食話實說 2 minutes 2018年4月30日

摘星那一天:雅閣的謝文

位於台北文華東方酒店內的「雅閣」中餐廳,主廚謝文上任近一年就為餐廳摘下一星,對於這成績,謝文有什麼感想?

摘星那一天 台北 廚師訪問

即便是名廚,即便廚藝如何高超精湛,都不可能一個人做出所有的菜,主廚不能沒有團隊,就像有指揮官卻沒有軍隊,是打不成仗的。

在中餐的世界裡,經常有廚師一離開,廚房團隊連同一起離開的狀況,台北文華東方酒店雅閣中餐廳主廚謝文,上任近一年就為餐廳摘下一星,他將現有的團隊當成自己人馬,讓雅閣成為叫好又叫座的餐廳,重要關鍵在於嘴與心。

蜜汁叉燒
蜜汁叉燒

嘴與心是關鍵

謝文掌杓近 50 年,自香港福臨門奠定功力,再轉戰荷蘭、廣州、上海、南京等地,有豐富「南征北討」的經驗。一上任,便要帶領數十或上百人的廚師團隊拚戰,他必須在很短的時間內,了解不同地區的客群、飲食習慣,也要對菜色的味道保持敏感度,中國有句諺語:「台上十分鐘、台下十年功。」這看似不到一年便摘星,背後累積的是近五十年的深厚功力。

他保持每天蒸籠、燒臘、煲湯等隨機試菜,以便精準地校對菜色形味是否走樣,他笑說,「我上工只要帶著筷子跟湯匙就吃飽了。」他明白食物的背後最重要的關鍵是人,針對菜色狀況,他連帶關心部屬:「今天味道比較鹹喔,最近是不是有甚麼煩心的事?」、「今天的火侯足了,我覺得你越來越進步了。」這樣一、兩句話,讓廚師們感受到自己被看重、被在乎了,團隊的表現也就能越來越到位。

焗釀鮮蟹蓋
焗釀鮮蟹蓋

回歸五味

謝文認為廚師做菜最根本的就是調配五味(酸甜苦辣鹹),「拿到一個食材時,就要一邊想如何表現出這個食材該有的味道。」

他認為,五味裡最霸道的是糖,糖一放下去就只剩下甜的味道。因此雅閣菜單上的菜幾乎不加糖,他並非仇糖,而是更清楚糖該怎麼運用更好,他補充,「炒菜要加鹽才能提出蔬菜本身的甜味,但只有芥蘭不能加鹽,鹽會使芥蘭變硬且帶出苦味;加了糖汆燙,會使芥蘭又綠又變軟。」至於鹽,「在糖水裡則要加一點鹽,能使糖的甜味不致單調呆板。」這些經驗都說明他回歸五味與食材本質的態度。

現在,我們邀請謝文分享他摘星那一天的喜悅。

雅閣脆皮雞
雅閣脆皮雞

第一次接觸《米其林指南》是甚麼時候?
2009年香港首次推出《米芝蓮指南》時,有些同業獲獎,身為廚師,包括我當然也想摘星,不過有時候能不能摘星也是要看緣分的。

第一次獲得米其林星時,在想甚麼?
想著把食物做得更好,讓更多的客人能嘗到好的滋味。

這次帶領餐廳摘星,會如何慶祝?
我的太太跟兒子也從香港到台灣來與我一同分享喜悅,並且與員工們在下了班後,一起吃火鍋慶祝。

《米其林指南》對你的事業有甚麼影響?
工作上的壓力變大了,客人的要求也比以前高,我只想著要如何今天比昨天進步一點,菜色有95分的水準,不能因此而滿足,還要再到96分、97分,一直不斷地向前走。

你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是甚麼?
身為一個廚師一定要喜歡吃,並且要把廚藝基礎練好,喜歡吃才會去研究,多吃、多看、多想,每天都要保持水準,哪怕只是一點點,每天都要激發自己,做出出超越自己的事。

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