Waar staat jullie keuken voor?
“Ik heb enkele jaren geleden mijn toenmalige zaak Callens Café verkocht en heb een jaar lang de wereld rondgereisd. Zowel naar Zuid-Amerika, Europa, Afrika als Marokko. Ik ben er gaan koken bij mensen thuis en heb in restaurants gewerkt. Tijdens die reis heb ik de keuken van de wereld geleerd. Terug in Brussel kreeg ik de kans L’épicerie Nomad te openen, een zaak die me herinnert aan wat ik in Latijns-Amerika was tegengekomen.”
“Ik hou niet van het woord fusion. Zeg eerder traditionele recepten die ik mix. Dat kan een Marokkaanse tajine van kip met citroen zijn of een Peruviaanse ceviche, maar dan op mijn manier. Ik werk met veel specerijen om smaak op het bord te brengen.”
Wat is het idee achter L’épicerie Nomad?
“Wat me vooral bijblijft van mijn reizen is het menselijke aspect. Het respect voor het product. In arme landen kunnen mensen niet met een filet pur werken, maar ze vinden de juiste manier om minder bekende stukken van een dier te sublimeren. Omdat ze geen keuze hebben. Ze gaan het verzachten, op smaak brengen met de juiste kruidenmix. Wij hebben een passie voor gastronomie, zij hebben een passie voor eten. We spreken hier nu over trage garing, maar dat is in die landen al veel langer gekend. Ik ben die geheimen gaan halen die van moeder op dochter worden doorgegeven. Deze ervaringen hebben mijn mentaliteit veranderd, ze hebben me doen groeien in het leven.”
“Marokko was toch wel een coup de coeur. Je vindt daar een overvloed aan smaken op de markten, met al die geweldige specerijen, en dan gaat een chef daar met zoveel passie een geweldig gerecht mee maken. Geef hem aardappelen en hij maakt er een ongelooflijk gerecht mee. Dat is een levensles. Het respect dat zij tonen voor producten die wij als alledaags beschouwen. Krijg jij het stukje filet dat bovenop de couscous ligt, dan is dat een grote eer. Wij vinden dat allemaal maar normaal.”
Aan welke prijzen mogen de gasten zich verwachten?
“Ik vind het belangrijk om betaalbaar te zijn. Voor veertig à vijftig euro heb je bij ons een entree, plat en dessert gegeten. Uiteraard kan je dat gaan uitbreiden, dat hangt van jezelf af. Ook de wijnen zijn van belang. De prijzen voor een fles variëren van 28 tot 55 euro. Zowel Franse klassiekers als natuurwijnen. Ik wil de wijnkaart nog mondialer maken, dat is mijn ambitie voor volgend jaar.”
Hebben jullie ’s middags en ’s avonds dezelfde formule?
“Ja, alleen is er ’s middags ook een lunch aan 22 euro. Op de kaart staan tien gerechten en elke week wisselen er twee gerechten. Ik wil mijn team en mezelf pushen. Onze creativiteit uitdagen. Onlangs bleken de inktvissen die we hadden besteld iets kleiner te zijn. We hebben er dan zarzuela van gemaakt. Opnieuw een traditionele bereiding, waar we zelf iets aan gaan toevoegen.”
Hoe beschrijven jullie je benadering van producten en de keuken?
“Een wereldkeuken met kruiden uit alle windstreken. Dat kan de ene keer een traditionele couscous zijn, maar ook weer eens een versie met een haantje. Buiten de gebaande paden. Inktvis met puree van chorizo is onze specialiteit. En dan spreek ik over inktvis die in drie uur tijd botermals is gegaard in een bouillon op basis van wijn en specerijen, zoals de traditie het voorschrijft. Gasten vertellen me altijd dat ze hier een beetje op vakantie komen.”
“Ik reis nog steeds veel en breng graag specerijen mee. Onlangs nog ras-el-hanout, een echte delicatesse. Niet wat je hier in de winkel vindt. Of nog vettige paprika en penjapeper uit Kameroen. Nu moet ik wel zeggen dat ik in de juiste wijk zit om dergelijke specerijen dichtbij te vinden.”
Hoe ontwikkel je een menu dat zowel interessant is als een goede prijs-kwaliteitverhouding biedt?
“Ik werk niet met filet pur of tonijnsteak omdat het gewoonweg te duur is. Wel met producten die ik tweederangs noem, minder bekend maar daarom niet minder goed. Als je een product respecteert en de juiste cuisson geeft, kan je een uitstekend gerecht bekomen. Neem nu lamsschenkel die een trage garing krijgt met specerijen en rozijnen, dat is echt zeer lekker. Onze keuken is arbeidsintensief en neemt de tijd die nodig is om smaken te ontwikkelen.”
Welke initiatieven neemt u om verspilling tegen te gaan?
“Per definitie voorkomt onze keuken verspilling. We recupereren alles. Onze vuilnisbakken zijn zo goed als leeg. We zien dat alles wordt gebruikt. We werken tot onze producten op zijn en gaan dan kijken naar nieuwe bestellingen. Eigenlijk werken wij zoals in die landen waar weinig ruimte is voor bewaring en ingrediënten naar waarde worden geschat. Zoals onze overgrootouders werkten eigenlijk. Grootmoeders keuken was ecologisch en gebruikte alles. En als de gasten wat op hun bord laten liggen, nemen ze dat steeds vaker mee naar huis. Dat is een mode en voorkomt eveneens verspilling.”
