食話實說 2 minutes 2020年1月16日

Longtail 主廚林明健的靈感追尋:柳暗花明

料理靈感的出現與捕捉,其實不是天馬行空,更很少靈光乍現。很多時候,過程都是迂迴曲折,需要反反覆覆的測試,才得見柳暗花明。

視頻 咖啡 廚師

許多人對廚師最好奇的,就是做菜的靈感何來。

「靈感,就是從生活上面來吧。」米其林一星餐廳 Longtail 主廚林明健說得快速而直接。「例如旅遊、逛街,甚至在逛夜市的時候,看到一道菜、一個小吃,或是去了一間博物館、看到一幅畫等,可能都能為料理帶來靈感。」他說。有時他也會主動出擊,例如上網看看不一樣的食材,想像不一樣的食材結合出來,會有怎樣的火花。發想菜色時,他不給自己太多限制,而是隨時都保持對靈感的敏感與覺察。

延伸閱讀:摘星那一天:林明健,Longtail 主廚

但這種料理靈感的出現與捕捉,其實不是天馬行空,更很少靈光乍現,很多時候,過程都是迂迴曲折,需要反反覆覆的測試,才得見柳暗花明。

「從得到靈感,到真正最後變成一道料理,其實整個過程就是經過很多反反覆覆的嘗試、很多的失敗。」林明健說。「但我覺得中間的過程,才是最重要。」

不受限的料理 寬廣的變化與思考

不設限地從食材的組合中,激盪靈感與火花,是許多料理發想的途徑。如果將咖啡作為一種食材舉例,它的內涵豐富、正值得反覆探詢。細品各種咖啡豆,可以發現其中有許多特性與風味,有的帶花果香、有的帶穀物香、有的有木質香調等,單一品嘗自然滋味豐富,但結合料理,也可以有不同發揮。

大廚林明健將 Nespresso 肯亞咖啡加入放入創作的「和牛橫膈膜、墨西哥咖啡風味辣醬、水蜜桃」的醬料中,創造更豐富、和諧的味道。
大廚林明健將 Nespresso 肯亞咖啡加入放入創作的「和牛橫膈膜、墨西哥咖啡風味辣醬、水蜜桃」的醬料中,創造更豐富、和諧的味道。

舉例來說, 他創作的一道「和牛橫膈膜、墨西哥咖啡風味辣醬、水蜜桃」,是用炭烤的澳洲和牛橫膈膜,搭配上墨西哥帶著香辣口感莫蕾醬。豐富厚實的莫蕾醬中,林明健加上了 Nespresso 肯亞咖啡(Kenya Milima),讓咖啡中自然的檸檬、柑橘的風味與酸的清新,平衡醬料與肉類料理的口感。林明健說,這個靈感,是有一次他一邊吃和牛橫膈膜搭配莫蕾醬時,一邊喝咖啡,意外發現這樣的有趣搭配,之後反覆測試而成。

另一道甜點,則是以義式椰子奶凍為基底,上面加上香茅奶泡。搭配的冰淇淋除了有柑橘還融入了有烤麵包香氣的 Nespresso 尼泊爾藍榮城咖啡(Nepal Lamjung),以及咖啡做成的餅乾碎,最後淋上泰式青檸油。義式基底融合南洋風味,咖啡味道的圓潤濃郁,則增加口感以及甜點的個性。

林明健創作的「椰子義式奶凍、咖啡柑橘冰淇淋」。義式奶凍中有南洋風味,再以咖啡增加甜點的個性。
林明健創作的「椰子義式奶凍、咖啡柑橘冰淇淋」。義式奶凍中有南洋風味,再以咖啡增加甜點的個性。

不只在菜色中,林明健認為,咖啡在餐廳中的角色也可以變化多元。一般餐廳常在餐點結束時邀請客人享用咖啡。但在 Longtail 中,咖啡不僅是食材,可以融入甜或鹹的料裡中,還可能出現在一進門的調酒裡。「當你來到 Longtail,第一杯調酒,就是可以給你一個很完美的開始,以後再持續享受下去。」林明健說。 

豐富、多元的餐飲世界裡,料理人總在廚藝之路上反覆探求不同的可能性與變化空間。當問到林明健他曾有過、印象最深的一次咖啡體驗時,喜愛旅遊的他分享,去年他到越南河內時,決定到越南蛋咖啡的起源地 —— Coffee Giang ——去朝聖。但喝到一半,才發現隔壁有一條小巷子,許多人進進出出。於是喝完後他們走進小巷子一看,才意外發現裡面別有洞天,原來真正的 Coffee Giang 就在那裡。於是第二天,他們重新回到真正的店內,喝一杯真正的蛋咖啡。

迂迴轉折,別有洞天,但終究會柳暗花明,帶來驚喜。正如料理人的靈感追求,不見得總是來得直接,也絕不容易、垂手可得,卻有著反覆嘗試的感動與美麗。

延伸閱讀:Longtail 主廚林明健:廚藝無界

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