El 22 de abril conmemoramos el Día Internacional de la Tierra, por eso el término SOSTENIBILIDAD, con mayúsculas, toma todo el protagonismo para que lo veamos como muchísimo más que una moda, pues a nivel global somos conscientes de los cambios climáticos que está experimentando el planeta y las consecuencias directas que, sobre él, tiene todo cuanto hacemos.
El Grupo Michelin decidió, hace ya tiempo, reducir de manera radical su impacto medioambiental apostando, con plazos claramente marcados, por una estrategia "todo sostenible".
Esta mentalidad se extrapoló al mundo gastronómico y, tras largos estudios, llevó a la creación de un nuevo reconocimiento que premiara la labor de los chefs y de sus restaurantes en defensa del medio ambiente. El galardón, que apareció por primera vez en 2021 bajo la simbólica forma de un trébol y es reconocido como la Estrella Verde MICHELIN, ejerce como un auténtico espaldarazo de apoyo a la naturaleza, a la biodiversidad y a todas esas dinámicas e iniciativas que, no sin esfuerzo, buscan sensibilizar a los clientes sobre la importancia de estas cuestiones para que los distintos procesos de trabajo tras los fogones (productos, técnicas, gasto energético…) tengan una repercusión, positiva y real, en el entorno.
¿Quieres conocer algunas de las iniciativas sostenibles más interesantes en España?
1.- Arrea! (Santa Cruz de Campezo, Álava): Cocina de subsistencia
El chef Edorta Lamo propone un sorprendente viaje a las raíces culturales y gastronomías de la montaña alavesa mostrando lo que él define como “cocina de subsistencia”, fuertemente local y con una personalidad autóctona inequívoca. ¿Su esencia? Nos habla de la caza, del furtivismo, del culto a la tierra y a las hierbas silvestres… elementos claves de la tradición local que, en una época en la que el hambre estaba a la orden del día, se convirtieron en elementos clave en las cocinas de todas las casas. El monte es su despensa y, por tradición, cuidarlo conlleva una responsabilidad ecológica.
2.- Casa Nova (Sant Martí Sarroca, Barcelona): Hotel de insectos, gallinas y ayuda humanitaria
Para un hombre autodidacta que viene del mundo de la cooperación y que ejerció como corresponsal de guerra durante muchos años, este proyecto supone mucho más que un logro personal, pues a través de él Andrés Torres colabora con ayudas sociales en todo el mundo (fundó la ONG Global Humanitaria y una parte de los beneficios del restaurante van a ella). El trabajo diario en su huerto (cultiva hasta setas shiitake), con sus gallinas, con su curioso hotel de insectos para controlar las plagas y sus propias colmenas de abejas produciendo miel… trasciende el hecho de aparecer en los platos y cala en el comensal, que termina siendo partícipe de toda esta labor. ¿La propuesta? Una cocina contemporánea en base a productos locales Km 0.
3.- Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria): Creación de una “Comunidad solar”
El laureado chef Jesús Sánchez ve la sostenibilidad como un auténtico compromiso, por eso su restaurante esta adherido al Pacto Mundial de las Naciones Unidas, con sus objetivos de desarrollo social y sostenible, y también coopera con numerosas ONG e instituciones.
Dentro de sus múltiples labores sostenibles (huertos y semilleros, producción ecológica, economía circular, reciclaje…) el Cenador de Amós destaca por ser un restaurante Net Zero (Cero Emisiones Netas) que consume electricidad 100% renovable y que, dentro de lo que ellos entienden como una responsabilidad social, han creado una “Comunidad Solar”, lo que les permite compartir la energía verde o etiqueta A (de origen renovable) que producen con los vecinos ubicados a menos de 1 km.
