People 2 minuten 06 juli 2021

Maxismaak met microgroenten van Urbi Leaf

Stadsboerderij Urbi Leaf kweekt microgroenten in het hart van Brussel. De kleine scheuten zijn een van de details die chefs van Brusselse MICHELIN restaurants graag gebruiken om diepgang te creëren. Een gesprek met Anne Colonval, de begeesterde bezielster.

Brussel Sustainability Stadslandbouw

“Microgroenten hebben een hoog gastronomisch gehalte,” vertelt de Brusselse Française. “Zowel visueel als op vlak van smaak. Ze hebben hun plaats op elk bord. Het zijn zeer interessante ingrediënten, supergemakkelijk te gebruiken. Je hoeft ze enkel als laatste, rauw op het bord leggen. En in ruil krijg je vuurwerk. Het brengt smaak bij. Nuance. En vitaminen. Een bakje broccolischeuten heeft bijvoorbeeld 40% meer sulforafaan (een antioxidant, red.) dan een kilogram rauwe broccoli. Microgroenten zijn het stadium van een plant waarin het de meeste nutriënten heeft.”

Anne Colonval brengt haar microgroenten met veel passie aan de man. Eigenlijk begon ze een beetje per toeval met haar ‘stadsboerderijtje’. Jarenlang werkte ze in de hotelsector, tot ze drie jaar geleden werd gedwongen een nieuwe uitdaging aan te gaan. Haar passie voor voeding en milieu leidden haar naar de kleine scheuten. “Stadslandbouw is in mijn ogen een oplossing voor de toekomst om mensen in grote steden van voeding te voorzien. We zijn met steeds meer op deze aardbol. Je moet al die mensen kunnen voeden, hé.”

“Ik gebruik innovatieve productiemethoden om zo dicht mogelijk bij de consument te produceren. We zijn ondergebracht bij Les Ateliers des Tanneurs, een bedrijf dat alleen groene energie gebruikt. Door met LED-lichten te werken, verbruik ik zeer weinig. Mijn CO2 uitstoot is ook niet zo groot omdat ik veel bezorg met de elektrische fiets. Ik hou de lijnen zo kort mogelijk.”

“Zelfs al is mijn manier van werken innoverend en technologisch, toch probeer ik de natuur in de stad te reproduceren. Ik wil zo natuurlijk mogelijk werken. Daarom werk ik bijvoorbeeld met aarde voor biolandbouw, zonder enige chemische grondstof.”

Anne Colonval ©Urbi Leaf
Anne Colonval ©Urbi Leaf

Voorbeeldstad Brussel
De grote vitrine van Urbi Leaf, met rekken vol ontkiemende microgroenten, trekt heel wat aandacht van de voorbijgangers. Het bevindt zich in de Marollen, net naast Kapellekerk en is de buur van onder meer biomarkt Tanneurs. Maar hoewel iedereen een kijkje wil nemen naar de scheuten, moet Colonval vechten om erkenning voor haar product.

“De mensen zijn nog argwanend. We leven in een wereld waarin mensen graag een bekend product kopen. Eens ze proeven van de microgroenten, zijn ze verbaasd door de smaakconcentratie. Daarom ga ik vanaf de zomer ateliers organiseren over hoe je ze kweekt. Of dat dan geen concurrentie is voor mezelf? Nee, want niet al de soorten zijn gemakkelijk te kweken.”

“Vandaag zijn restaurants mijn grootste klanten en ambassadeurs. Comme chez Soi, bon bon, Le Tournant, Sanzaru; noem maar op. Allemaal uit Brussel, omdat ik hyperlokaal wil werken. Meestal lever ik dan ook met de elektrische fiets. Ik wil mijn portefeuille aan klanten nog vergroten, maar dat wil niet zeggen dat ik met grote volumes ga beginnen. Kwaliteit komt voor alles.”

Anne Colonval is een vaste leverancier van Comme chez Soi ©Urbi Leaf
Anne Colonval is een vaste leverancier van Comme chez Soi ©Urbi Leaf

Met dat laatste maakt Urbi Leaf het verschil. Ja, er zijn zelfkweekkits waarmee je zelf wat microgroenten kunt kweken. Maar vergelijk dat niet met het werk dat Colonval dag in dag uit verzet. Haar perfectionisme en oog voor detail zijn dan ook absoluut nodig. “Je hebt de zaaidichtheid, het substraat en de grond die je gebruikt, de temperatuur, de ventilatie, etc. Ik weeg mijn granen per bakje af en ga tot een honderdste van een gram. Er komt heel wat bij kijken. Ik werk met veeleisende klanten en moet telkens weer dat perfecte resultaat behalen.”

“Ik heb vandaag veertig verschillende variëteiten en sommige zijn de hel (lacht). Ik doe er alles aan om de microgroenten op dinsdag klaar te hebben, wanneer de meeste restaurants hun week beginnen. Maar je moet weten dat radijzen vijf dagen groeien, shiso 25 dagen, en daartussen heb je de erwtjes, mosterd, radijs, koriander, etc. Ik hou dat allemaal bij in een Excel-tabel zodat ik op termijn iemand kan aannemen om te helpen. Vandaag doe ik alles zelf en heb ik geen dag rust.”

Maandelijks verkoopt Colonval om en bij de tweeduizend bakjes. Dat aantal zou ze nog graag aandikken. Ze vertrouwt erop dat de duurzame initiatieven die steeds belangrijker worden in de hoofdstad nog aan belang gaan winnen. “Het is hier echt wel aan het boomen. Je hebt nu ook bijvoorbeeld een federatie van Brusselse landbouwers. De zaken worden in beweging gezet. Brussel is in mijn ogen een voorbeeld in Europa op vlak van stadslandbouw.”

“Mijn droom is om in een groter project ondergebracht te worden, een project dat representatief is voor wat allemaal mogelijk is in de stad. Samen met landbouwers, imkers, schapenkwekerijen, etc. Een soort overkoepelende boerderij met verschillende poten. Want ik geloof in de weg die ik volg. Dit is de weg van de toekomst. De toekomst die ik aan mijn kinderen wil geven.”


Hoofdfoto ©Urbi Leaf

People

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.