採訪這天，「慢慢弄」（Lab Man Mano）的陳淑惠（Isabella）清晨 5 點就跟著冷鏈物流趕到桃園牧場，將新鮮生乳運回店裡。這是她千挑萬選的物流商第一次運乳任務，Isabella 嚴陣以待：「生乳非常容易受污染，只要溫度超過十度，細菌會以等比級數增加！」
做為全台第一個義式新鮮起司供應商，她對她的商品，就像媽媽對孩子的照顧一樣，一絲不苟；她的起司，不能只有新鮮美味，每一次出貨，她都視為與義大利起司共同的背水一戰，一點都不肯馬虎。
兩坪大小的起司培訓班
在選到她信賴的冷鏈物流商前，她凡事親力親為。做起司的日子，她自己開著冷藏車往返桃園與台北大稻埕，獨力將 100 多公斤生乳在早上 7 點準時搬回工作坊。生乳一下車，要立刻要進行巴式殺菌，冷卻後要加入乳酸菌跟凝乳酵素使其凝固。凝固後是關鍵的搗碎（rottura）過程，在起司坊中，這個工作通常由最資深的匠人「掌刀」，目的是讓牛奶進行離水作用，也就是分離固體（凝乳，Curd）與液體，但切割時機與粗細失之毫釐，起司口感差之千里。
中午前後，凝乳才會發酵到一定的酸鹼值：「發酵需要一定時間，急也急不得，在等待乳酸菌作用的同時，我們必須做好所有前置作業：準備包裝、安排快遞出貨。」當確定可以進行到下一個步驟，也就是這類被稱為「紡絲起司」（Pasta Filata）最有戲劇張力的整形階段時，下午的硬仗才真正開始：她會先在 95 度熱水中把凝乳拉整、像麵團般延展，再「滾」出圓嘟嘟的莫札瑞拉起司（Mozzarella）；又或是像捏小籠包般，摺出一個個現在很受歡迎的布拉塔起司（Burrata），也就是包入絲綢起司（Stracciatella，乳酪絲加鮮奶油）的莫札瑞拉起司。
平均每天工作 12 小時以上，Isabella 笑稱自己：「像個打掃阿桑，多過那種很多人幻想的手作浪漫感。」
她工作坊中以玻璃與吧檯隔出的工作間只有約莫兩坪大小，聽來是個件件事都得與時間鮮度溫度賽跑的戰場。但從這出產的起司目前多達 10 多種款項，每種都有義籍主廚與本地饕客喜愛，若把這裡看成是個義式新鮮起司的「出生地」也絲毫不為過，而 Isabella，就是辛苦培育它們的母親。
一種起司一種愛
從薪資優渥的媒體人，毅然在 40 歲時轉業成從零開始的義大利起司職人，原因當然不會單純只有一個，但追根究底，是 Isabella 很久前在網路上看到莫札瑞拉起司在熱水中塑型的一段影片，深受這類紡絲起司吸引。後來又因為布拉塔起司更好吃，所以她先後到日本跟義大利進修，在日本職人訓練與義大利悠閒風格間彷彿體驗三溫暖，只為學得比莫札瑞拉工序更繁複的布拉塔作法。
「食物最重要就是風味。」儘管生意很重要，但 Isabella 堅持：「如果都跟別人做一樣的事情，最後就只能拼價格。」所以，在以蝸牛為 Logo 的慢慢弄裡，她堅持「人等食物」而非「食物等人」。為了最接近義大利原味，她自己找設備進口商，有些甚至從日本或義大利親自背回來；還「瘋」到想要自己進口某品種的牛請牧場代養。她下一步野心更大：希望建立一套融合義大利與日本製程的 HACCP（食物安全管理系統），同時引進「品酪師」訓練課程，她對起司的愛，幾乎包山包海。
在這個有個性的職人眼裡，這些「孩子」們個個都有機會成就一番餐桌上的美景，她也致力於向日本餐飲文化看齊，希望推動義式新鮮起司與台式飲食文化充分結合。
「布拉塔的義大利色彩很鮮明又適合入門者，絲綢可以跟異國料理搭配得很好，可塑性高，也容易被台灣人接受；熟成的馬背起司（Caciocavallo）非常適合搭配肉類料理或烤蔬菜，香氣逼人，許多人都是因為這樣認識這款連在義大利也算冷門的起司。」
在慢慢弄裡，Isabella 把布拉塔拿來配上台灣芒果、常見的瑞可塔起司（Ricotta）冰淇淋用煙燻過的起司達到乳香、燻香及甜香獨特平衡，連莫札瑞拉都成功加入小米酒，成為一款在本地「頭角崢嶸」的新商品。
有特別偏心哪一種？答案呼之欲出：所有都是她的「孩子」，全部都愛！
最後，她有一個小小的心得分享。「你知道，如果用噴槍烤一下布拉塔起司的表面，吃起會有比目魚鰭邊肉握壽司的滋味嗎？」Isabella 笑著說。
Isabella 照片由陳志東攝影，其他照片由大稻埕洋行提供
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