4.- El Celler de Can Roca (Girona): Proyecto Roca Recicla
Los hermanos Roca (Joan, Jordi y Josep), al frente de uno de los mejores restaurantes del mundo, tienen entre sus iniciativas en defensa de la sostenibilidad un proyecto pionero, denominado Roca Recicla, que bajo el lema Refuse, Reduce, Reuse, Repurpose y Recycle busca promover la reducción de residuos provenientes del trabajo propio de la hostelería mediante una reutilización creativa. El punto central del proyecto se basa en la reducción de residuos y la reutilización creativa de los mismos, transformando las botellas vacías en nuevas vajillas, más atractivas y reutilizables, para lo que cuentan con una artesana y personas en riesgo de exclusión. Otras iniciativas dentro de Roca Recicla trasforman los plásticos y los contenedores de poliestireno expandido, en los que llegan algunos alimentos, en útiles más duraderos o mobiliario, con recubrimiento ecológico y grandes dosis de diseño.
En paralelo, tienen otro proyecto de carácter botánico denominado Tierra Animada con el que, desde el respeto al paisaje y a las raíces, buscan explotar y conocer aún más las opciones culinarias de los vegetales silvestres del entorno.
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5.- Maskarada (Lekunberri, Comunidad Foral de Navarra): Recuperación del cerdo "Euskal Txerri"
La responsabilidad con el entorno se lleva a otro nivel a las afueras de Lekunberri, en Navarra, pues allí José Ignacio Jauregui ha implantado una estrategia que tiene como único y claro epicentro la recuperación del “Pío Negro” o “Euskal Txerri”, un cerdo autóctono con grandes orejas y manchas negras que, hasta ahora, estaba en claras vías de extinción (al parecer, en los años ochenta solo había unos 30 ejemplares diseminados entre Euskadi, Navarra y el País Vasco francés). Los cerdos nacen en una granja del Baztan y luego se crían en Arruitz, dentro también del valle de Larraun, donde se ceban al aire libre a poca distancia del restaurante. José Ignacio aborda la recuperación de esta raza desde una perspectiva total que incluye la cría (atesora gran labor genética), el proceso de fabricación de embutidos, el uso de piezas en el restaurante y la venta directa, todo dentro de un proceso que aquí se entiende como algo artesanal.
6.- Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria, Gran Canaria - Islas Canarias): Explotación de la Tunera
Hablar de Muxgo supone, automáticamente, referirnos al chef Borja Marrero y la finca que posee en la localidad de Tejada, pues aquí el concepto de “cocinar el territorio” adquiere un nivel radical. El chef dice, y no le falta razón, que sus platos “no se inician en la cocina, sino en su finca”. Los productos isleños autóctonos, de carácter ecológico y sostenible, toman aquí constantemente el protagonismo; sin embargo, hay uno que destaca y sorprende por su singularidad: la Tunera (también conocida como chumbera). Esta planta cactácea, llena de espinas, sorprende por sus cualidades gastronómicas, pues desde la técnica se pueden conseguir de ella distintas notas de sabor, dependiendo del tamaño del ejemplar o de su edad. ¡Sorprendente!
7.- Sollo (Fuengirola, Málaga): Producción acuapónica
El chef Diego Gallegos, natural de Brasil y conocido desde hace muchos años como “el chef del caviar” por su trabajo de recuperación y uso gastronómico del esturión andaluz (ejerce como embajador de Caviar Riofrío, el primero del mundo certificado como ecológico), empieza su alegato sobre la sostenibilidad diciendo que, más que una moda… ¡es una auténtica necesidad! En su restaurante de Fuengirola, ubicado dentro de la urbanización Reserva del Higuerón, propone un viaje a otro tipo de gastronomía, diseñada desde el autoabastecimiento (el 90% de las materias primas que utilizan salen de sus tanques) y que toma como base la producción acuapónica, una de las fuentes de alimentación del futuro en la apuesta por una economía circular. Los pescados de río (tilapia, tenca, pacú…) y los vegetales cultivados en ambientes simbióticos son los grandes protagonistas de su propuesta, que combina toques españoles, brasileños y peruanos.
Por suerte, para todos nosotros, hay muchísimas iniciativas más que están saliendo la luz. El tema de la sostenibilidad ha calado en la sociedad y, cada vez, está más presente en los restaurantes de nuestro país, siendo ya en muchos de ellos una parte importante de la propia experiencia culinaria. ¡No debemos dejar de apoyarlos!
Imagen cabecera: Judía verde con erizos © Joan Pujol Creus/El Celler de Can Roca
