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Actualités 3 minutes 28 janvier 2020

Une journée avec Glenn Viel

Carrure de judoka et esprit de compétiteur, Glenn Viel en impose. Chef d’orchestre inspiré, ce cuisinier inventeur, passionné par la nature, redonne à l’Oustau de Baumanière les trois étoiles que cette maison mythique a longtemps arborées.

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Le feu

"Il y a du vif là-bas", nous dit le chef de l’Oustau de Baumanière, devant le four incandescent d’une cristallerie d’art de Saint-Rémy-de-Provence. Alban Gaillard, le patron et souffleur de verre, extirpe de l’âtre une pièce en fusion, une cigarette roulée éteinte au coin des lèvres. De nombreuses pièces de verrerie enfantées ici dans le feu, comme de superbes carafes à décanter, trônent sur les tables de l’Oustau de Baumanière. "Nous faisons le même métier", déclare le chef. On sent une communauté de pensée et de gestes entre ces deux-là, un langage unique… et une passion commune, l’art immémorial de la cuisson ! Un sujet qui ramène immédiatement Glenn Vieil à ses fourneaux : "J’ai mis beaucoup de temps à maîtriser l’inertie de la chaleur : un aliment continue à cuire même après qu’on a arrêté le feu. Un cuisinier doit en tenir compte."

Glenn Viel et Alban Gaillard, souffleur de verre à St-Rémy-de-Provence ©G. Rouzeau / Michelin
Glenn Viel et Alban Gaillard, souffleur de verre à St-Rémy-de-Provence ©G. Rouzeau / Michelin

Le fer

Cette passion de l’invention trouve son ancrage dans une enfance dyslexique et une scolarité difficile. Glenn Viel avait une revanche à prendre, prouver aux autres qu’il pouvait y arriver – il est aussi devenu un judoka de haut niveau et il compare volontiers la haute gastronomie à une compétition. Glenn Viel parle aujourd’hui posément de son "regard oblique sur les choses", et notamment en cuisine. Alors qu’on reprend la voiture, l’ex-mauvais élève métamorphosé en chef brillant explique qu’il a eu une révélation un matin en entendant à la radio une phrase d’Albert Einstein : "La création est plus importante que la connaissance". Une phrase qui l’a libéré et illuminé.

Un peu plus loin, nouvelle étape chez deux autres artisans, Tristan Siebert et Cyril Vassalo, ferronniers d’art au sein de l’entreprise Métal Concept, qu’ils ont fondée. Les deux compères créent des pièces sur mesure pour le chef. Ce fut le cas d’un mini-fourneau destiné à cuire une pomme de ris de veau, finalement utilisé par le pâtissier Brandon Dehan pour sa "pomme, crème triple et croustillant beurre noisette", ou de magnifiques séchoirs mobiles pour les nombreux fruits et légumes tirés des vergers et potagers de l’Oustau, ce jardin d’Éden. Glenn Viel y puise une part sans cesse croissante de sa matière première.

Une grande complicité unit Brandon Dehan, le chef pâtissier à Glenn Viel le chef cuisinier © G. Rouzeau / Michelin
Une grande complicité unit Brandon Dehan, le chef pâtissier à Glenn Viel le chef cuisinier © G. Rouzeau / Michelin

Le blé

Quelques kilomètres plus loin, on s’arrête au moulin d’Henri de Pazzis. Cet ancien pionnier de l’agriculture biologique cultive aujourd’hui des variétés de blés anciens comme le meunier d’Apt, le barbu du Roussillon ou le rouge de Bordeaux, faibles en gluten et plus riches en goût. De la cuisine à la pâtisserie, Glenn Viel utilise ses farines fraîches, moulues quotidiennement à la meule de granit. L’Oustau possède désormais ses propres champs de blé, ensemencés avec les mêmes variétés paysannes et rustiques…

Car le pain est l’objet de toutes les attentions à l’Oustau de Baumanière, notamment à travers l’accord mets et pains : à chaque plat, le convive goûte un pain maison différent, dont les arômes s’accordent à ceux du plat. Au dessert, le chef pâtissier signe même un "dessert du boulanger", une variation virtuose et gourmande autour de la levure, du pain et de la viennoiserie. Le dernier artisan est situé à… l’Oustau même ! Il s’agit de l’atelier de la céramiste Cécile Cayrol. Elle crée à la demande des vaisselles et des contenants originaux pour Glenn Viel, qui bouillonne d’idées sur tous les fronts.

Des créations sur mesure réalisées par la céramiste maison, Cécile Cayrol © G. Rouzeau / Michelin
Des créations sur mesure réalisées par la céramiste maison, Cécile Cayrol © G. Rouzeau / Michelin

Un chef et une table à l’unisson de la nature

Mais la grande passion de ce chef breton, originaire de Paimpol, élevé entre les parties de pêche à pied sur l’estran et la campagne, demeure la nature. À ses yeux, la défense de l’environnement et le développement durable tombent sous le sens : des évidences. Il faut le voir faire le tour des jardins luxuriants de cette maison mythique, créée en 1945 par le grand-père du propriétaire, Jean-André Charial. Creusé dans la roche des Baux-de-Provence, l’ancien mas provençal se métamorphose petit à petit en ferme de luxe, version permaculture. Un lieu unique où l’on prend soin aussi bien des hommes que des plantes et des animaux.

Glenn Viel s’extasie devant les potagers, le poulailler, les deux cochons et les ruches (dont le cuisinier travaille le miel et la cire). Infatigable, il rêve ces jours-ci à un projet de pisciculture. Pas étonnant aussi qu’il ait emmené très haut le menu "légumes" mis en place dès 1987 par Jean-André Charial au retour d’un voyage en Inde.

Compression de légumes racines , jus de peluches et crémeux citron. © G. Rouzeau / Michelin
Compression de légumes racines , jus de peluches et crémeux citron. © G. Rouzeau / Michelin

En pleine possession de ses moyens

Habitué des grandes tables, Glenn Viel a beaucoup bourlingué et fréquenté les cuisines du Meurice et du Plaza Athénée, ou encore celles du Kilimandjaro à Courchevel. Aujourd’hui en pleine possession de ses moyens, il remet l’Oustau de Baumanière au cœur de la haute gastronomie, en binôme avec un pâtissier d’exception, Brandon Dehan. Fou de gourmandise, Glenn Viel marie avec brio un terroir provençal sublimé à ses racines bretonnes. Il emmène le tout vers les sommets du raffinement et du goût, grâce à des cuissons millimétrées, des jus profonds et des sauces de velours, vingt fois concentrées… Tout un ensemble de choses qui l'a emmené à la consécration ultime, ces trois étoiles décrochées dans le Guide MICHELIN 2020. Chapeau l’artiste !

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