Comprometidos con el origen

Producto y recetario exclusivamente del norte que han hecho que este restaurante, abierto en julio de 2022 frente al icónico Museo Guggenheim Bilbao, se haya ganado ya el beneplácito de locales y foráneos. “Una vez te metes en el tema empiezas a descubrir que hay un montón de productos por explotar, que se han ido abandonando y que se tienen que recuperar. Hay pequeños agricultores y ganaderos que están peleando por traer al día de hoy productos que han sido siempre de aquí, de los que se han alimentado nuestros antepasados y que han estado desapareciendo: el porco celta, la vaca tudanca, el arbeyo de Asturias, el grelo de Cantabria, diferentes legumbres del norte… Supone un sacrificio extra porque, al no conocerlo nadie te tienes que coger el coche y plantarte en tu día libre en Asturias, llenar el coche y volverte a tu casa para cocinarlo, pero al final es maravilloso poder defender esto”.

Obsesionados con la temporalidad, su propuesta se ha centrado esta primavera en todas las verduras del norte, tras un otoño con el foco puesto en el campo (boniatos, setas, manzanas…) y un invierno con la caza de Galicia y Cantabria como protagonista, abordarán de cara al verano un menú enfocado principalmente al Mar Cantábrico. “Siempre sin salirnos de «nuestro norte», que al final es el protagonista del restaurante”, nos comenta el propio Julen.

Es precisamente el chef bilbaíno quien nos da la pista para hablar de otro restaurante reconocido con una Estrella MICHELIN en la última gala. Monte, en la pequeña aldea asturiana San Feliz, es una propuesta con la que el chef Xune Andrade y su equipo exaltan la cocina local desde los fogones. Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Gijón, Xune realizó prácticas en Casa Gerardo para después trabajar con Pedro Martino en L’Alezna, volviendo de nuevo a Prendes por unos años, durante los cuales gastaba sus vacaciones en diferentes estancias formándose en restaurantes triestrellados como El Celler de Can Roca o Quique Dacosta. Después de su paso por la casa de los Morán, se encargó de la dirección de diferentes grupos gastronómicos en Madrid y Asturias, hasta que en julio de 2019 lanza su proyecto personal en San Feliz.

“Yo soy de Pola de Lena, que es la capital del concejo y San Feliz es el pueblo que está al otro lado del valle. Pola de Lena preside la vaguada del valle y nosotros estamos en un lateral del mismo. Abrimos un proyecto de carácter rural, muy pegado al territorio e intentamos hacer al principio un gran trabajo de conocer a la gente que nos rodea: artesanos, agricultores, ganaderos, carniceros y demás, y poco a poco fuimos creando un vínculo bastante estrecho con ellos. Sí que es cierto que cuando abrimos el restaurante trabajábamos navajas, ostras, almejas y demás y luego, con el tiempo, nos fuimos radicalizando un poco en la propuesta de territorio. A día de hoy, una de las cosas que más ilusión nos hace es cuando la gente está comiendo el menú y se da cuenta de dónde está comiendo y de que el producto con el que trabajamos proviene de veinte kilómetros a la redonda. Nosotros, por ejemplo, solo trabajamos dos peces, la trucha y el salmón, como concepto de pescados de río”.

“Hace cuatro meses, iniciamos un proyecto que denominamos «Red de territorio» que lanzamos a través de redes sociales para que la gente de nuestro entorno lo enganchara y lo hiciera suyo”. Con esta iniciativa, aprovechando el tirón que les supuso su primera Estrella MICHELIN, pretenden conocer nuevos productores y recolectores que trabajan en su entorno más próximo. “Yo siempre digo lo mismo, el noventa por ciento del dinero que entra en Monte viene de fuera y el noventa por ciento intentamos que se quede en Lena”, nos comenta en referencia al porcentaje de sus comensales respecto al de sus proveedores. Una forma de aportar su granito de arena a una zona ex minera en declive, con un futuro complicado, pero que se enriquece con proyectos como el de Andrade y su equipo. “Somos una casa pequeña, antes de la Estrella éramos dos personas en Monte, uno en cocina y otro en sala, dando de comer a diez o doce, y ahora somos tres veces más. Una casa humilde en un pueblo de veinte habitantes, la primera Estrella MICHELIN de toda la cuenca minera… Es muy emocionante para nosotros y, en cierto modo, raro, pero es genial”.

Si buscamos un proyecto con gran arraigo a su territorio, y no solo porque Arrels signifique en castellano “raíces”, esa sería sin duda la propuesta que plantea la joven chef Vicky Sevilla en el precioso local de Sagunt ubicado en las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta, construido en el x. XVI. Con la despensa mediterránea como eje argumental de su recetario y utilizando productos de su entorno, en los que el respeto a la temporalidad es premisa principal de su cocina, juega también con la memoria del comensal, invitándole a “comerse” sus recuerdos.

