精湛廚藝 2 分鐘 2017年4月7日

術語:活締(Ike Jime)

活締(Ike Jime)是一套源自江戶時代宰魚技巧。這種創自日本的絕活,是日本釣魚者及廚師們讓魚肉保持最鮮嫩狀態的魔法。

技巧 日本 術語

什麼是活締(Ike jime)?

按照字面意思,「Ike」是活生生,「Jime」是殺。在日文中,意思是「仍活著時就終結生命」。早在350年前,就已經有的這個技術,是日本廚師常用的宰魚方法。做法,是將活魚麻痹,再放去血液,以保存魚肉的鮮味及質感。如果正確地運用這方法,不止魚的味道及肉質可以保持最佳狀態,甚至可讓魚兒在熟成(aged)時提升鮮味(Umami)。

「活締有很多步驟,使用這個方法,旨在減輕對魚兒的傷害及一切生物化學作用。」活締協會 Ike Jime Federation 主席徐先生說。

雖然這絕活源於日本,但全球為數不少的餐廳及廚師也使用這個技術。,如法國海岸二星米其林餐廳 La Marine 的大廚Alexandre Couillon,就以活締方法宰魚,讓味道最貼近原味。

而在香港,獲得米其林三星殊榮的日本餐廳志魂,同樣以活締方法處理魚類。

「基本上,我們使用的所有魚類,都是我們的供應商、漁民 Maeda 先生在日本以活締法處理。這宰魚法,感覺上較人道,同時讓肉質保持最佳新鮮度。不過要逐條魚處理,很費時,所以不是太多餐廳或廚師應用。」行政料理長柿沼利治師傳說。

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志魂的鯖魚卷 (圖:志魂)
志魂的鯖魚卷 (圖:志魂)

向來專心致志於研究開發台灣食材的台北二星餐廳祥雲龍吟料理長稗田良平,也相信如果台灣的優質魚產如果能採用活締技術,將更能保留鮮味與品質。他因此曾邀請了五位日本的友人,包括魚貨中間商、廚師、漁夫等,在台北舉辦「活締處理交流會」,希望帶動各方對這個技術的認知與討論。

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活締的關鍵在於:

道理很簡單,就是讓魚兒在被宰前後,受到較少傷害,這樣肉質也會較好。如果魚兒掙扎及面對壓力,就會釋出乳酸(Lactic Acid)及皮質醇(Cortisol),讓肉質變差。惟有截斷其腦部及脊髓的訊息傳遞,才能降低壓力對肉質的影響。

如何做活締?

雖然不同廚師會有不同方法,但基本上都離不開以下四個步驟。請僅記,速度是活締中最重要的因素,愈快愈好。某些專業宰魚者,只需數秒就能完成以下四步了!

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第一步:要宰得快 (插圖:Siow Jun)
第一步:要宰得快 (插圖:Siow Jun)

第一步:要宰得快

首先找出魚腦位置(在魚眼之上),然後用長釘穿過頭殼,從而破壞魚腦。如果成功,魚顎會自然打開。這步驟必須迅速進行,腦部才不會有機會把壓力信號釋放出。

第二步:去除魚腮 (插圖:Siow Jun)
第二步:去除魚腮 (插圖:Siow Jun)

第二步:去除魚腮

魚腮滿布主要的血管,切去魚腮,可快速排走血液。然後在魚尾留有切口,對找出中央神經系統十分重要,也有助於進行下一個步驟。

第三步:小心處理脊髓 (插圖:Siow Jun)
第三步:小心處理脊髓 (插圖:Siow Jun)

第三步:小心處理脊髓

用一條尖銳的鐵線穿透脊髓,完全癱瘓其自主神經系統,魚體會停止所有運動,當過程完結,壓力信號也不會再產生。

第四步:避免血液回流 (插圖:Siow Jun)
第四步:避免血液回流 (插圖:Siow Jun)

第四步:避免血液回流

血液會為魚帶來腥味,所以最後是個決定性的步驟。把魚放在冰水中放血,魚頭向下,只要迅速進行,就可避免血液回流到肌肉。

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