「我最喜歡的食材就是鹽。」
對糕餅師皮埃爾來說，糖還不是他的創作中最重要的武器。
「我鍾情於鹽之花。對我來說，真正吸引我的，是有機會構思出非凡而且卓越的的創作概念。鹽之花能夠幫助人把握甜蜜。」於 2007 年獲得法國榮譽軍團勳章（Chevalier de la Legion d’Honneur）的皮埃爾艾爾梅說。
他以自己一貫以來的用糖態度舉例：「我用糖的方式，和我用鹽的方式是一樣的。我用糖調味，讓它去揭露其他味道的細微之處，讓這些細微處建立味道的結構。」
有「糕餅界畢加索」美譽的皮埃爾艾爾梅接受米其林指南數碼網專訪時透露：「一直以來，我致力在作品中塑造刺激感官的體驗，我花許多時間和精力去了解每一件食材的點滴，從它的歷史、來源到培育過程，因為創作中，我最在意的，是味道。」
9歲立志當糕餅師
皮埃爾艾爾梅家族好幾代人都是糕餅師。他9歲已立志進入這行：「我是第四代，我受到爸爸的熏陶，小的時候，他讓我在他左右幫忙。但我人生當中真正的轉捩點發生在 14 歲那年，我由家鄉阿爾薩斯到巴黎，向傳奇的糕餅大師 Gaston Lenôtre 學習。在他那裡，我掌握糕餅製作的一切技巧和食譜，當時所學，造就今天的我。」
皮埃爾艾爾梅在 Lenôtre 奮鬥六年，之後加入著名的 Fauchon 及 Ladurée，1997 年他開創同名品牌，至今在 11 個國家有 44 家精品店。
也鍾情美酒、香水、現代藝術、建築和手錶的皮埃爾艾爾梅說，糕點之外的這些人生樂趣，都有意無意走進他的糕餅作品。
給馬卡龍注入新生命
1976 年，皮埃爾艾爾梅著手研究和製作馬卡龍，透過原創的食材搭配、創新風味組合，比如香草與綠橄欖、甘草與紫羅蘭，白味噌與黑巧克力等，給馬卡龍注入新生命。
他說：「我不喜歡當時的馬卡龍，在那個年代，馬卡龍的口味不是巧克力就是覆盆子，我無法看到創意，充其量也只是多出一個咖啡口味，而且味道很甜，我不喜歡。」
「創意這件事，不是你能選擇的，你有、或者沒有。」
他每次研發新口味，能一次過設計出 40 種新食譜，他說，馬卡龍雖然只有幾克的重量，但魅力無窮，可以震撼你。皮埃爾艾爾梅的粉絲應該知道他也有《Macarons》一書，書中收錄他各種獨特的馬卡龍創作，包括他最叫好叫座的鎮店之寶——Ispahan。
「一次，我意外地在保加利亞料理中發現玫瑰的味道，1987 年我製作玫瑰蛋糕 Paradis，後來嘗試把這風味濃縮進馬卡龍兩個餅殼中間。那個時候發現，荔枝的味道帶有玫瑰香氛，我後來將覆盆子納入玫瑰奶油當中，製作出Ispahan。現在不管是蛋糕、馬卡龍或果醬，Ispahan 都那麼深入民心。」
他提醒，在創作的這條路上，實在無終點可言：「有關糕餅的一切是無窮無盡的，到最後，可以局限你的，只是你的想像力。」
