Crêpe Suzette ou crêpe flambée ?
Les origines précises des crêpes Suzette restent encore indéterminées : une des légendes, la plus fameuse, évoque un jeune apprenti pâtissier d’Escoffier, Henri Charpentier, alors au Grand Café de Monte-Carlo (ou à l’Hôtel Cap-Martin), en 1896. Servant des crêpes au Prince de Galles, futur roi d'Angleterre Edouard VII, réchauffées sur un réchaud, il aurait enflammé de la fine de champagne accidentellement, puis expliqué avoir créé cette recette pour cet invité prestigieux, la baptisant en l'honneur de la jeune femme accompagnant ce dernier. Par la suite, devenu célèbre aux Etats-Unis au XXème siècle, Henri Charpentier s'attribuera la paternité de cette recette dans un ouvrage, Life 'à la Henri': Being the Memories of Henri Charpentier, en 1934.
Une autre histoire, plus fameuse encore, serait celle attribuant la recette originelle à Auguste Escoffier (on penserait d'ailleurs que sur cette base, Henri Charpentier aurait innové en flambant les fameuses crêpes). Cette version, également contestée, reposerait sur le fait qu'Escoffier, était passé par les cuisines du Grand Hôtel de César Ritz, où avait été popularisée la liqueur de Grand Marnier. En 1890, alors chef à Londres à l'hôtel Savoy et fort de cet héritage, il aurait préparé des crêpes aromatisées au curaçao (relativement similaire au Grand Marnier), pour le Prince de Galles, et baptisé le dessert en hommage à Suzanne Reichenberg, actrice de la Comédie-Française, qui accompagnait le monarque. C'est en 1903 que la recette figure dans le Guide Culinaire d'Escoffier.
Il existe encore d'autres histoires autour de la création de cette spécialité, mais si elles diffèrent, toutes s'accordent sur la recette : des crêpes classiques que l'on fait revenir à la poêle dans un beurre enrichi de sucre, d'orange et de Grand Marnier. La recette traditionnelle n'implique pas le flambage (une crêpe Suzette n'est pas une crêpe flambée), mais il est vrai que de nos jours, annoncer une crêpe Suzette est souvent synonyme de crêpe flambée, qui plus est en salle, puis dressée devant les convives, soit « au guéridon »...
Le Taillevent, Paris
Deux Étoiles MICHELIN
Dans cet établissement mythique créé en 1946, summum de classicisme à la française, et propriété de la famille Gardinier (Les Crayères à Reims), on célèbre une cuisine généreuse, dans une élégante tradition. Ici, le service en salle est une expérience à part entière, permettant de mettre en avant ces gestes qui font l'expérience gastronomique. Ainsi, les crêpes Suzette, flambées en salle, d'abord au Grand Marnier, puis au cognac, sont servies au guéridon, devant les convives.
Le Taillevent, 15 Rue Lamennais, 75008 Paris.
Le Relais Plaza, Paris
Au sein du Plaza Athénée, comment résister au charme de cette brasserie au beau décor Art déco inspiré du paquebot Normandie ? Dans cette ambiance unique, pour une cuisine qui frappe en plein cœur dans des souvenirs universels (blanquette, crème caramel...), la crêpe Suzette se fait réconfortante, généreusement beurrée, avec d'agréables suprêmes d'orange, pour la fraîcheur.
Le Relais Plaza à l'Hôtel Plaza Athénée, 25 Av. Montaigne, 75008 Paris.
La Tour d'Argent, Paris
Une Étoile MICHELIN
Si l'adresse mythique fondée en 1582 a fait peau neuve, avec sa cuisine ouverte sur la salle, cette institution a gardé ses marqueurs principaux : une vue sur la Seine et Notre-Dame difficilement égalable, et une cuisine qui trouve son identité entre réconfortante tradition et subtile modernité. Le chef MOF Yannick Franques signe des assiettes aux sauces exemplaires et ce même pour les Crêpes Mademoiselle ! Plongées dans un mariage de Grand Marnier, de Cointreau et de Mandarine Impériale, les crêpes sont d’abord saisies dans un mélange de beurre et de sucre caramélisé allongé à la Fine Champagne Tour d’Argent puis s’imprègnent doucement de ce mélange gourmand et parfumé. A noter que ce dessert est également disponible à l'épicerie de la Tour d'Argent, en cas d'urgence...