“Conocer el origen es fundamental a la hora de comprar los ingredientes con los que cocinar, y nosotros apostamos por lo ultra local, que luego convertiremos en platos utilizando técnicas globales. Hacemos cocina de territorio para lo que trabajamos productos de temporada y nos nutrimos de la memoria local, ya sea reinterpretando recetas que tenemos de la zona o recetas que hacía mi madre o abuela. Por eso la memoria, el producto y la temporada son tres pilares que me sirven de inspiración a la hora de crear.

En Arrels trabajamos el producto de temporada: fruta, verdura, pescado… lo más local posible, de excelente calidad y en su mejor momento. En el Mediterráneo, existe una despensa impresionante que ofrece productos increíbles durante todo el año. Quiero que el comensal que se acerca a Arrels, disfrute de platos elaborados con ingredientes locales y de temporada, que no haya probado en otro lugar, y para ello trato de estudiar cómo ensalzarlos y cómo acompañarlos para no enmascararlos y que se expresen en su máximo esplendor”.

“Mi cocina es una cocina con mucha memoria, recuerdos de mi infancia, recuerdos de recetas o reinterpretaciones de tapas… y mucha verdura y pescado. Por nuestra ubicación privilegiada tenemos la suerte de estar cerca del Mediterráneo y de una de las mejores huertas del mundo, también nos rodea una espectacular zona de montaña. La base de nuestra cocina es esa, los ingredientes de nuestro entorno”.

Volvemos a Euskadi para charlar con Edorta Lamo, chef y propietario del restaurante ARREA!, que nos habla de su total compromiso con el origen y el producto de la zona. “Si algo es ARREA! es origen, con todo lo que ello conlleva. Un compromiso con la cultura, con la tradición, con la identidad, con el paisaje, con la comunidad, con sus productores y productoras… Ese es el objetivo de nuestro restaurante, ser una manifestación gastronómica reivindicando esta forma de ser de la montaña alavesa y esta alianza especial que ha tenido nuestra cultura para con la naturaleza, con el monte y con el río, para salir adelante y existir hoy por hoy. Para nosotros es vital, no podemos pensar otra cosa más que dónde estamos, qué somos y qué podemos ofrecer”.

Aprovechamos también para preguntarle por algún plato que ejemplifique toda esta filosofía del compromiso con la gastronomía local y la tradición. “Si hay algún plato proteínico que nos representa sería la paloma. Ha sido uno de los productos icónicos que ha existido en Campezo desde hace muchísimos años. Cuando nadie o en muy pocas zonas se cazaba la paloma, aquí en Campezo ya se domesticaban. Las pasaderas, voladeras y holgueras servían para, cuando fuera temporada del paso de la paloma, tenerlas al lado de las chozas (también colocadas estratégicamente en la montaña), agitar estas palomas ya domesticadas y que con esa señal se posaran las palomas en los árboles y así poder cazarlas. Nada que ver con una caza a vuelo que hoy por hoy se practica en muchísimos sitios y que tampoco hace demasiado favor al ecosistema. Ya nuestros ancestros se preocupaban de saber sacarse las castañas del fuego, de saber cazar, recolectar y pescar sin que eso repercuta de alguna manera al futuro del ecosistema y la naturaleza”. La preparan a la manera tradicional (“guisada con cebolla, un poco de ajo, un pelín de vino y caldo, que es el plato icónico tradicional de Campezo”), en la Kuadra, uno de los tres ambientes bien diferenciados de su local, espacio donde se ofrece una carta sencilla las noches y un menú de mercado los mediodías. En el comedor de la parte gastronómica, trabajan la paloma en un pase que incluye un consomé elaborado al cien por cien con el ave, una castaña rellena del paté del animal y una rillette de la paloma guisada, deshuesada y reducida con sus propios jugos, servida sobre una tosta de trigo rojo de Sabando, autóctono de la zona, y rematado con flores de sauco y espino amarillo encurtido.

“Destacaría también la Lechuga Martina. Es una lechuga autóctona de la montaña alavesa, la única lechuga que ha sido capaz de soportar temperaturas muy bajas, nevadas, heladas... La resistencia de esa lechuga hace que tenga un sabor amargo un poco más acentuado, y para equilibrar este sabor amargo lo que hacemos es frotarla con una pasta de «tapaculos» o escaramujo, otro fruto muy abundante en nuestra montaña, que aporta muchísima vitamina C y por tanto bastante ácido, y que recolectamos en invierno, sacándoles la pulpa poco a poco. Esa pulpa la estiramos con un poco de aceite y con eso aliñamos nuestra Lechuga Martina”. Lechugas que cultivan ellos mismos, no dejándolas crecer nunca más de veinte centímetros, y también llamadas “lechuga de invierno” o “maravilla de invierno”. Edorta nos cuenta como anécdota que estuvieron a punto de desaparecer hace unos diez años pero que, gracias a la labor de una mujer de Arluzea (uno de los pueblos en la punta de la montaña), que conservaba un bote con semillas de esta lechuga, se pudo continuar con su cultivo. Por ese motivo, lleva su nombre, Martina, en honor a su memoria y agradecimiento por su contribución.

