食话实说 1 minute 2017年4月18日

摘星那一天:夏苑的张肇刚

入行超过25年的张肇刚师傅为新加坡丽思卡尔顿美年酒店(The Ritz-Carlton, Millenia Singapore)的夏苑中餐馆(Summer Pavilion)在《米其林指南新加坡》获得米其林一星的荣誉。他与我们分享摘星那一天的喜悦。

摘星那一天 粤菜 厨师采访

新加坡丽思卡尔顿美年酒店(The Ritz-Carlton, Millenia Singapore)夏苑中餐馆(Summer Pavilion)由入行超过25年的张肇刚师傅掌厨。夏苑去年在《米其林指南新加坡》,获得米其林一星的荣誉。

张肇刚来自香港,他对美食的热情遗传自他的祖母,从7岁开始,张肇刚对厨房一切非常着迷。1987年,他加入香港著名餐饮集团利苑,学习制作港式点心和粤菜,并在1996年派到新加坡,在本地利苑掌勺。

张肇刚2003年加入夏苑至今,已经10多年。不管在香港还是新加坡,他坚持使用现代烹饪手法诠释传统粤菜。

                                         (延伸阅读:摘星那一天

夏苑中餐馆(Summer Pavilion)
夏苑中餐馆(Summer Pavilion)

张肇刚放假时喜欢与家人旅行,从旅行中获得灵感,创造出新菜式。

我第一次接触米其林指南是在我23岁的时候。我发现能够被收录在米其林指南中,是对高超厨艺的认可。从此,我朝着这个目标努力。

我第一次获得米其林星,是2016年在新加坡夏苑工作时。在这之前的2015年11月,夏苑经过翻新重新开张。为配合重新开张,整个厨师团队趁这个机会调整粤菜菜单,用了更新、更精致的烹饪手法演绎粤菜。

夏苑点心
夏苑点心

摘星之後我做的第一件事,就是马上在聊天群里与我的团队一起分享这个好消息!我也趁机感谢我的厨师和服务团队,因为没有他们的努力和支持,我们也不会得到这样的荣誉。我们隔天还开香槟庆祝!

米其林指南对你的事业有何影响? 

米其林指南对我和团队最大的影响就是给了我们很大的推动力。米其林星鼓励我们进一步磨练技艺,让我们的厨艺臻于完美。除了美味之外,卖相方面也要让人耳目一新。目前食客的回馈都是很正面的,这也给我和团队很大的鼓舞,证明我们长时间的工作和努力很有意义。

粤菜重视的汤品,在夏苑被发挥得淋漓尽致。夏苑的椰皇花胶响螺炖鸡汤。
粤菜重视的汤品,在夏苑被发挥得淋漓尽致。夏苑的椰皇花胶响螺炖鸡汤。

我想给有意摘星的年轻厨师的建议是,

决心和专注力是必须的。从厨房累积的一手经验是非常重要的,所以要能吃苦。努力和用功是最基本的。深入了解你的食材,想方设法将食材中最好的味道通过你的厨艺表达出来,并且不断尝试不同的搭配方法,来创造更有趣、更复杂、更刺激的味蕾体验。

蚝皇四头南非鲍鱼野菌白玉
蚝皇四头南非鲍鱼野菌白玉
张肇刚是米其林指南新加坡“本地大厨系列”的5月之星。他将于5月19日精心准备包括紫山药海胆蛋白、鱼汤秋耳娃娃菜浸龙趸球、龙虾西施泡饭等精致美味的招牌菜。国际大厨系列及本地大厨系列餐饮活动,由Robert Parker Wine Advocate主办,并获米其林支持。订票详情详见此链接

食话实说

继续阅读您可能会感兴趣的文章

订阅我们的电子报,获得米其林指南最新消息
订阅
在社交媒体上追踪米其林指南,掌握最新资讯及幕后故事