Azurmendi: Bogavante asado y descascarillado sobre jugo de pimientos a la brasa y cebolla morada de Zalla.
Siempre supone un deleite ir a un restaurante que, emanando honradez, técnica y producto, no busca tanto los artificios como ofrecer propuestas con sabor. Este plato, desde una creatividad contenida, desprende precisamente eso, pues el chef Eneko Atxa plantea un bocado delicado en texturas pero también con los sabores muy marcados, utilizando de fondo un jugo de pimientos asados a la brasa. Centra la atención el medallón de bogavante asado, con emulsión de las cabezas y pétalos encurtidos de cebolla que aligeran el paladar.
DiverXO: Mundo al Revés.
El microcosmos culinario del chef Dabiz Muñoz es singular, extraordinario, diferente… y este plato en dos partes, que define como “una ensalada del fondo de la nevera y sus guarniciones marinas” es una excelente muestra de ello.
Por un lado tenemos la original “Ensalada”, que en la base muestra semillas de corazón de tomate en rama, aliño agridulce, cremosos de aceite de oliva, rúcula selvática y edemame al vapor mientras que en la superficie se presenta con láminas de hielo raspado con emulsión de lechuga oxidada y ligeramente picante, con vinagre de Jerez, cogollos de lechuga, hoja de roble, oxalis y hojas mosaico. Es un plato sumamente fresco y una ensalada fuera de lo común, con algún toque cítrico que evoluciona hacia notas agridulces y texturas rompedoras que se sirve en un plato completamente helado. Los edemame destacan en boca y en conjunto resulta espectacular.
“La Guarnición”, compuesta por un rodaballo con emulsión de sus espinas y pimienta de Sichuan, besugo con emulsión de sus espinas y pimienta de Java así como salmonete con emulsión de sus espinas y pimienta Sansho, se prepara asando los tres pescados en la brasa yakitori solo por el lado de la piel, con lo que se consiguen dos texturas diferentes en cada pieza de pescado. Maravillosa propuesta que juega, una vez más, a cambiar los conceptos clásicos para que un plato acompañante tenga el protagonismo de un principal.
El Portal de Echaurren: Falda de cordero y espiral con ensalada de pamplinas.
Este fantástico plato lo monta el propio chef Francis Paniego en la sala, ante el comensal. Se trata de un trozo de falda de cordero lechal asado y de textura melosa (proceden de un ganadero extensivo de la zona de Santo Domingo de la Calzada), acompañado por un jugo de su asado que resulta muy suntuoso y que sorprende al acompañarse con la piel de la tripa en forma de espiral, frita y crujiente, rellena de una fresca ensalada de pamplinas. ¡Tradición, sabor y una estética impecable!
El propio chef nos ha explicado este plato con estas palabras:
“Elaboramos un fondo ligero de cordero con los huesos del animal y lo acompañamos con una espiral elaborada con los intestinos del propio cordero. Los intestinos de los corderos se utilizan en nuestra tierra para elaborar los tradicionales Zarajos, madejas o embuchados, nosotros le damos esta forma de espiral gracias a la cocción suave al principio y un posterior asado más fuerte al final. Nos gusta embuchar en su interior una ensalada de pamplinas o brotes de berros de rio. En el fondo solo se trata de un plato de cordero asado con ensalada, pleno de sabor y que juega con los guiños a la casquería”.
Lasarte: Pez rey asado con pil-pil de almejas, nécora y Champagne y una crema fina de avellana y caviar.
El chef Paolo Casagrande, mano derecha del maestro Martín Berasategui y el hombre al frente de los fogones del restaurante Lasarte, nos ha sorprendido con un plato en el que nos presentan un excelente lomo de pez rey, con el interior jugoso y la piel sumamente crujiente. La propuesta se acompaña con almejas limpias al pil-pil de buen tamaño y calidad, una base de crema ligera de avellanas, espuma de Champagne con base de nécora y abundante caviar ruso.
¡Una combinación elegante, sabrosa y ligera!
LÚ Cocina y Alma: Pescadilla de la bahía en amarillo.
Finalizamos con un plato del chef Juanlu Fernández que nos ha cautivado por su calidad y textura, buscando siempre, como el mismo dice, el “camino entre el raciocinio y la locura”.
El pescado está cocinado al vapor, con lo que queda un sabor muy sutil y suave, y se elabora en base a una salmuera láctea que hacen con el suero que suelta la mantequilla. Colocan el pescado sobre un guiso tradicional, típico de las costas de Cádiz, llamado “amarillo” (hecho con choco, patata y azafrán) y terminan el plato con unos edamame y cristal de patata.
Foto de cabecera: Pescadilla de la bahía en amarillo. © Iván Moreno/LÚ Cocina y Alma
