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Retratos 1 minuto 25 marzo 2021

Por una gastronomía sostenible: Diego Gallegos

La Estrella Verde MICHELIN, que muestra el firme compromiso de La Guía MICHELIN con la sostenibilidad, identifica a los restaurantes que comparten esta filosofía.

Chefs Estrellas Sostenibilidad

El restaurante Sollo de Fuengirola, 1 Estrella MICHELIN, ha obtenido en este año la Estrella Verde MICHELIN.

El compromiso del chef:

“La sostenibilidad ya no es una moda, es una necesidad. Aquí buscamos una cocina circular y apostamos por la producción acuapónica, tanto para evitar la contaminación de los ríos como para conseguir autoabastecernos. ¡El 90% de lo que usamos lo producimos nosotros!

Estas palabras de Diego Gallegos muestran claramente los cimientos sobre los que ha construido su proyecto gastronómico. Este brasileño de origen y malagueño de adopción ha creado una propuesta de alta gastronomía basada en pescados de río y en vegetales de producción propia, obtenidos tanto unos como otros mediante producción acuapónica. Este innovador sistema combina la cría de especies acuáticas de agua dulce con el cultivo de plantas. En realidad, mezcla la acuicultura tradicional con la hidroponía, que es el cultivo de plantas sin tierra. En la producción acuapónica los peces abonan las plantas con sus restos orgánicos y ellas, a su vez, cierran el círculo manteniendo el agua limpia.

Sus investigaciones sobre el esturión andaluz, también llamado Sollo, del que tomó prestado el nombre para su restaurante, le han llevado a convertirlo en el epicentro de su cocina. Pero no solo al pescado en sí mismo, sino a sus sabrosas huevas, lo que le ha valido el apodo de Chef del caviar. Pero no todo es esturión en Sollo, ya que en la media tonelada de peces de río que consigue al mes gracias al sistema acuapónico se incluyen especies como la tilapa, la lisa, el bagre o la piraña, más propias de América Latina que de España.

Su compromiso con el medio ambiente le ha incitado a desarrollar una labor pedagógica con sus clientes, explicándoles los procesos que sustentan la filosofía del restaurante y sirviendo, a veces, el aperitivo en su taller de I+D. Ese mismo afán didáctico, unido a su otra gran pasión, el cine, le llevó a participar en la producción del documental “Eres lo que comes” (2015), en el que se nos invita a tomar conciencia de la importancia de la sostenibilidad en la gastronomía.

Gracias a su innegable talento, a sus investigaciones, a sus influencias multiculturales y a su respeto por la cocina tradicional andaluza, Diego Gallegos ha creado una propuesta culinaria única, que es un fiel reflejo de su personalidad y en la que se manifiesta tanto el amor por la naturaleza como su deseo de preservarla.


Foto: Diego Gallegos (Sollo)

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