Le chef et propriétaire Jean-André Charial (qui avait lui-même déjà accroché deux étoiles) cherchait un jeune chef capable de redonner à L'Oustau de Baumanière les trois étoiles que son grand-père, Raymond Thuillier, a fait briller sans interruption de 1954 à 1986. C’est chose faite avec Glenn Viel, arrivé en 2015 dans ce mas niché au pied du célèbre village des Baux-de-Provence. Une adresse mythique que fréquentent les gourmets et les people, les artistes et les hommes politiques... Glenn Vieil signe une cuisine moderne et gourmande, lisible et épurée, construite autour de produits magnifiques. Ses préparations complexes, fruits de longues recherches et expérimentations, visent in fine à toujours plus de simplicité gourmande dans l’assiette. La complexité et la recherche, on les doit à son côté bricoleur impénitent, toujours à la recherche d’un nouveau tour de main en cuisine ou d’un nouvel instrument qu’il dessine lui-même et qu'il fait ensuite construire par des artisans complices.
Breton d’origine, Glenn Viel a aiguisé ses couteaux dans les grandes maisons, du Plaza Athénée au Meurice à Paris jusqu’au Cheval Blanc (Courchevel) auprès de Yannick Alléno, en passant par le Kilimandaro (à Courchevel également), aux côtés de Nicolas Sale. De fait, il cultive une réelle proximité avec les artisans de Saint-Rémy-de-Provence ("nous faisons le même métier", répète-t-il), qu’il s’agisse de son souffleur de verre, de ses ferronniers d’art ou encore de la céramiste Cécile Cayrol dont l’atelier est situé à l’Oustau même. Passionné par la nature et les quatre éléments, il voue un culte plus particulier à l’art du feu et de la cuisson.
“Il nourrit son inspiration entre le verger et les potagers, entre les ruches et les champs de blé”
Quant à son goût de la nature, Glenn Viel l’assouvit à… l’Oustau même. Ce chef, naturellement écolo, nourrit son inspiration entre le verger et les potagers, entre les ruches et les champs de blé de l’Oustau. Outre quelques classiques qu’il a rajeuni (comme l’agneau des Alpilles en croûte), Glenn Viel a repris à son compte avec brio le menu 100% légumes mis au point par Jean-André Charial dès 1987. Mariant ses racines bretonnes et son terroir provençal d’adoption, la cuisine de Glenn Viel se prolonge à merveille avec les desserts du chef pâtissier Brandon Dehan. Binôme d’exception, les deux compères ont replacé la table de l’Oustau de Baumanière parmi les plus grandes.
Pour la saison 2021 de Top Chef, il présente aux candidats sa redoutable recette de ris de veau « boulé », sarrasin, carotte 18, purée à froid et jus amer - un must de gourmandise et de technicité.
Le plat qui a marqué les inspecteurs
Ambassadeur par excellence de l’art de vivre provençal, le rouget de roche agrafé se présente entier et cuit rôti, désarêté par le centre Sa chair nacrée évoque les plus beaux reflets argentés de la mer Méditerranée. Il est associé à une compressée de chou vert cuit arrosée au beurre d'anchois - association ô combien pertinente. Sur le côté, un toast tartiné au foie du rouget, trempé d'un excellent jus de rouget au vin rouge. Évidence de l’accord, simplicité, respect profond du goût du poisson : un classique !
