真材食料 1 minute 2018年5月11日

食譜:新加坡米其林一星餐廳 Candlenut 的斑蘭戚風蛋糕

一起動手製作這款外表金黃,內部鬆軟輕盈的新加坡國民蛋糕。

甜點 食譜 新加坡

美國有線電視新聞網(CNN)把斑蘭戚風蛋糕稱為新加坡(與馬來西亞)的「國民蛋糕」。問新加坡米其林一星餐廳 Candlenut 的大廚李小明(Malcolm Lee)對斑蘭戚風蛋糕的要求,他表示:「一個好吃的斑蘭戚風蛋糕外表須呈金黃色,但內部鬆軟濕潤。」

斑蘭戚風蛋糕在新加坡隨處可見。雖然這蛋糕的起源不明,但可以肯定的是,這是一款結合了西方烘焙技術和東南亞風味的甜點。食譜中,蛋白得先軟性發泡,再輕輕加到班蘭葉汁和椰漿中,注入南洋風情。

新加坡米其林一星餐廳 Candlenut 的大廚李小明(Malcolm Lee)(照片:Wong Weiliang)
新加坡米其林一星餐廳 Candlenut 的大廚李小明(Malcolm Lee)(照片:Wong Weiliang)

Malcolm 表示,製作輕盈如風的班蘭戚風蛋糕,關鍵在於打蛋白時的空氣控制。 「蛋白必須完全打發至硬挺。當你將材料混合時,記得不要讓空氣跑掉。」

製作班蘭戚風蛋糕的另一個重點,是使用鮮榨的班蘭葉汁。使用工廠生產的班蘭葉香精雖然方便,但卻無法賦予蛋糕天然的香氣。

Malcolm 也建議在烘焙蛋糕的時候使用烤箱溫度計。控制溫度在烘焙環節非常重要,這將大大有助於蛋糕保持濕潤,以及讓外層烤至金黃色。Malcolm 說:「每個烤箱的溫度不同。即使食譜的標示是 160 度,你的烤箱可能需要用 170 度或 180 度來烤。你要做些實驗去決定哪個溫度最適合。」

Malcolm 製作的斑蘭戚風蛋糕。
Malcolm 製作的斑蘭戚風蛋糕。

斑蘭戚風蛋糕食譜

材料

  • 6個 蛋黃
  • 55克 低筋麵粉
  • 70克 椰漿
  • 新鮮班蘭葉
  • 40克 奶油(融化)
  • 6個 蛋白
  • 180克 砂糖

做法

  1. 烤箱預熱到攝氏160度,準備一個23公分的中空模。
  2. 碗中篩入低筋麵粉,打入蛋黃。
  3. 準備斑蘭汁:8片斑蘭葉清洗乾淨切成1-2公分的條狀,加入50毫升清水並榨取30毫升的斑蘭汁。
  4. 加入椰漿、班蘭汁、融化的奶油和蛋黃,攪拌均勻。
  5. 用攪拌機把蛋白和砂糖混合至軟性發泡。
  6. 拌入蛋黃混合物,輕輕拌勻。
  7. 將麵糊倒入蛋糕模,放入烤箱,以攝氏 160 度的溫度烘 15 分鐘,然後再以攝氏 120 度烘 25 分鐘。
  8. 將蛋糕從烤箱中取出,將蛋糕反轉,放在架上冷卻。
  9. 待蛋糕完全放涼後,用扁平小刀沿著邊緣及底部劃一圈脫模。
  10. 將蛋糕切塊即可享用。

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文中照片由 Wong Weiliang 拍攝


本文由 Azimin Saini 撰寫,並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。

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