Cada vez estamos más acostumbrados a propuestas que, llegadas desde otras partes del mundo, enriquecen nuestro abanico gustativo. Bien conocidos son ya por los comensales más exigentes los cebiches, los tacos o los asados, platos emblemáticos a través de los que podemos explorar la rica diversidad gastronómica, que ya llenó nuestras despensas hace siglos tras el descubrimiento de América y que ahora, en forma de grandes mesas, nos permite disfrutar de bocados únicos que nos transportan a los sabores de otras culturas.
Un gran ejemplo es el de Barracuda MX, el último proyecto culinario del chef Roberto Ruiz en el que explora la culinaria mexicana, centrándose en esta ocasión en el litoral Pacífico de su país. Artífice hace más de diez años del primer restaurante mexicano con una Estrella MICHELIN en Europa, el desaparecido Punto MX, en este nuevo local ubicado a pocos pasos de la madrileña Puerta de Alcalá, analiza las diversas gastronomías del Pacífico mexicano, fusionando las tradiciones propias con influencias asiáticas surgidas de las históricas rutas comerciales que existieron durante siglos en la región, un mestizaje presente en los diferentes cortes de pescados crudos, las frituras o las salsas cítricas. El resultado es una cocina de sabores nítidos y auténticos, con un recetario único que combina técnicas tradicionales con otras contemporáneas, empleando siempre el mejor producto local.
En su carta podemos encontrar platos como la Lubina a la talla con adobo rojo de chile guajillo y adobe verde de chile poblano, cocinada a la brasa y con un sabor ligeramente picante, que recomiendan compartir en tacos. Las tortillas de maíz, que se finalizan en medio de la sala, se elaboran cada día de manera artesanal con una técnica de fermentación y nixtamalización, que les aporta un sabor único y las hace más fácilmente digeribles. Otros tacos, los Tacos al pastor MX, se elaboran aquí con cerdo ibérico, en un guiño hacia uno de los productos más emblemáticos de nuestra gastronomía, y se acompañan de salsa chipotle y jardín con piña. Imprescindible también la nueva versión del emblemático Tuétano a la brasa que el chef popularizó hace años en la capital, ahora acompañado con tostadas de atún rojo toreado y una emulsión de chiles serranos. No hay que perderse tampoco los postres caseros como el Flan de cajeta con palomitas de caramelo salado o su Torrija de tres leches, una masa de croissant bañada en tres leches de canela con salsa de guayaba y helado de vainilla de Papantlá. Cuentan, además, con una interesante carta líquida que incluye una cuidada selección de vinos, con especial foco en espumosos, blancos y generosos por su perfecto maridaje con sus platos, así como una gran oferta de tequilas y mezcales, otros destilados de diferentes regiones de México y cócteles inspirados en las bellas playas del Pacífico.
También discurre por la cocina mexicana el proyecto que lidera el chef Paco Méndez junto a su mujer Erinna, encargada de la pastelería y de la gestión del restaurante, en COME by Paco Méndez. Abierto en abril de 2022, su nombre es un acrónimo que reúne varios conceptos, cocina mexicana y cocina mediterránea, así como un juego con el nombre y el apellido del cocinero. Un apelativo que nos acerca hacia su identidad y su propuesta gastronómica, donde las recetas tradicionales son revisitadas, como ya hacían anteriormente en el restaurante Hoja Santa, que ocupaba las mismas instalaciones y sobre el que lanzan este nuevo proyecto.
“Nuestra propuesta gastronómica es cocina mexicana basándonos en recetas tradicionales, llevándolas un punto más allá y, obviamente, revisando todo el recetario como ya veníamos haciendo desde hace muchos años, una propuesta gastronómica mexicana contemporánea. También en nuestra filosofía, estando en el Mediterráneo, tenemos una cocina que gira alrededor del producto de temporada y de proximidad, apoyando también a los pequeños productores”, nos comenta el propio Méndez.
Trabajó como jefe de cocina de Hoja Santa y Niño Viejo, proyectos ya desaparecidos en los que compartió cocinas junto a Albert Adrià dentro del grupo El Barri, en el que estuvo desde sus inicios, habiendo pasado anteriormente por El Bulli, Arzak o Koldo Royo. En COME encontramos una oferta cambiante, según mercado y temporada, pero en la que siempre podremos descubrir sabores de las tierras de las que es originario el chef, como tacos, botanas, antojitos, moles… eso sí, siempre desde un punto de vista actual y con unas presentaciones impecables. Cuenta además con una amplia selección de bebidas típicas mexicanas (micheladas, tequilas, mezcales…) y una interesante oferta de postres.
