追本溯源:經典粵菜咕咾肉

酸酸甜甜又下飯的咕咾肉源於廣東,原是一款傳統又普遍的粵菜。這道名菜名稱起源眾說紛紜,現在也出現了各種創新變化作法。
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如果在外國,問外國人哪一款中菜最好吃?十之八九都會說是咕咾肉(港稱「咕嚕肉」)。有人說,咕咾肉可能是外國最暢銷的中菜。

咕咾肉味道酸酸甜甜,口味深受外國人喜愛。(圖片:孟惠良)
咕咾肉味道酸酸甜甜,口味深受外國人喜愛。(圖片:孟惠良)
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外國人最愛中菜
 咕咾肉在香港,無論在茶餐廳或高級酒家,幾乎都可吃到;在外國唐人街的中餐館,更少不了咕咾肉。以前還有專門做咕咾肉的外賣小店,是歐美人士最熟悉的中菜。

它原本是廣東一道很普通的夏令菜,叫「甜酸豬肉」。 清末時,廣州西關一帶,外國客商雲集,外國人吃中國菜,不喜歡吃整條魚整隻雞,要吐出魚骨肉骨。甜酸豬肉不用吐骨,本身是油炸,加上特殊的酸甜味道,更適合他們的口味,因此深受外國人歡迎。

另外,當時廣東人隨著大批華工移居舊金山,聚成了唐人街,廣東人將這道料理帶到唐人街的餐館,甜酸豬肉受外國人喜愛,點菜必稱「Sweet and Sour Pork」,廣東人見外國人如此喜歡,便戲稱為「鬼佬肉」, 後取諧音為「咕咾肉」。

傳統咕咾肉加入了山楂,甜酸不嗆。(圖片:孟惠良)
傳統咕咾肉加入了山楂,甜酸不嗆。(圖片:孟惠良)

為何稱「咕咾」眾說紛紜
另也有「民族主義者」的說法是,當年飽受列強欺凌的中國人阿 Q 式「精神勝利法」,取岳飛《滿江紅》:「壯志飢餐胡虜肉,笑談渴飲匈奴血」的句子,把外國人喜歡吃的叫作「胡虜肉」,後變成諧音「咕咾肉」。 又有一說是,外國人發音不準,他們稱此菜為「古老肉」,中國人便叫「咕咾肉」。還有一說是當年外國人登門吃此菜都「嘰喱咕嚕」而得名。

比較從美味角度的說法是,這道菜上菜時香味四溢,令人不禁咕嚕咕嚕地吞口水。第二種說法是指這菜太好吃,放進嘴就「咕嚕」一聲的一口吞掉。

咕咾肉的精萃是醬汁,用料離不開米醋、片糖、茄汁及喼汁等,但如果光是醋,入口會有點乾涸感覺,其實傳統還會加入山楂或鹹梅,山楂本身帶甜解渴,鹹梅的鹹減輕醋酸的嗆口,加了這兩個,可以讓咕咾肉在醋酸味中帶有層次感。

咕咾肉最好用半肥瘦豬肉做,才酥香多汁。(圖片:孟惠良)
咕咾肉最好用半肥瘦豬肉做,才酥香多汁。(圖片:孟惠良)
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肥瘦合適  粉薄香酥 掛汁入味最美味
傳統豬肉多取半肥瘦,才酥香多汁。豬肉切片醃過,關鍵是拍漿粉要薄而均勻,油炸到只有八成熟,留兩成最後回鍋炒熟,和青紅椒、鳳梨同炒,豬肉要恰到好處才好吃。最後最重要的是醬汁,要快手兜炒,下極少芡粉成芡,讓醬汁分量剛好包著每塊豬肉,稱為「掛汁」,但不會有太多汁留於盤上。

咕咾肉之美味,讓這道菜的創新層出不窮,如咕咾雞球、咕咾蝦球、咕咾豆腐、拔絲咕咾肉等,近年還有冰鎮咕咾肉,取其皮薄脆口感。至於現在的咕咾肉本身也變化不少,和傳統的不盡相同。如後來衍生的「生炒排骨」,其實並非「生炒」,只不過以帶骨的排骨代替無骨的肉。傳統咕咾肉應是塊狀,但近年還浮現了切片咕咾肉。醬汁多以醋酸味為主,加上因健康的考慮用全瘦豬肉,再甚者不是粉漿厚不脆口,就是炸乾了。

姑無論如何,咕咾肉都應肥瘦合適,粉薄,香酥,入口香脆嫩滑,掛汁而入味,酸甜汁味均衡,方為美味。

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