También podemos encontrar ejemplos de esta cocina tan vinculada a lo local en el archipiélago canario. Desde Tabaiba, restaurante inaugurado en febrero de 2021, nos contesta a nuestras preguntas su chef Abraham Ortega. “Empezamos con el concepto de la cocina canaria porque no había nada en la ciudad que defendiese esa gastronomía, de la que yo siempre he sido un enamorado. Y ha sido una evolución muy bonita, porque estamos contando una historia, contando el legado de la gente que ha trabajado el producto. Por ejemplo, tenemos el gofio de un señor que trabaja con un molino de viento de más de doscientos años. Al final casi que dejas de ser en parte un restaurante para hacer un trabajo social, de alguna manera”.

No solamente trabajan la cocina canaria tradicional, sino que hacen platos de autor en base a los productos que les ofrecen las islas, intentando contar a través de ellos historias que se ofrecen aquí a lo largo de dos menús degustación con distintos pases. En ellos podemos encontrar platos como sus Garbanzos – Huevo – Cresta, la Vieja – Gazpachuelo - Vinagre y la Hoja - Higuera. “Tres platos muy icónicos y diferentes que representan lo que queremos contar, la historia y la tradición. Cocina muy directa que representa lo que es Tabaiba como concepto.” La Garbanza es un guiso tradicional de garbanzos con elementos untuosos como una yema de huevo y panceta, al que añaden un punto crujiente con crestas de gallo fritas; la Vieja, por su parte, es un pescado típico de la zona que “sancochan”, acompañándolo con un gazpachuelo, elaborado con el caldo de esa cocción, y con vinagre de la zona, una presentación que recuerda a la clásica con aceite y vinagre; y la Higuera es un postre elaborado con la hoja del árbol, presentada en diferentes texturas.

Viajamos por último hasta Galicia para hablar con Xosé Magalhaes quien, junto a su pareja Lydia del Olmo, comanda las cocinas del restaurante Ceibe. “Con nuestra propuesta intentamos hablar de cultura, de tradición, de territorio… para nosotros es vital. Intentamos hablar siempre de Galicia, sobre todo de la Galicia interior y a partir de ahí vamos dibujando nuestra propuesta y nuestros menús. Nos gusta muchísimo hablar de un producto humilde, al final entendemos que lo utilizamos como una herramienta creativa a la hora de hacer los platos y crear el menú, y es un poco a lo que vamos”, nos comenta Xosé. Si bien comenzaron inicialmente con una oferta muy pegada al producto fresco que encontraban cada día en el mercado cercano, actualmente tratan de que los platos hayan sido testeados en sus cocinas al menos durante una semana. “Supongo que es un poco la madurez que va dando el propio proyecto, a punto de cumplir los primeros tres años”, puntualiza el chef.

Sin renunciar excepcionalmente a productos de otros orígenes, entendiendo que un discurso demasiado “recto” puede hacerles presos del mismo, su materia prima proviene casi al cien por cien del entorno más cercano al restaurante. “Trabajamos con pescado siempre de Galicia y huertas como la de Melo, una mujer de Ourense con la que llevamos trabajando desde que llegamos aquí. Hemos entablado con ella un pequeño lenguaje juntos, ya que al principio nos costaba un poquito, porque no se había dedicado nunca a este tipo de restauración. Ella tiene su propia huerta y nos va plantando cositas. El primer plato con el que arranca el menú, después de toda la parte de los aperitivos que comemos con la mano, es un plato de verduras con un escabeche de zanahorias y vainilla, compuesto prácticamente por toda su verdura y su huerta. Un plato cambiante que, evidentemente, dependiendo de lo que ella nos vaya trayendo, cambia un poco por las verduras y la temporada, pero compuesto por lo que nos trae cada mañana”.

También tenemos un jurel que nos mandan de aquí de la ría de Vigo, cogido a trasmallo. Y lo único que hacemos con él es limpiarlo muy bien y curarlo en alga kombu durante aproximadamente entre cuatro y seis días, dependiendo del grosor del jurel. Luego simplemente lo fileteamos muy finito y lo colocamos sobre su propia espina, buscando esa esencialidad de la que hablamos en el nombre del plato, «Jurel, kombu, tiempo». Forma parte de unos de nuestros aperitivos del menú actual de esta temporada, en el que hablamos de esas curaciones, salazones o escabeches, esas técnicas de la Galicia interior con las que se aprovechaban los productos durante todo el año: bacalao, caras del cerdo en salazón…”.

Finalizamos así nuestro trayecto por varias de las cocinas de nuestra selección más pegadas a un discurso en torno al territorio y a las materias primas de proximidad. Propuestas en las que el origen y la calidad de los ingredientes son la base de platos que transmiten la esencia de la tierra y la cultura gastronómica de territorio. Jóvenes talentos que, con su compromiso y creatividad, nos invitan a saborear la autenticidad de cada lugar a través de su cocina.

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Imagen cabecera: Las aves de invierno © Haydé Negro – Islares