Christopher Coutanceau
Présidant aux destinées du restaurant familial de La Rochelle, Christopher Coutanceau est un chef engagé. Installé face à l’océan Atlantique, ce cuisinier-pêcheur combat l’utilisation de la pêche électrique et milite depuis toujours pour une pêche artisanale, locale et durable. Cela lui a valu d’obtenir l’Etoile verte Michelin – récompensant les démarches éco-responsables des chefs –, qui s’est ajoutée aux 3 macarons obtenus en 2020. La cuisine de Christopher Coutanceau est une déclaration d’amour à l’océan : les espèces locales sont toujours privilégiées, tout en respectant leur cycle biologique et en tenant compte des saisons.
Le plat : « Huître, caviar, estragon et hélichryse ».
Christopher Coutanceau a créé cette recette en s’inspirant de ses souvenirs de pêche à pied en compagnie de son grand-père : « Quand j’étais petit, il m’emmenait sur l’Île de Ré pour ramasser des coquillages et crustacés (crabes, palourdes, huîtres sauvages…). Nous marchions alors à travers les dunes de sable, où l’odeur de l’hélichryse – l’immortelle des dunes – était très présente. Une odeur puissante, semblable à celle du curry ».
L'astuce du chef : « Les parfums de l’hélichrise et de l’iode se marient à la perfection. J’aime bien imaginer mes plats à partir de sensations vécues, ça marche souvent très bien. Je vous le conseille ! ».
L'Hysope
À La Jarrie, village situé aux portes de La Rochelle, le chef Nicolas Durif est à la tête de L’Hysope depuis plus de 8 ans. Il a choisi de s’installer à l’écart des foules du Vieux Port, dans cette maison individuelle intime transformée en restaurant. L’adresse est discrète, on ne vient pas ici par hasard ! D’origine Alsacienne, Nicolas Durif a fait ses gammes dans sa région natale, passant par l'Auberge du Cheval Blanc - Lembach avant de rejoindre la Suisse puis les cuisines de Michel Kayser à Nîmes. S’il n’hésite jamais à ajouter une touche alsacienne à ses plats – épices, genièvre, clous de girofle – il privilégie toujours les produits locaux. Ainsi, les herbes et légumes de son potager lui servent à réaliser ses bouillons et jus, essentiels à sa cuisine. Il aime aussi travailler les herbes marines et la salicorne des côtes charentaises.
Le plat : « Queue de homard, petits pois frais, tête de veau, jeune rhubarbe et bouillon de carapace au lait de verveine ».
Dans ce plat, le homard provenant de la criée de La Rochelle est juste cuit, les petits pois ultra-frais, la tête de veau local doucement caramélisée et le bouillon de carapaces adouci au lait de verveine. Les légumes qui entrent dans cette recette sont tous cultivés dans un rayon de 60 km autour du restaurant ; une importante proportion pousse même sur place, dans le jardin de l’établissement. Quant au bouillon, il est préparé avec des algues et des plantes marines des côtes charentaises.
L'astuce du chef : « Les carapaces doivent être infusées à chaud avec du lait, de la verveine fraîche, des clous de girofles et des baies de genièvre, pendant 3 heures minimum, afin d'en extraire un maximum de saveurs. Les petits pois crus et la queue de homard sont doucement réchauffés dans ce bouillon ».
L'Aquarelle
Au cœur des marais de la Seudre et à quelques kilomètres de Royan, à Breuillet, L’Aquarelle propose une cuisine farouchement ancrée dans son territoire. Fils d’ostréiculteurs, Xavier Taffart est né à quelques kilomètres de là, dans le village de Mornac-sur-Seudre, classé Plus Beau Village de France. Après avoir fait ses classes en Suisse, à Monaco et à Londres, le chef décide de revenir vers ses racines charentaises et ouvre ce restaurant avec sa femme, Aurélie. Il prend un malin plaisir à sublimer les produits locaux tels que les crevettes impériales (élevées dans les marais de la Seudre), les huîtres AOP Marennes-Oléron, l’agneau de l’estuaire ou le melon charentais.
Le plat : « La crevette impériale en trois temps : en tartare ; consommé glacé de navets et pain d’épices, œufs de brochet fumés ; queue en beignet, mayonnaise à l’orange ».
Pour ce plat, Xavier Taffart utilise des crevettes impériales locales, élevées à 2 km seulement de son restaurant par… son père. Alternative responsable et gourmande aux gambas, ces crustacés originaires du Japon – mais nées en Charente-Maritime – se nourrissent du plancton présent dans les claires, cohabitant avec les huîtres. La saison s’étale à peu près d’avril à fin novembre. Produit de belle dimension, la crevette impériale est travaillée vivante et ne peut pas être cuite à l’avance. Plus abordable que les langoustines, elle n’est pourtant pas moins savoureuse !
