Brandon Dehan est le pâtissier de l’Oustau de Baumanière, triplement étoilé au Guide MICHELIN où le chef Glenn Viel lui a fait confiance dès l’âge de…22 ans. Il a été élu pâtissier de l'année en 2020 par ses pairs. Aujourd’hui, à 27 ans, il fait figure de plus jeune juré jamais invité à l’émission Top Chef. Les producteurs ont été séduits par son univers gourmand sans esbroufe, très loin de la pâtisserie Instagram, et en particulier par son travail sur l’univers de la boulangerie. En effet, à son arrivée à l’Oustau, Brandon a voulu rendre hommage au travail colossal abattu par le boulanger de cet hôtel-restaurant mythique, et évoquer les odeurs toastées de viennoiserie qui ont bercé son enfance : ainsi est né son dessert du boulanger. Les candidats de l'émission auront donc la lourde tâche de revisiter ce dessert déjà fameux, après celui à la pomme de terre de Sébastien Vauxion, le chef du Sarkara.
Qu’est-ce que vous avez ressenti quand l’émission Top Chef a fait appel à vous ?
J’étais surpris mais très content. La production et moi-même avons envisagé plusieurs thèmes, mais dont je ne peux parler car normalement il y aura une nouvelle épreuve l’année prochaine. Le dessert du boulanger a été retenu car une telle immersion dans l'univers de la boulangerie n’avait jamais été fait dans Top Chef ! C'est une première.
Racontez-nous l’histoire de ce dessert du boulanger…
Pour la petite histoire, le dessert du boulanger est le premier dessert que j’ai réalisé en arrivant à l’Oustau pour rendre hommage au boulanger – nous avons notre propre boulangerie ici – et au travail énorme qu’il réalisait. Volontairement gourmand, ce dessert recourt à tous les ingrédients de la boulangerie – levure, levain, etc… – pour mieux évoquer tous les arômes, notamment torréfiés, et les souvenirs d’enfance liés à l’univers de la viennoiserie.
Comment s’en sont sortis les candidats ?
Je garde le souvenir d'un pudding de croissants et sa chantilly à la levure : tout était là, des techniques et des saveurs inédites, et surtout, ce dessert m’a immédiatement replongé en enfance – c’était l’un des challenges de l’épreuve : je veux retomber en enfance !
Est-ce que cette participation vous a personnellement apporté quelque chose ?
Top Chef n’a rien changé à ma vie, mais c’est gratifiant. Et se retrouver au milieu de ce grand plateau, c’est quand même impressionnant…
Sur quoi est-ce que vous travaillez en ce moment ?
Je travaille sur un dessert pour l’instant baptisé "mangue rôtie sur l’os" comme une côte de bœuf : nous allons confire au barbecue une demi-mangue sur son noyau et à côté, nous allons servir comme une béarnaise qui sera en fait un sabayon au beurre noisette et à la mangue fermentée.
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