Parmi les nombreux attraits du voyage figure en bonne place celui de pouvoir découvrir la culture d’un pays en goûtant ses spécialités culinaires. Un séjour au Royaume-Uni est ainsi l’occasion de se laisser convaincre par ses délices. Si la capitale offre les choix les plus variés et multiculturels en matière culinaire, elle reste évidemment la meilleure option pour déguster les plats emblématiques du pays. Certains puisent leurs racines séculaires dans les cuisines du monde entier, mais tous sont aujourd’hui considérés comme des piliers de la gastronomie britannique. Piochez les yeux fermés dans notre sélection et faites-nous confiance, vous ne pourrez plus dire que vous n’êtes pas convaincus par la cuisine britannique.
Le petit-déjeuner complet anglais au Wolseley
C’est assez logiquement que l’on commence cette revue de grands classiques par le premier repas de la journée. Le Full English a longtemps constitué pour nombre de Britanniques un carburant essentiel. Là où d’autres pays optent pour une viennoiserie ou un fruit, le petit-déjeuner anglais est nettement plus copieux. Adresse matinale indémodable, The Wolseley fait les choses dans les règles de l’art en servant les indispensables saucisses, bacon, œufs, champignons et tomates accompagnés – comme il se doit – de haricots blancs et de boudin noir. Si vous préférez une version marine, choisissez le kedgeree, un plat remontant à l’Inde coloniale revisité à la sauce anglaise à base de poisson, riz bouilli, persil, œufs durs, poudre de curry, beurre et crème.
L’omelette Arnold Bennett au Mount St.
L’omelette Arnold Bennett à Mount St. (© John Carey)
Il est rare que l’on connaisse davantage un restaurant pour ce qu’il affiche sur ses murs que pour ses assiettes, c’est pourtant le cas du Mount St. L’établissement possède certainement la plus belle (et la plus précieuse) collection d’art des restaurants de Londres. La salle à manger arbore notamment des œuvres de Lucian Freud et d’Andy Warhol. Mais ne vous y trompez pas, l’offre culinaire est à la hauteur de son « plumage », comme le démontre leur version exquise de l’omelette au fromage et au haddock fumé qui a été créée à l’hôtel Savoy et porte le nom de l’écrivain britannique Arnold Bennett.
Les œufs Drumkilbo au Dining Room at The Goring
Les œufs Drumkilbo au Dining Room at The Goring (© David Cotsworth)
Si vous souhaitez déguster ce cocktail de fruits de mer emblématique pendant votre séjour à Londres, c’est indubitablement au Goring qu’il vous faut aller. La version qu’on y sert était la préférée de la défunte reine mère et l’hôtel a vu passer au fil des années son lot de membres de la famille royale. La recette associe de la chair de crabe blanche liée avec une riche mayonnaise à un mélange subtilement équilibré de concombre, de tomates rôties et de caviar, le tout agrémenté d’un morceau d’excellent homard local. La touche finale est apportée par un œuf de caille au jaune coulant.
Le scotch egg au Pig and Butcher
Le scotch egg au Pig and Butcher (© John Carey)
Parmi les trois plats à base d’œufs présentés ici, celui-ci a la palme du plaisir coupable. L’œuf (dur ou mollet) est enrobé de chair à saucisse avant d’être recouvert de chapelure et frit jusqu’à ce qu’il se pare d’une jolie couleur dorée. Cette préparation à l’origine délicieuse a hélas été maltraitée et reléguée ces dernières années aux rayons des stations-service. Sa version gastronomique est heureusement disponible au Pig and Butcher, un formidable pub londonien qui sert par ailleurs des pièces de viande préparées sur place.
Le cheese Toastie au Wigmore
Le cheese Toastie au Wigmore (© The Langham London)
Ce n’est probablement pas lui rendre justice que de l’appeler « toast au fromage ». Si l’on en croit la carte, il s’agirait plutôt d’un « sandwich XXL trois fromages et moutarde cuit à la poêle » : la définition même du plat réconfortant. Une croûte croustillante, un cœur moelleux et souple, des cornichons et des oignons rouges pour l’acidité et la juste dose de sucrosité. S’il est facile à partager, le goût de revenez-y est tellement prononcé que vous en viendrez aux mains plutôt que d’en laisser une miette.
Le mince on Toast au Pelican
Le mince on Toast au Pelican (© David Watts)
Les meilleurs plats britanniques sont souvent d’une déconcertante simplicité. C’est le cas ici avec ce toast au steak haché. Au Pelican, un pub du quartier de Notting Hill élégamment rénové, on le trouve à la carte des collations du bar : sans fioritures, bien relevé et franchement savoureux. C’est un plat typique de l’établissement, qui reprend à son compte l’approche de la cuisine engagée du célèbre restaurant St. John avec des assiettes qui vont droit au but et mettent en valeur les morceaux de viande les moins nobles.