La Tour d'Argent, 15 Quai de la Tournelle, 75005 Paris.
La Grande Cascade, Paris
Une Étoile MICHELIN
Transformé en restaurant pour l’Exposition universelle de 1900, ce pavillon mêle les styles Empire, Belle Époque et Art nouveau : un charme incomparable se dégage de la rotonde, aménagée sous une grande verrière, et de la magnifique terrasse. Pour la Chandeleur, le lieu se veut être une célébration de l'art culinaire à la française, avec ses crêpes Suzette flambées en salle : gestes précis, service impeccable et goût inimitable.
Anecdote, Montreuil-sur-Mer
Dans ce bistrot d'Alexandre Gauthier, le chef Samuel Pesquet réalise une « cuisine de mémoire » qui rend hommage aux plats que concoctait Roland Gauthier dans les années 1980. A table, on se créé de savoureux souvenirs avec des assiettes sincères et généreuses, et un flambage spectaculaire des crêpes Suzette !
Anecdote, 1 Rue des Juifs, 62170 Montreuil-sur-Mer.
Le Gué du Holme, St-Quentin-sur-le-Homme
Dans un joli bourg normand, cette maison en pierre du pays nous charme ! Ici, le terroir est à l'honneur, avec des spécialités travaillées avec goût : rosace d'andouille de Vire aux pommes et sauce camembert, suprême de pintade, sauce vallée d'Auge... Et crêpes Suzette flambées en salle !
Le Gué du Holme, 14 Rue des Estuaires, 50220 Saint-Quentin-sur-le-Homme.
Le Breizh Café, Cancale, Rennes, le Comptoir Breizh Café, Saint-Malo
Le Breizh Café a su devenir une institution en célébrant un mariage aux goûts sûrs entre la Bretagne et le Japon ! Les galettes et crêpes, réalisées à base d'ingrédients bio, mêlent croustillant et moelleux, et les recette s'acoquinent de saveurs plus exotiques, comme les crêpes Suzette façon Breizh Café, plongées dans un beurre d'agrumes... Au yuzu !
Breizh Café Cancale, 7 quai Admis en chef Thomas, 35260 Cancale.
Breizh Café Rennes, 1 Pl. de la Trinité, 35000 Rennes.
Le Comptoir Breizh Café Saint-Malo, 6 Rue de l'Orme, 35400 Saint-Malo.
La Table du 2, Nîmes
Cette brasserie contemporaine nichée dans le musée de la Romanité offre une vue particulièrement savoureuse sur les arènes de Nîmes ! La carte, qui varie selon les saisons et signée Franck Putelat n'est pas en reste. La gourmandise y est de mise, en témoignent les imbattables crêpes Suzette, qui, préparées en cuisine, seront flambées et dressées devant vous, dans la tradition du service au guéridon. Dépêchez-vous, elles seront à la carte jusqu'à mi-mars !
La Table du 2, 2 bis Rue de la République, 30000 Nîmes.
Stéphane Tournié - Les Jardins de l'Opéra, Toulouse
Une Étoile MICHELIN
C'est dans un cadre enchanteur (cour intérieure fleurie, verrière lumineuse) que le chef Stéphane Tournié, artisan impliqué, nous reçoit avec ses équipes. Notamment passé par un autre restaurant mentionné dans cet article, le Taillevent, il en garde un goût de l'essentiel et une technique irréprochable. Cet équilibre se ressent notamment dans sa version des crêpes Suzette, parfumées, acidulées et dont le flambage est fait à... L'Armagnac ! Le service au guéridon anime la salle et permet de se délecter du ballet savamment organisé de cette brigade aussi efficace que sereine.Stéphane Tournié - Les Jardins de l'Opéra au Grand Hôtel de l'Opéra, 1 Pl. du Capitole, 31000 Toulouse.
A lire :
Hero image : zoranm/iStock