De México viajamos a Perú, a través de distintos restaurantes que nos acercan la culinaria andina. En Paschi (en quechua, “gratitud”) su chef Jonathan Ordóñez, ofrece una original interpretación personal de la cocina peruana. A través de dos menús degustación, Paschi (basado en la gratitud hacia la naturaleza inculcada por la cultura inca, en el que el producto es el protagonista, uniendo los sabores peruanos y su despensa con el producto local) y Express (solo disponible laborables en servicio de comida, una versión más concisa del anterior, en la que encontramos los platos más representativos de su oferta), y de una carta con la que podemos degustar las recetas más conocidas de la cocina peruana con el toque del chef, descubriremos la cocina de este joven cocinero, diplomado en Le Cordon Bleu en su país natal, donde ha trabajado anteriormente en otros restaurantes gastronómicos.
Su pasión por la cultura y grandeza de su país de origen, se ve plasmada en platos como el Cebiche caliente, el Picante de fondo marino o la Guanabana y huacatay, que podemos disfrutar en los dos pequeños espacios del restaurante, sala y terraza, con tan solo ocho mesas cada uno. Recomendable también su oferta de Piscos, el destilado bandera de Perú, que aquí se ofrece en diferentes combinaciones como Sours o Chilcanos.
En Bilbao encontramos Waman, un restaurante cuyas cocinas comanda el chef peruano Gabriel Huamán. “Waman nace de la fusión de dos culturas, Perú y Euskadi. Siempre intento trabajar con producto fresco que puede llegar del Perú, y también con producto de temporada local. Hay así una cierta fusión de estas culturas y yo hago una cocina peruana-vasca, ya que no puedo hacer una cocina cien por cien peruana por el tema de los productos”. Nacido en Perú y llegado a España en su adolescencia, su trayectoria se vio marcada especialmente por su paso, con tan solo dieciocho años, por las cocinas de Azurmendi junto a Eneko Atxa. Esa experiencia le sirvió para arrancar con su propio proyecto personal en diciembre de 2021, donde podemos encontrar su propuesta en forma de carta y del menú degustación Pachamama (madre tierra).
¿Platos icónicos en este restaurante peruano? “El que más suena es el Ceviche de lubina que hacemos y la Causa de centolla, que fusiona la cocina peruana y vasca. También tenemos la Montaña de los 7 colores, un ravioli con buey estofado”, asegura el propio Gabriel. “Somos una cocina muy creativa, divertida, un poco loca porque claro, unir dos culturas, con una cocina bastante fuerte como la peruana con la vasca, para mí ha sido todo un reto”.
Colombia es el país natal de Edwin Rodríguez, chef que en Quimbaya explora la cocina del país del realismo mágico. Con un único menú degustación de trece pases, Idiosincrasia, Rodríguez hace viajar al comensal por las diferentes regiones colombianas a través de su cultura gastronómica. Según ellos mismos comentan “aunque Quimbaya se inspira en Colombia, no hace cocina tradicional colombiana; se crean experiencias únicas bajo la interpretación contemporánea, creativa y muy personal de Edwin”. Inaugurado en enero de 2020, la pandemia supuso un parón en su actividad, que no fue obstáculo para hacer de este el primer restaurante colombiano con una Estrella MICHELIN en el continente europeo.
Rodríguez, nacido en Bogotá, cuenta con más de veinticinco años de experiencia profesional en el mundo de la cocina, con una extensa trayectoria tanto en su país como en el nuestro. Pocos meses después de su llegada a España en 2007, empezó a trabajar junto a Pepe Rodríguez de El Bohío, con el que compartió fogones durante casi una década, una experiencia que le sirvió para pensar en cómo reinterpretar la cocina de su Colombia natal de la misma manera que hace el de Illescas con el recetario manchego. En el que es su primer gran proyecto personal, despliega todo su talento en preparaciones perfectamente ejecutadas y con un gran cuidado en los emplatados, con trece pases que van desde los Amasijos & Mantequillas con los que comienza el menú, hasta la Dulcería Colombiana (selección del chef de pequeños bocados dulces), pasando por reinterpretaciones de clásicos como el Solomillo de ternera y mazamorra chiquita o el Ceviche de langostinos y bollo limpio.