L'astuce du chef : « Quand je la prépare, j’essaye de la protéger grâce à une coque naturelle, par exemple avec une panure à l’anglaise. Il faut éviter de trop la cuire car elle sèche rapidement. La plancha est par exemple à bannir ! Le mieux, c’est d’utiliser un appareil à beignet et de les plonger quelques minutes dans la friteuse ».
Le Moulin de la Tardoire
À Montbron, Matthieu Brudo a installé son restaurant dans un ancien moulin joliment rénové, Le Moulin de la Tardoire. Passé par les cuisines d’Alain Reix à la Tour Eiffel, de Jacques Chibois à Grasse ou de Vincent David en Bretagne, il a ensuite souhaité revenir vers ses origines, à Montbron. La rivière qui passe devant son moulin, le bruit de l’eau, la salle à la fois élégante et rustique, tout invite à prendre son temps et à se laisser séduire par une cuisine puisant sans retenue dans le terroir local : truite charentaise, viande de bœuf de race limousine, volailles fermières d’exception…
Le plat : « Esturgeon de Gensac-La-Pallue fumé à chaud, pommes de terre tièdes à la crème d’ail, vinaigrette à l’échalotte, caviar ».
Pour ce plat aussi précis que gourmand, Matthieu Brudo utilise l’esturgeon et le caviar de chez Yann Lafond, à Gensac-la-Pallue. Ce producteur emblématique de la région profite de la pureté des eaux d’une petite source pour son élevage artisanal.
L'astuce du chef : « Pour le fumage à chaud, nous réalisons une manipulation assez complexe. Nous installons des sondes dans notre four, destinées à mesurer précisément la température car il nous faut être extrêmement précis. Ensuite, nous repassons rapidement l’esturgeon sous un grill avant de le servir ».
Les sources de Fontbelle
Aux portes d’Angoulême, perché sur la falaise calcaire des Eaux-Claires, le restaurant des Sources de Fontbelle domine une vallée sauvage à la végétation luxuriante. Un panorama qui s’apprécie pleinement depuis la salle, au design contemporain. Passé par chez Serge Gouloumès à Théoule-sur-Mer, le chef Guillaume Veyssière y propose une cuisine inventive et surprenante, avec une forte exigence locavore. Ici, le respect des saisons est une règle d’or et les produits utilisés proviennent pour la plupart des environs immédiats du restaurant : le cerf et les escargots arrivent d’élevages voisins tandis que le poisson et les fruits de mer sont livrés par de petits pêcheurs oléronais.
Le plat : « Le casse-croûte charentais ».
Dans cette recette, le jeune chef s’amuse à mettre en scène la « cagouille », l’escargot petit-gris charentais. Un plat signature qui se déguste selon un rituel immuable : il faut casser la tuile qui le recouvre pour mélanger ce qui se trouve en dessous et ainsi se laisser surprendre par le goût des cagouilles, accompagnées de carottes, poireaux et cèleris en brunoise, et relevées d’une crème aux herbes. « Il fallait que le Charentais sois surpris et conquis, tout en retrouvant le goût et le plaisir de manger des cagouilles », nous dit Guillaume Veyssière.
L'astuce du chef : « Mon secret, c’est de cuire doucement les escargots, car sinon ils durcissent et deviennent vite caoutchouteux. Je compte environ 20 minutes quand le bouillon est à ébullition, puis je laisse refroidir à couvert pendant une nuit entière ».
La Ribaudière
Installés sur les rives du fleuve Charente dans le charmant village de Bourg-Charente, Thierry Verrat et son fils Julien conduisent avec brio cette adresse invitant à une exploration rigoureuse des saveurs locales. Le père a travaillé avec Bernard Loiseau tandis que le fils a parfait son apprentissage de la haute cuisine au Japon, puis chez Grégory Coutanceau ; désormais, les Verrat unissent leurs forces en cuisine. La salle du restaurant, décorée de douelles en chêne qui servent à fabriquer les fûts de cognac, donne le ton : il s’agit ici de questionner la tradition charentaise pour mieux la réinventer. En cuisine, on s’attache donc à sublimer les produits du cru comme le veau de Chalais, le homard bleu d’Oléron ou… le cognac !
Le plat : « Tarte friande de jambon de bœuf de race limousine, champignons de couche aux truffes noires ».
Pour ce plat, La Ribaudière s’est associée avec Jean-François Sardin, éleveur de bœuf sans corne du Limousin, installé dans le Nord Charente. Ensemble, ils ont mis au point une recette de jambon de bœuf séché au cognac, avec lequel ils réalisent cette tarte étonnante relevée de truffes charentaises issues de la truffière familiale.
L'astuce du chef : « Ce plat représente l'essence de notre terroir charentais. C’est pourquoi pour le préparer, il faut avant tout laisser les produits s’exprimer. Le côté beurré et neutre de la tarte permet cela ».
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