美味尋真 1 分鐘 2018年3月24日

謝文:民俗的記憶

在 3 月 14 日舉行的「星耀台灣 美饌啟航」晚宴,六道菜各由不同的頂級大廚準備。臺北文華東方酒店「雅閣」主廚謝文,以原住民的馬告花及小米,炮製了一道「蝦籽爆關東遼參」,把原住民的味道,帶到賓客面前。

台北文華東方酒店雅閣主廚謝文,把尋找食材當作是興趣,「你把找食材當作興趣,你不會累。」

這回他以原住民食材入菜,為此還親訪產地。他選擇的是台灣泰雅族常用的香料「馬告」,但只取目前正值花期的「馬告花」。另外還挑選了東港的櫻花蝦與原住民的小米入菜,並與他最拿手的遼參做搭配。

馬告花相較於馬告味道更為溫和,也有淡雅香氣。
馬告花相較於馬告味道更為溫和,也有淡雅香氣。
「台灣在地的馬告花,沒有馬告來得嗆,還帶有獨特的香氣,不僅與遼參搭配;馬告拿來熬湯相信味道也會很好。原住民也種了一些小米,這次我們把之拿來爆炒,炒完以後小米會很脆,而且小米對血管很好,遼參也沒有膽固醇,這道菜如此搭配很健康。」謝文說。
謝文為晚宴準備的「蝦籽爆關東遼參」。
謝文為晚宴準備的「蝦籽爆關東遼參」。

謝文料理遼參,也有自己一套。發泡遼參,別人通常花三到四天,謝文只花兩天時間,經清洗、反覆於冰水、熱水中浸泡,讓其質地爽脆,同時讓鹽分完全釋出,才能將調料完全煨入遼參。上桌時與蝦籽、新鮮馬告花與小米點綴,配上烘烤過的東港櫻花蝦,每一口都展現台灣食材的美好。

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