L'épreuve numéro 1 : La cuisson instantanée
Pour ce cinquième épisode de Top Chef, les candidats ouvrent le bal des épreuves avec un défi de taille ! Sous la houlette du chef Jérôme Banctel, ils vont devoir présenter aux jurés, dont nos Inspectrices et Inspecteurs anonymes, des assiettes gastronomiques à la cuisson... Instantanée ! Au-delà de leurs préparations, les jeunes cheffes et chefs vont ainsi devoir soigner leur interaction en salle. Arrivé dans les cuisines du Gabriel, en 2014 (au cœur de La Réserve, un des palaces les plus select de la capitale), Jérôme Banctel fait preuve d'une grande maîtrise technique alliée à une subtile poésie dans les assiettes, qui mènent le restaurant jusqu'aux 3 Étoiles MICHELIN 10 ans plus tard.
→ Les Inspecteurs vous racontent Le Gabriel, 3-Étoiles en 2024
Coquillages sous du sable chauffé à 300°C ; cuisson d'une sole au sel à l'étouffée ; éclade de moules au pin maritime ; pochage et fumage d'un omble chevalier ; et même un saumon à l'oseille cuit au... Micro-ondes ! Les candidats ont tout tenté pour espérer obtenir un coup de cœur du jury.
Au-delà de l'harmonie des saveurs dans l'assiette, les candidats se frottent à l'exercice du geste technique parfait, dans une configuration qui les rapproche d'une présentation aux clients, dans la salle d'un restaurant. Les gestes doivent être justes et maîtrisés, la préparation cohérente, et les explications, à la fois pédagogiques et emballantes. L'exercice est ardu, mais imaginez la dimension qu'il revêt face aux Inspectrices et Inspecteurs du Guide...
Et c'est finalement l'éclade de moules de Margaux qui l'emporte : l'impressionnante flamme a fait éclore les notes de pin et d'iode. Et les condiments, bien pensés, sont la touche qui peut révéler l'umami.
→ Pour tout savoir sur l'umami, écoutez Les Inspecteurs passent à Table, votre débrief exclusif par les Inspecteurs du Guide MICHELIN !
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L'épreuve n°2 : Le Maximum du maximum
C'est déjà l'heure de la deuxième épreuve de la soirée, challenge posé par Niko Romito, le chef du restaurant triplement étoilé Reale. La philosophie du chef est simple et essentialiste : stimuler un maximum les sens avec le minimum d'ingrédients. Saveurs concentrées et puissantes, apparente simplicité, pas d'extravagance ou d'exotisme... L'épure se fait ici percutante et profonde. C'est dans cet état d'esprit que les candidats vont devoir sublimer un ingrédient imposé, avec le moins d'adjonctions possibles.
Les candidats ont relevé le défi avec des légumes communs dans nos cuisines :
- La laitue pour Sean : braisée, en purée et craquante.
- Le chou-fleur pour Claudio : rôti, en pickles, avec du miel, du pollen et des épices indiennes
- Le poireau pour Quentin : et ses feuilles brûlées, vin jaune, et cacao
- L'aubergine pour Philippine : accompagnée de cacao, champignons et caramel
- La courgette pour Charlie : en compotée et pickles avec une sauce safranée
- La betterave pour Margaux : travaillée en textures
Le danger ? Être tenté d'ajouter trop d'ingrédients au risque d'éteindre l'élément principal de l'assiette. C'est malheureusement ce qui s'est passé pour certains candidats, tandis que Sean a su conserver la pureté de la laitue et le bon équilibre quant à la transformation de cet ingrédient phare.
“Cette laitue 'puissance 3' nous a impressionnés par son élégance, sa sapidité longue en bouche et sa maîtrise technique.”
Les Inspecteurs passent à table : épisode 3 !
Dans ce nouvel épisode des Inspecteurs passent à table, votre rendez-vous audio exclusif avec nos Inspectrices et Inspecteurs, vous saurez tout sur l'umami mais aussi les pêchés mignons de nos Inspectrices et Inspecteurs, auxquels ils ne peuvent résister...
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Hero Image : Sur le plateau de Top Chef, une des cuisines les plus effervescentes de France © Le Guide MICHELIN
