2020년에 이어 2021년 또한 코로나바이러스로 인해 외식업계는 많은 도전에 직면했습니다. 코로나 심각성에 따라 인원 및 영업시간 제한 등 행정명령은 시기별로 변화해 왔고, 많은 레스토랑은 영업에 큰 어려움을 겪었습니다.
하지만 철학자 니체는 그의 저서 <우상의 황혼>에서 ‘나를 죽이지 못하는 것은, 나를 더 강하게 만든다’라고 말했습니다. 분명 외식업계에 어려운 시기였지만, 이를 계기로 공급자와 소비자 모두 친환경적인 소비 방식을 모색하고 지역 농산물의 중요성을 인식하며, 어떻게 하면 우리가 지구에서 오랫동안 지속 가능한 삶을 유지하며 활동할 수 있을 것인가에 대한 관심이 높아진 계기가 되었습니다. 밀키트 제작이나 배송, 테이크아웃 등의 방법으로 다양한 운영 방법을 모색하며 영업 방식을 다양화한 곳들도 생겨났습니다.
아직 코로나바이러스라는 초유의 위기가 완벽히 종료된 것은 아니지만 세계 각국의 사람들은 최선을 다해 현명한 선택을 하며 어려움을 대처해 나가고 있습니다. 국가별로 백신 접종률이 높아지고, 기침 예절과 손씻기 등의 기본적인 위생 수칙이 모두의 상식으로 확고하게 자리잡았습니다. 해외여행 또한 ‘위드 코로나’에 대한 기대감으로 오랜만에 활기를 찾고 있습니다. 한국인에게 단계적으로 국경 개방을 결정한 국가들이 늘어나며, 자유로운 이동이 점차 가능해지고 있습니다. 11월에는 싱가포르가 트래블버블 협약에 따라 15일부터 한국인 단체여행은 물론 개별여행도 받기로 했고, 태국은 한국인 무격리 여행 허용도 예정되어 있습니다.
다가오는 2022년, 더 안전하고 좋은 먹거리를 제공하기 위해 다양한 방법을 연구하는 소비자와 레스토랑이 업계의 트렌드를 이끌 것으로 전망됩니다. 미쉐린 평가원들은 레스토랑 전체 생태계를 중시하며, 음식 외의 다양한 정보도 함께 수집해 고려합니다. 곧 발간될 미쉐린 가이드 서울 2022에서는 지구 환경과 사람들의 건강에 관심을 기울이며 지속가능성을 실천하는 레스토랑을 소개할 예정입니다.
미쉐린 그린 스타 레스토랑
미쉐린 가이드의 평가원들은 음식과 함께 레스토랑의 다양한 정보를 수집합니다. 이에 미쉐린 가이드는 업계에 좋은 관행을 정착시키는 데 기여하기 위해, 지속가능성 트렌드를 선도하며 일상 속에서 환경적 실천을 하는 레스토랑들을 매년 선정해 그린 스타를 수여합니다. 이 레스토랑들은 자신들의 윤리적 및 환경적 기준에 대해 책임을 지며, 환경 부담을 최소화한 생산자 및 공급업체와 협력하여 폐기물을 감축하고 플라스틱 및 기타 재활용 불가능한 자재를 공급망에서 줄이거나 제거하는 등의 방식을 모색하고 있습니다.
미쉐린 그린 스타는 미쉐린 가이드에 레스토랑을 대상으로 중복 평가합니다. 각각의 레스토랑은 지역과 환경에 따라 고유한 제약 조건을 고려하기에 미쉐린 그린 스타를 수여하는 특별한 공식은 없습니다. 다만 제철 식재료를 사용하고, 쓰레기와 탄소 배출량을 줄이는 등 외식업에서 지속 가능성을 실천하는 창의적인 노력은 모두 고려의 대상이 됩니다.
한층 진보된 서울의 미식 수준
서울의 미식 지형은 역동적으로 변화하고, 발전하며 미쉐린 가이드와 함께 성장해 왔습니다. 미쉐린 가이드는 여섯 번째 에디션 발간을 통해 빛나는 서울의 레스토랑을 엄선해 소개합니다. 소탈하지만 따스하고 맛있는 한 끼의 식사를 즐길 수 있는 빕 구르망 레스토랑부터 미쉐린의 가장 빛나는 평가, 스타 레스토랑에 이르기까지 풍성한 셀렉션을 제시합니다.
코로나바이러스로 해외 여행이 어려웠던 지난 2년간, 외식 시장은 더 큰 내적 발전 동기를 얻었습니다. 정통성 있는 외국 요리에 대한 수요가 늘어나고, 뛰어난 셰프들은 일상 속에서 여행을 대체할 만큼의 놀랍고 신선한 자극을 주는 창의적이고 흥미로운 음식을 개발하며 서울의 미식 수준을 함께 이끌어 왔습니다. 뿐만 아니라 셰프들이 토종 채소와 장인이 생산한 식재료에 더 깊은 관심을 기울이며, 단순히 맛있고 기교가 뛰어난 음식 뿐 아니라 건강하고 환경적인 부분도 고려해 다양한 선택지를 제공합니다.
위기에도 새롭게 적응한 레스토랑 업계
지난 두 해 동안, 전 세계의 레스토랑은 어느 시기보다 급격한 변화를 겪으며 적응해 왔습니다. 미쉐린 가이드는 팬더믹의 위기를 극복하기 위해 직업적 소명과 창의성을 발휘하는 셰프들과 레스토랑의 헌신적인 노력을 존중하며, 전 세계 스타 레스토랑의 휴업 또는 영업 현황을 확인하여 매주 통계를 발표해 업계의 변화를 공유하고 있습니다. 현재 96% 이상의 레스토랑이 정상적으로 운영되고 있으며, 머지않아 모든 레스토랑이 제한 없이 운영하는 상황으로 상황이 더 나아질 것임을 기대합니다.
지난해, 미쉐린 가이드 서울 2021 셀렉션은 온라인을 통해 버추얼 행사로 진행되었습니다. 물리적인 공간에 모이지 못했다는 아쉬움은 있었지만, 함께 축하하고 웃음을 나누며 새로운 포부를 다진다는 본질에는 변화가 없었습니다. 올해 또한 아직 끝나지 않은 코로나에 신중하게 대처하며 버추얼 행사로 미쉐린 가이드 서울의 여섯 번째 에디션이 공개될 예정입니다.