NOUVEAU Ville par ville, le meilleur du Guide MICHELIN :
Le fish & chips au Bull & Last
Le fish & chips au Bull & Last
La voilà, la création la plus célèbre de l’histoire culinaire britannique : un poisson pané, généralement de l’églefin ou du cabillaud, et des frites épaisses et légères, de préférence arrosées de sel et de vinaigre. Trouver un bon fish & chips à Londres est une affaire épineuse. Certains considèrent inconcevable en effet d’en manger ailleurs que sur la côte. En même temps, il est tentant d’aller au plus simple et de le prendre à emporter dans une bonne baraque à frites. Mais si vous préférez vous assoir pour manger votre chippy tea (expression consacrée pour cette institution réconfortante qu’est le fish & chips du dîner souvent acheté à emporter) alors The Bull & Last est la table qu’il vous faut. Le plat y est accompagné des traditionnels purée de petits pois et sauce tartare, auxquels tout un chacun est libre d’ajouter un wally (un cornichon) !
Le sunday roast au Harwood Arms
Le sunday roast au Harwood Arms (© Lateef)
Tradition culinaire probablement la plus appréciée du Royaume-Uni, le rôti dominical est bien plus qu’un simple repas. C’est un moment où les gens se retrouvent, où les amis se racontent leur semaine et se remettent de leurs excès de la veille, où les adolescents lâchent leur téléphone dans l’espoir que leur mère leur octroiera une portion supplémentaire de pommes de terre au four. Vous trouverez un sunday roast qui se respecte dans pratiquement tous les grands pubs londoniens, mais la version du restaurant étoilé Harwood Arms, dont la cuisine se distingue par ses plats aux saveurs tranchées construits autour de viandes de qualité, place la barre particulièrement haut.
Le bœuf Wellington au Ritz Restaurant
Le service du bœuf Wellington au Ritz Restaurant (© John Carey)
Quelle ironie du sort, que le plat signature d’un restaurant aussi pétri d’influences hexagonales – depuis le style Louis XVI de sa décoration jusqu’à sa cuisine classique française – soit le bœuf Wellington ! C’est, après tout, pour le duc de Wellington qu’il fut créé après la victoire de ce dernier contre Napoléon à Waterloo. Composé d’un filet de bœuf enrobé d’une duxelles de champignons et d’une pâte feuilletée, le plat a toujours appartenu au répertoire du luxe. L’équipe du Ritz assure cependant le spectacle avec son « service au guéridon », une découpe devant les convives très appréciée.
Le pudding de bœuf et de rognons au Rules
Le pudding de bœuf et de rognons à Rules (© La Terance)
Si vous êtes en quête de plats britanniques traditionnels, il y a de fortes chances pour que vous trouviez votre bonheur au Rules, officiellement le plus ancien restaurant de Londres. Parmi les classiques servis se démarque le pudding au bœuf et aux rognons, le plat de résistance consistant par excellence. À ne pas confondre avec la tourte au bœuf et aux rognons ! Le pudding, lui, est réalisé avec une pâte au suet (graisse de bœuf) façonnée en dôme et ayant cuit lentement à la vapeur. Gardez de la place pour le dessert, ce sera l’occasion de goûter aux douceurs britanniques, comme le pudding au caramel collant ou le crumble aux pommes.
Le tipsy cake au Dinner by Heston Blumenthal
Le tipsy cake au Dinner by Heston Blumenthal (© Tom Osborne)
Le tipsy cake ne figure pas parmi les plats les plus connus de cette liste, mais il n’en mérite pas moins sa place, ne serait-ce que pour son histoire. Ce n’est pas à Heston Blumenthal, le plus excentrique des chefs britanniques, que l’on aurait pensé pour concevoir une carte entière autour de recettes d’autrefois, parmi lesquelles le tipsy cake. C’est pourtant ce qu’il a fait au Dinner, en modernisant ce dessert créé en 1858. Avec succès ! Il s’agit désormais d’un de ses desserts signature : un pudding brioché imbibé d’alcool et accompagné d’ananas rôti à la broche.
L’Eton Mess à St. JOHN
L’Eton Mess à St. John (© Sam Harris)
Cette liste ne serait évidemment pas complète si on ne parlait pas de St. John, le restaurant qui a le plus influencé la cuisine du pays ces trente dernières années. Pour le chef Fergus Henderson et ses compères, aucune pièce de viande ne doit être oubliée et tous les morceaux sont bons à être cuisinés, la décoration de la salle à manger doit être dépouillée et ce qui compte dans l’assiette, ce sont les goûts francs. Autant de principes qui ont fait de St. John un des plus grands défenseurs de la cuisine londonienne et, de fait, l’adresse idéale pour découvrir un dessert de saison typiquement britannique : qu’il s’agisse du fameux Eton Mess – ce mélange de meringue, de crème et de fraises –, d’un triffle (diplomate) aux mûres ou même d’un fruit fool (compote et crème fouettée) à base de groseilles à maquereau.
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Image d’illustration : Le sunday roast au Harwood Arms (© Lateef)
