對米其林一星餐廳大腕主廚黃一洪來說，每一次與來店客人的相遇、提供給客人入口的每一口肉，都是一記直拳，都是一顆快速直球：沒得閃躲，沒得修改，是最直接的美味對決。
吧台前的最後一哩
「我們跟客人的距離，就是這 110 公分。從冰箱最後的那一條線，到吧台這一條線。」人稱「大洪」的黃一洪說。吧台前對客人的這最後一哩，所有的料理都是現場製作，火候、調味的拿捏，就在這一個瞬間，好或不好，勝負立現。但也是這樣的直球對決，最能傳達溫度與人情味，最能掌握整家店的氛圍，以及能讓他們清楚的看到客人入口那個當下的表情。「（客人）吃下去之後，就是覺得『哇』，我之前到底在吃什麼，這是我們希望看到客人的表情。」黃一洪說。
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黃一洪愛上燒肉，是在大學的時候。當時同校修通識課的同學——乾杯老闆平出莊司帶他去體驗日式燒肉，打開了他對燒肉的不同想像。「我從小就很會烤肉。所以當他跟我說燒肉的時候，我也會覺得『就是烤肉啊』」他說。「後來他帶我去吃燒肉，我才覺得『哇』，這跟我想像的烤肉，是完全不一樣的口感跟經驗。」
在當時黃一洪的觀察裡，日式燒肉看來手法不難，似乎就是切好的肉，調了味，就直接擺盤烤製了，但一入口，卻是拳拳到肉，令人驚艷。
簡單又不簡單的日式燒肉
對他而言，日式燒肉，看來簡單，其實一點也不容易，方方面面都有細緻的考量。
首先就是肉的品質。「肉在大腕裡面，就是最重要，卻又不可或缺。它像空氣，你不一定能夠感受到它，但你不能夠忽視。」黃一洪說，簡單而基本的東西最困難，肉的品質，就是傳遞優質燒肉體驗的關鍵元素。也因此，他會每年親跑日本，參加日本和牛產地的和牛「共進會」，並參與和牛的標售，找尋最好的和牛外，也希望能讓日本和牛業者知道，台灣是很認真在經營和維護和牛的價值和品質；在台灣，他也尋找用心的供應商合作，這意味著這個供應商必須願意不斷與時俱進，認真的跟著店家的腳步，尋找國內外各種牧場、農場、屠宰場，找到最好的肉；並且，供應商還要能自家配備高品質的設備倉儲、配送配售系統等，確保冷藏肉能夠在最好的鮮度下送到店內，讓肉品能在最好的狀態下呈現給客人。
此外，這些肉品的選項，都是經過他精挑細選，在 12 年間不斷修正，因為每個客人的胃有限，他們希望客人「吃巧不吃飽」，吃到的每個部位都是彌足珍貴。
澳洲和牛牛舌是一個好例子。在真正上桌之前，牛舌必須經過仔細的修整，包括皮、舌下的油脂、外層的紅肉，前端沒有油脂的部分都要夠捨得的全部修掉。原來有一個成人手臂長、重達 1.5 公斤的澳洲牛舌，可能最後只剩下 300 克，剩下中間脂肪油脂最豐富的地方，然後再以幻切手法切成不斷開的長串，上爐烤製後切過上桌，僅簡單以鹽和胡椒調味，軟中帶脆，開胃菜就要讓客人驚艷。「我覺得那是牛身上最獨特和特別的地方，」黃一洪說。
其他部位也相同，例如前腿最軟嫩多汁日本和牛板腱，經過修去油與筋的前處理，切成薄片後加上洋蔥，簡單烤製後在最恰當的溫度，立刻入口；上方位於肩舺、大多數人都容易入口的日本和牛翼板，前製處理後切成排狀，幾輪烤製、休息後切片，加上鹽昆布與芥末，與和牛油脂起化學作用，帶來不同層次與感受。這三個部位吃完，不少客人已經被大腕收服。
雖然會搭上不同的配料，但調味上，三個部位都只有簡單的鹽和胡椒。「對我們來講，好的肉，既然要吃它的香與甜，就不需要那麼多醬料去蓋過它的特色。」黃一洪說，重點在於火候與口味控制的恰到好處。
在當下品味最顛峰的美味
對來到日式燒肉店的客人，黃一洪建議，要獲得一個好的燒肉體驗，一定要先瞭解它的概念與想呈現的東西。以大腕來說，他們不重視華麗的擺盤或時髦的裝修，但重視以最直接與最真切的態度和最簡單的方式，把肉烤得剛剛好；而把肉夾給客人的那一剎那，他們也客人一定要在當下認真品味，在最適切的溫度、最恰當的時機入口，才能品嘗到最顛峰的味道。
