對於很多人來說，《米其林指南》是一家神秘的機構，從匿名評審到百年傳統，處處令人好奇。我們整理了大眾對《臺北米其林指南》的各種疑問，在一次暢所欲言的訪問中，米高·艾利斯（Michael ELLIS）暢談從「米其林魔咒」到歸還米其林星的種種話題。
你對於首次在台北舉行的《米其林指南》發布會，有什麼感受？
我在世界各地參與過很多場《米其林指南》發布會，但很少感受到與台北一樣的熱情與動力，這令我非常感動，也覺得非常鼓舞。這也證明了飲食文化對台北來說，非常重要。
台北的《米其林指南》，花了多少時間準備？評審的標準又是什麼？
《米其林指南》的評審標準，在世界各地都是一樣的，這個做法已有百多年的歷史。首先我們的評審員必定是匿名前往，而且一定會支付一切餐飲的費用，這是我們保持客觀及公正性以及獨立立場的關鍵。
評審員會根據五大標準：食材品質、對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中袒露的個性、是否物有所值、餐飲水準的一致性，來給用餐體驗打分。我們不會只到餐廳一次，而是可能在二月、六月及十一月分別前往，以確保餐廳的水準穩定。台北的《米其林指南》，用上了 18 個月時間籌備。
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首版《臺北米其林指南》，只有 20 家餐廳摘星，你認為台北的成績如何？
香港首本《米其林指南》，有 22 家餐廳獲星；上海首屆指南，摘星的數量也是相約，台北第一年有這樣的成績，我認為是非常好的。有說法把《臺北米其林指南》的獲星數量與東京相比，但東京和台北的人口數目，有一定的差別，並不適合用來作比較。
像米其林這樣的傳統印刷版指南，在今天的電子世界裡，如何與時並進？
由用戶主導的內容如今到處都是。人們如今可以瀏覽三五份資訊，才決定該到什麼地方地方用餐。但浩瀚無邊的資訊中有一些迷霧，而《米其林指南》扮演的是北極星的角色，或者說黃金標準。到最後，你真的不知道哪些意見是正確的。這些人認識這家餐廳嗎？他的口味如何，與我相似嗎？米其林的強項在於能夠提出客觀的看法（這也是我們如何與世界保持密切關係，受到尊重的原因）。我們的評審員都是全職的受薪員工與美食專家，多數都曾擔任廚師，他們以匿名身份去餐廳品嚐，自己付款，並根據一致的五項標準條件做出評估。
我們的傳統模式一直都是書籍，印刷紙本指南。這依然是我們很重要的一部分，有很多人收藏我們的指南，而且印刷版與電子版得以並存。但電子平台是我們未來的溝通方式，它能夠讓我們更有效也更具成本效益地接觸更廣大的群眾，這是毫無疑問的。我們正在在世界各地加強我們的電子內容。
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專家如何成為專家？
1981年，我聽說有個住在馬里蘭州巴爾的摩的律師想寫一本關於葡萄酒的書。而這位律師就是 Robert Parker。他開始印製自己的刊物，稱為 The Wine Advocate。我開始收到這份刊物，並發現裡面寫的和我嚐到的一樣。我開始信任他，他所說的引起我的共鳴。人們發現他寫的東西很真實。米其林也是一樣。如果人們覺得你所說的不是真的，就不會把你當成專家。世界上沒有人能夠決定什麼人是專家，你必須自己去贏得人們的認可。
對於歸還米其林星，你有什麼看法？
《米其林指南》反映的是一個意見，一個觀點。你可以同意，或者不同意，但不能歸還。如果一個影評人看完電影後，說那是一部好片或爛片，電影導演不能夠說：「我要你收回你的看法。」《米其林指南》118 年的歷史中，只遇到過少數大廚說要歸還星星，但星星並不是一件可以歸還的實物。
餐廳有時候在獲得米其林星後突然租金暴漲，你對這個「米其林魔咒」有什麼看法？
《米其林指南》只專注於餐廳的食物素質，因此我們無法考慮到美食以外的其他課題。不過，我們的經驗顯示，我們所推薦的餐廳一般都很樂於被列入《米其林指南》，並引以為榮。
有人說旅遊局付錢給米其林製作指南，米其林因而必須頒發星星，這麼一來就使可信度打了折扣。你怎麼說？
百多年來，《米其林指南》的成功基礎在於我們的編輯方向是完全獨立的。這是沒有商量餘地，也永遠不會改變的，否則《米其林指南》就不再是我們今天認識的指南了。
對廚師與餐廳業者有什麼話說？
我想在這裡告訴餐廳經營者：要獲得成功，必須知道顧客想吃什麼、願意花多少錢，以及他們想要什麼樣的氣氛。了解這些以後，就能夠由此做出努力。一個例子是全球各地日本高級餐廳的崛起。
日本料理並不是對每個人都容易接受的。它是很動腦的美食。像紐約這樣的城市，我們剛出版了第 13 版，有六家新的一星和一家新的二星餐廳 Ginza Onodera，很優秀的壽司餐廳。而六家新的一星餐廳當中，三家是日本餐廳。這意味著如今在紐約，72 家米其林星餐廳當中，有 18 家（相等於 20%）是日本餐廳。在整本書裡，大約有 30% 的日本料理。這顯示出紐約了解日本食物。芝加哥就不一樣，沒有任何一家日本餐廳得到米其林星。也就是說，如果有人要去美國開日本餐廳，最好是去紐約，而不是芝加哥。
廚師開設餐廳以前必須了解當地口味，這是非常重要的。而如果你有足夠的認識，你就會成功，而最終《米其林指南》一定會找到你。
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本文由 Rachel Tan 及李明潔撰寫，並由黃匡寧翻譯。
