L'épreuve numéro 1 : Le cœur coulant
L'émission s'ouvre ce soir sur ce classique bien-aimé de la cuisine française. Les candidates et candidats ont ainsi dû jouer d'ingéniosité non seulement pour en maitriser la technique mais aussi surprendre les jurés sur les goûts. Sous ses airs simplistes, le cœur coulant est très technique car il s'agit de gérer les épaisseurs, les températures et les textures.
Bao vapeur fourré au camembert; timbale de pâtes au cœur coulant gorgonzola et café; gnocchi de potimarron farci à l'espuma de beurre noisette et gastrique au vinaigre de miel; île flottante inversée et son cœur de crème anglaise au fenouil, pastis et estragon; oeuf en trompe-l'oeil à base de farce fine à l'encornet; sponge cake aux cèpes avec cœur de caramel de peau de banane... Jusqu'à l'impressionnant cou de canard farci d'une crème de cynorhodon écarlate ! Les 7 candidats ont rivalisé de créativité, d'audace et de technicité pour séduire le coach qui les accompagnera tout au long de la saison.
Au-delà d'une évocation de la gourmandise, le coulant est la promesse d'une surprise. Tandis que la cuillère pourfend sa surface, le suspense se fait entier : qu'allons-nous trouver en son sein ? L'appareil va-t-il couler et napper l'assiette ?
On se lasse difficilement de cette recette ludique et régressive, qui a... 44 ans déjà ! Et oui, c'est en 1981 que le chef Michel Bras, après de longues heures de travail et d'expérimentations sur le sujet, parfait son art pour proposer la recette qui va rapidement devenir iconique : le cœur coulant au chocolat. Très souvent déclinée, régulièrement copiée mais jamais égalée.
→ Tout savoir sur le coulant au chocolat de Michel Bras
Le restaurant historique de la famille Bras, à Laguiole, propose régulièrement cette création-signature dans son menu. Pour les Parisiens, une revisite autour de la cacahuète et du caramel est également à la carte de la Halle aux Grains.
L'épreuve n°2 : Faites craquer
Pour cette deuxième épreuve, exit le coulant et sa souplesse, les cinq candidats poursuivent leur exploration des textures avec les plus sonores d'entre elles : le craquant, le croquant et le croustillant. Leur objectif ? Décrocher le coup de cœur des Inspectrices et Inspecteurs !
Le défi est de taille, car c'est par le contraste que ces textures s'expriment, en étant associées à d'autres, plus onctueuses, moelleuses ou tendres. Il fallait ainsi trouver le bon équilibre et surprendre nos Inspecteurs, qui ont pris beaucoup de plaisir à 'casser la croûte' et découvrir ce que ces tuiles, feuilletages et autres tempuras avaient dans le ventre. Première surprise pour les Inspectrices et Inspecteurs : tous les candidats se sont lancés dans une assiette salée, pas de dessert au programme. Quoique ?
Les candidats se sont révélés particulièrement inspirés, pour des assiettes bruyantes à souhait ! Entre cuisinier et musicien, il n'y avait qu'un pas :
- Une cassure entre terre et mer, ce plat 'caché' autour de l'artichaut et de l'huitre, avec un jeu de textures poussé et ludique et des feuilles de brick marbrées d'herbes (Grégoire, brigade Viel).
- Le ris de veau terre-mer, une création élégante, qui conjugue la finesse des tuiles d'algues à la gourmandise du ris de veau, avec ses notes acidulées de kiwi (Claudio, brigade Etchebest).
- Un pied dans les bois, ce mille-feuille poétique, dont le titre illustre parfaitement l'assiette, et un jeu autour du sucré/salé enrichi d'une nougatine aux champignons, qui a ému un de nos Inspecteurs - rendez-vous dans Les Inspecteurs passent à Table pour en savoir plus ! (Charlie, brigade Pairet).
- 20 000 lieues sous les mers, un musée océanographique croustillant autour de l'algue (en tempura, pickles, gribiche...) et de la moule, surprenant et léger à la fois (Sean, brigade Le Quellec).
- À cœur couvert, une composition audacieuse et moderne autour du cœur de canard, accompagné d'une sauce crémée bien poivrée et de sarrasin croustillant (Steven, brigade Darroze).
Pour nos Inspecteurs, c'est clair :
“On a pu observer que tous les candidats avaient une maitrise technique évidente. Mais certains ont su plus que d'autres insuffler leur personnalité dans leur assiette !”
C'est l'assiette de Charlie, Un pied dans les bois, qui a conquis nos Inspecteurs !
Cette balade dans les bois, c'était une plongée sous les feuilles pleine de poésie et d'évocations de la nature. En effeuillant ce dressage à la grande finesse, les Inspecteurs ont découvert des jeux de textures et de saveurs : feuilles, tuiles sucrées et salées, nougatine, gelée de vinaigre acidulée... Dessert ou plat ? Charlie a brouillé les codes, avec harmonie. Malgré ses prises de risques tant au niveau des techniques, que de l'association sucrée/salée, l'assiette était parfaitement équilibrée. Ses textures multiples la rendaient musicale, et surtout, elle avait ce supplément d'âme qui faisait toute la différence : c'est le plat qui a, tout simplement, suscité le plus d'émotions chez les Inspecteurs, et qui a même offert un sacré shot de nostalgie à l'un d'entre eux (rendez-vous dans Les Inspecteurs passent à Table pour en savoir plus !).
Les Inspecteurs passent à table : épisode 2 !
Dans ce nouvel épisode des Inspecteurs passent à table, votre rendez-vous audio exclusif avec nos Inspectrices et Inspecteurs, vous découvrirez quelle assiette a particulièrement ému un de nos Inspecteurs ! Entre souvenirs d'enfance et révélations surprenantes sur leur façon de passer le temps pendant le tournage, ils se dévoilent comme rarement...
Confidence pour confidence, dans cet épisode des Inspecteurs passent à Table, un de nos Inspecteurs vous parle d'un dessert aux textures réjouissantes et gourmandes... Ce dessert, c'est la création du restaurant Fana autour du chocolat !
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Hero Image : Sur le plateau de Top Chef, une des cuisines les plus effervescentes de France © Le Guide MICHELIN
