到墨西哥連鎖快餐店 Taco Bell 或 Chipotle 用餐，不足以深入了解墨西哥料理的精髓，因爲墨西哥料理絕對不僅僅是墨西哥夾餅（Tacos）、墨西哥薄餅（Tortillas）和墨西哥卷餅（Burritos）。對於老饕而言，提到區域性美食總離不開法國菜、意大利菜或日本料理，如今墨西哥美食風潮也逐漸興起，走出海外。
根據歷史記載，墨西哥菜源自於中美洲，飲食文化上受到瑪雅與阿茲特克文明深深影響。 16 世紀，隨著西班牙入侵墨西哥，歐洲、加勒比地區和非洲的食材也一一被帶進墨西哥的美食版圖。多年來，這些異國食材在墨西哥各地逐步演化，形成豐富多變的菜式，讓人垂涎三尺。以下是 6 大用於墨西哥菜的奇異風味食材。
1. 仙人掌
仙人掌，不僅是沙漠裏的緊急水源，一種名為 Nopal 的仙人掌，也常被運用在墨西哥菜中。其味道界於不辣版的辣椒與蘆薈之間，墨西哥市場裡常見到去刺後的新鮮仙人掌在擺賣。它的吃法多樣化，可作為沙拉食材生吃、碳烤、燉煮、炒蛋或當做墨西哥夾餅的肉餡材料。
2. 螞蟻
昆蟲近年被封為新一代超級食品，富含高蛋白質，且大量存在於大自然世界，被視為可幫助解決環球糧食短缺問題的新食物。而墨西哥人吃螞蟻的飲食傳統，早已存在了好幾個世紀。
在墨西哥的瓦哈卡，飛螞蟻（Chicatanas）會在每年雨季時出現一或兩次，人們捕獲飛螞蟻後，加以磨碎，做成莎莎醬，與墨西哥薄餅一起食用。在墨西哥城的高檔餐廳 Pujol，則提供了另一個更精緻的吃法，將飛螞蟻製作成蛋黃醬，配搭招牌煙熏迷你粟米，滋味甜美，餘味綿長。如果螞蟻都做得這麽好吃，搞不好極可能會成為主流飲食。
3. 蠕蟲鹽
Sal De Gusano（蠕蟲鹽）是墨西哥的一種特製鹽，當地美食的天然調味料。主要有三種成分：搗碎的岩鹽、辣椒和粉狀的 Gusano（一種寄生於植物龍舌蘭的蠕蟲幼蟲）。就像鹽和檸檬片是龍舌蘭酒的絕配一樣，蠕蟲鹽和橙與梅斯卡爾酒也非常登對。粉末蠕蟲微妙的煙熏味加上辣椒的熱辣滋味，為料理添加了與眾不同的味道。墨西哥餐廳也常常將蠕蟲鹽作為餐桌上的小食，灑在任何菜餚上增添風味。
4. 墨西哥粟米松露（Huitlacoche）
無論是被譽為「墨西哥松露」，又或不太吸引人的稱號「病變粟米」，墨西哥粟米松露代表的都是同一種東西：生長在玉米上的灰色真菌。每年的五月到十一月的粟米採收期，這種呈灰色、如海綿般的真菌，成熟後就會轉黑色，味道像快發酵的蘑菇，故此常用來製作成醬料或湯。在墨西哥大街上，墨西哥粟米松露也常用在小吃乳酪卷餅上。
5. 莫蕾（Mole）
談到墨西哥菜時，若少了具有百年歷史的傳統醬料莫蕾，便稱不上是一篇完整的介紹。醬料源於瓦哈卡（Oaxaca）和普埃布拉（Puebla）地區，而有趣的是，這款味道豐富的醬料沒有一個既定食譜。將多達 30 種辣椒、堅果、水果和果籽混合搗碎後 ，烘烤再煮上幾小時，直到它變成濃稠的醬料。
人們通常把它塗抹在肉食上，或加入其他料理如雞肉、拌飯或墨西哥卷餅（Enchiladas）。不同地區有各自版本的莫蕾，就像普埃布拉特産的 Mole Poblano，當中就加入了又甜又苦的巧克力。
6. 辣椒
辣椒在東南亞美食十分常見，墨西哥菜中所用到的種類和方式，與亞洲的做法則大不相同。至少有 12 種辣椒在當地被普遍使用，成為墨西哥菜的主要材料。它們可以通過不同的組合，創造出不同風味，尤其是經常被用來作為正餐佐料的莎莎醬。
例如哈巴內羅燈籠辣椒（Habaneros），帶有水果與香草氣息，成熟後會從綠變黃、變橙或變紅，一般常用於尤卡坦州地區的辣味莎莎醬。體積小、綠色的聖納羅辣椒（Serranos）與哈拉皮紐辣椒（Jalapenos）具有相似的青草味，但前者的辣度更為濃郁。呈三角狀的波布拉諾辣椒（Poblanos），肉質厚且帶著一股土味，被日曬風乾後味道更強烈。
本文由 Karen Tee 撰寫，並由 LY 翻譯。於這裡閱讀原文。
