要談昆布漬，最好找藤澤昌隆（Masa San）。他是香港米其林餐盤推薦餐廳 Sushi Masataka 的主廚，也是昆布癡。別的壽司店通常只有一或兩種昆布漬或昆布，他卻用上三種；すし巻昆布----磯の雪（磯雪昆布，北海道產的有名昆布）用來製作海膽壽司；打醋飯的醋也加了不少昆布；甚至，其他壽司店只用紙或布來分隔及包裹魚材，他堅持用昆布。
所謂昆布漬，是以昆布包裹著魚鮮一段時間。最初用作保鮮，後來變成提升魚鮮風味的技術。
「昆布漬有提升食材味道的作用，對美味有追求的一流廚師都會在這方面下功夫。一般的日本壽司店都會使用昆布漬，只是多與少的分別，沒有所謂流行與否。」藤澤昌隆說。
延伸閱讀： 不用電的冰箱：冰室（Himuro）
昆布漬起源
昆布漬由誰人發明、在何時開始，已不可考，只知最初在關西一帶流行。因為關西地區離海較遠，當時冷藏技術不發達，魚鮮長途運輸，就用昆布保鮮。當地的鯖魚棒或箱押壽司都用上昆布，就是流傳至今的古風。
後來，昆布漬由保鮮作用慢慢演變成提鮮的技術，這就要由鮮味（Umami）被發現說起。1907 年，東京帝國大學（即今東京大學）的池田菊苗教授發現乾昆布被水濕潤後會釋出鮮味，鮮味被認為是甜、酸、苦、辣、鹹之外的第五種味道，由此發展出昆布漬。
延伸閱讀：術語：什麼是 Umami？
提鮮的技術
用昆布來包著魚，鮮味被魚吸收，昆布漬從此登入殿堂，變成提鮮的技術。而這技術也隨著時間一直改變。「從前為保鮮，可以漬一周之久，現在為增添風味，不再需要這麼久了。」藤澤說。
漬的時間長短，藤澤昌隆會按經驗，觀察當日魚鮮情況而作判斷，因為昆布漬會抽走魚鮮部分水分，魚鮮較濕潤會漬較久，魚鮮較乾則漬較短，務求魚鮮進入最佳狀態。除此之外，藤澤指出，「用來漬魚的昆布會比較厚，直接食用的則會選薄的。」
更重要的是食材種類。「昆布漬重點不是昆布厚薄和包裹方法，而是視乎食材漬的時間，不同的食材，時間長短會有不同。」他說。又如，並不是所有海產都適合做昆布漬。像貝介類，就極少會進行昆布漬，因為貝介特別注重新鮮活吃，漬過反而減低新鮮度。
昆布漬也不會用來做手卷或者軍艦卷，因為手卷和軍艦卷有比較多海苔，其味重會遮蓋了昆布漬的味道。
「昆布漬與其他技術一樣易學難精，在修業過程中會慢慢精進。相對於昆布漬，了解不同食材的特徵更重要。」大廚如此總結。對食材和烹調法孜孜不倦的研究，一心一意料理最高品質的美食，正是他持續不斷努力的原動力。
延伸閱讀：術語：活締（Ike Jime）
