“春季是一年的开始，它给了我很多新的启发，使用春季食材也能为经典菜色注入新活力。” 米其林一星餐馆JAAN主厨Kirk Westaway 这样形容他的春季菜单。
每个人对春的感觉不一样，来自英国的Kirk来说，春天里满是他喜欢的水果、蔬菜还有肉类的香气。新加坡虽然没有分明的四季，但是通过美食，你我也能在餐桌上品味春的气息。而春季食材丰富多样，口味以鲜嫩为主，以下便是本地高级餐馆中常见的精致春季食材。
白露笋White Asparagus
白露笋也称白芦笋。高雅贵气的白露笋是德国的名产，德国人给了这个白得透亮的食材很多不同的名字，比如“国王的蔬菜”（Königsgemüse）、“春之佳肴”（Frühlingswonne）、“软的象牙”（Zartes Elfenbein）等等，足见德国人对白露笋的喜爱。
曾是欧洲皇室桌上佳肴的白露笋，最佳采摘时间是3月中旬到6月下旬。白露笋是在还未长出泥土时就被挖出来的，运送过程中还要用湿布包裹小心呵护，避免见光才能保持新鲜。
JAAN使用的ALLEGRET白露笋来自法国西南部波尔多地区。它干净、清爽的味道让主厨Kirk为之着迷。 Kirk以炭烤方式带出白露笋的香味，再撒上帕玛森乳酪屑。与之搭配的是同样来自该区的青芦笋、西班牙上等 Joselito 火腿和荷兰蛋黄酱等，最后再用酢漿草加以装饰，不仅起点缀作用，还能平衡蛋黄酱和火腿的口感。
羊肚菌 Morel Mushrooms
这种野生的珍贵食材因为外形看起来像羊肚，因此被称为羊肚菌。羊肚菌的最佳采摘时间是春季的4月左右，寻找羊肚菌（Morel Mushroom Hunting）在美国也是相当受欢迎的踏春项目之一。
新鲜的羊肚菌不方便储存，所以其他季节吃到的羊肚菌多是脱水风干处理过的，不过当值春季时，有不少餐馆会在菜单中加入这种高档食材。羊肚菌本身的味道浓郁，在JAAN，到羊肚菌生产的季节时，Kirk将它与白露笋和青露笋搭配，满满一盘都是春天的味道。
甜菜根 Beetroot
甜菜根当造季节通常是春季或者秋季，据说春季里的甜菜根比较小，味道比较甜。除了我们常见的红色甜菜根，还有一种黄色的甜菜根。
蜂斗菜 Butterbur Sprout / Fukinoto
除了大头菜，在日本吃蜂斗菜耶象征着春天的来临。蜂斗菜日文也被称为ふき（fuki），是从平安时代就开始出现在日本人的餐桌上。在日本，主要采集根部炸成天妇罗，味道带苦。
蜂斗菜大多产自日本东北地方，最被常做成天妇罗，Iggy‘s今年春季菜单就有这么一道前菜。
Iggy's主厨 Aitor Jeronimo Orive指出：“蜂斗菜其实有点苦味，所以我们用黑蒜和蜂蜜混合的酱来调和苦味。” 除此之外，Iggy's的蜂斗菜天妇罗表皮混合了面包屑，炸得薄且酥脆，顾客可以一口享用。
至于烹制方法，陈美丽建议，除了做成天妇罗，也可以撒上盐和胡椒烤一烤，听起来是简单又便利的料理方式。
日本大头菜 Kabu
大头菜是日本春季时令蔬菜。大头菜也被称为カブ（Kabu），生产的季节多是从初冬到初春。大头菜圆圆胖胖的外形特别可爱，味道香脆带甜味。
Kirk将这牛油烤过的龙虾与白灼过的红白两种大头菜相配，就连酱泥也是用大头菜做的。来自大海和大地的甜味相融合，日式高汤腌制的鲑鱼卵平衡味蕾，再撒上小茴香叶点缀。
Saint Pierre主厨Emmanuel Stroobant 擅长蔬菜料理，菜单上引用各地当季时蔬。
洋蓟Artichoke
洋蓟或雅枝竹虽然在其他季节也看得到，但它的当造季是每年3月至5月之间。
这种食材在欧洲拥有很长的历史，因其独特味道，不管生吃还是拿来煎烤都特别适合。能和洋蓟速配的食材也很丰富，从海鲜、果仁到意大利火腿（Parma Ham）皆可。在Saint Pierre，Emmanuel 特别选用法国紫色洋蓟（Petit Violet），这种洋蓟个头相当小，乍看之下仿佛一朵紫色的百合花。
春季海产
春回大地，此时的海产也特别丰富，包括来自日本海域的新鲜刺身食材。在Hashida和鮨来村 Sushi Kimura这样的寿司店里，寿司师傅把最新鲜的海产加入菜单中，这包括外形细长的鱵鱼（Sayori，下图左）。鱵鱼的口感清爽，除了可以做成寿司，也可以油炸来吃。
日本春季还有一种特有美食，那就是能够发出荧光的萤乌贼（Hotaru Ika，左图）。
萤乌贼的常见处理方式是沖漬け（Oki Tsuke），也就是将新鲜荧乌贼用酱油和清酒调出的汁腌渍，保持新鲜的口感。萤乌贼个头很小，配上小菜摆在寿司之上刚刚好。除了寿司，萤乌贼也可以当刺身享用。
鲜嫩羊肉 Spring Lamb
春季菜单上常见的食材还有羊肉。法国经典名菜春蔬炖羊肉 (Navarin d'agneau printanier) 直接点出羊肉和春季的美妙关系，所谓Navarin指的是法国传统炖羊肉方法，通常用羊肉和春季新鲜蔬菜混合在一起炖煮。
JAAN春季菜单上，Kirk使用英国威尔士羊排，去骨羊排先用真空低溫烹調法加热，再用紫蒜和迷迭香煎到表皮呈金黄色、有香脆口感。与羊排一起上桌的，还有与干鲥鱼、柠檬皮，油炸酸豆和埃斯佩莱特（ Espelette） 辣椒一起炖了整夜的羊腩肉，以及包裹面包屑微煎过的羊肩肉。整道菜精致且味道浓烈，其他配料包括小叶莴苣、Kirk特制意大利鳀鱼酱 (Bagna Càuda)、腌洋葱和羊肉酱等等。