Si por algo es conocida la gastronomía argentina, es por su gran tradición en el mundo de las carnes a la brasa. Lana, recientemente incorporado a nuestra selección, es un restaurante llevado por los hermanos Narváiz en el que precisamente la parrilla argentina, aquí a la vista, es el epicentro de su propuesta.
Conversamos con Martín quien, junto a su hermano Joaquín, lidera esta casa ubicada en la bulliciosa calle Argensola madrileña. “Lana surge de nuestra necesidad de transmitir lo que vivimos en nuestra infancia en Argentina. Crecimos en el campo, en una estancia llamada La Azucena en Tandil, justo en el centro de la provincia de Buenos Aires, donde prácticamente nos criamos debajo de las vacas y las ovejas. Nosotros llevamos muchísimos años aquí en España, yo llevo veinticuatro y mi hermano veinte, y siempre hemos estado ligados al mundo de la gastronomía y la restauración, pero nunca habíamos plasmado nuestras raíces en los proyectos en los que hemos trabajado. Así arranca Lana, cuyo nombre viene ligado a la estancia donde nos criamos, en la que en los años ochenta se esquilaban quince mil cabezas de ovejas y trabajábamos prácticamente con eso, animales y lana. Desde pequeños jugábamos en los galpones de lana, y viene un poco a colación de eso nuestro nombre. La gente pregunta a veces porqué el nombre de Lana, si no tenemos nada de cordero a la parrilla, pero realmente es un tema de puro romanticismo”. La decoración del local evoca a esa casa en la que se criaron, con suelos de madera, paredes de cemento y luz muy tenue (“nos criamos sin luz corriente, nos alumbrábamos con faroles de queroseno”, en palabras del propio Martín).
“Queríamos traer a Madrid la forma que tenemos nosotros de asar en Argentina, de todo lo que son las achuras de chinchulines, mollejas, criollos… Todo el tema de las achuras, las asamos desde cero, desde crudas, no marcamos nada para los servicios, por eso conservamos toda esa jugosidad”.
Las “achuras”, lo que conocemos en España como casquería, es algo indispensable en todo asado argentino y aquí, con este proceso, consiguen que lleguen en su punto exacto a la mesa. “Trabajamos también muchísimo la estacionalidad, ya que gracias a que estamos en España tenemos las cuatro estaciones del año muy marcadas, lo que nos permite trabajar con frutas, verduras y huerta orgánica y de estación. En época de espárrago trabajamos con él, con guisante lágrima, tomate que vamos a arrancar ahora dentro de poco… todo lo trabajamos también a la parrilla, pero respetando la estacionalidad de donde estamos. Las carnes las importamos desde Argentina, las traemos por avión con un proceso de selección super exhaustivo, para conseguir las piezas más óptimas y que se ajusten a lo que nosotros buscamos, que tengan la grasa justa y que luego puedan evolucionar en parrilla como queremos. Sí que es cierto que somos una parrilla diferente, porque no respetamos los puntos argentinos, trabajamos más los puntos del norte de España. Por influencia de nuestro contacto con gente vasca, aprendimos a asar las carnes en la forma en la que se hace allí”. Martín nos resume su propuesta como una forma de asar que aprendieron en su infancia de la mano de su padre en el campo, haciéndola cruzar el charco, poniendo en valor el mundo de la casquería a la brasa, y trabajando siempre con productos de la máxima calidad, con carnes argentinas de ganadería extensiva de animales que pastan en libertad en la Pampa.
Hasta aquí nuestro viaje por estos seis restaurantes, que son únicamente una pequeña muestra de la rica y diversa cocina latinoamericana presente en nuestra selección. Un ejemplo de cómo la fusión entre las distintas culturas gastronómicas del otro lado del océano con nuestra gastronomía local puede dar lugar a magníficas muestras de alta restauración. Armonía y creatividad culinaria, surgida de la combinación de ingredientes, técnicas y tradiciones culinarias de ambos lados del Atlántico, que dan origen a una historia común en la que los dos continentes se unen en la pasión por la buena mesa.
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Imagen cabecera: Ostra marisquera con salsa de chile de árbol © Barracuda MX
