Michelin had vroeger zijn thuisbasis aan de Willebroekkaai, vlak bij het Brusselse stadscentrum. Ook binnen ons bedrijf waren wij de mannen en vrouwen die in anonimiteit waren gehuld. In die tijd hadden we zelfs een achterdeur waarmee we haast ongezien naar onze bureaus konden. Alhoewel we, zoals ik vorige week vertelde, vaak de baan op waren, sprongen we wel vaker binnen in Brussel. De jaren tachtig en negentig waren namelijk culinaire hoogdagen voor de hoofdstad. Op elke straathoek was er bij manier van spreken een ster.
Bruneau en Dupont in Ganshoren, La Maison du Cygne op de Grote Markt, Mon Manège à Toi in Sint-Lambrechts-Woluwe, La Villa Lorraine in Ukkel, Comme chez soi aan het Rouppeplein, noem maar op. Als je daar vandaag op terugkijkt, is het moeilijk te geloven dat Brussel zo’n weelde kende. Waarom er zo’n terugval is geweest, weet ik niet. Dat zal deels beleid zijn. Maar daar ga ik niet dieper op in gaan. Ik haal liever mooie herinneringen op.
Ik zal me altijd mijn etentje bij Claude Dupont herinneren. De quenelles de brochet met rivierkreeft en een nantuasaus, de sint-jakobsnoten met gegrilde citroen, peterseliepuree en beurre blanc. Maar ook die hazenrug harlekijn met pommes soufflées. Weet je dat ze bij de Villa Lorraine zelfs crêpes soufflées maakten!
En dan had je Jean-Pierre Bruneau. Van de combinatie tarbot, prei en munt keek je in die tijd raar op, maar hij slaagde erin iedereen ermee te overtuigen. Of zijn poularde à la Kiev: een gepaneerde gevogelteborst gevuld met truffelboter, en wanneer je er in sneed, liep die boter over in de truffeljus en de aardappelpuree met truffel die erbij kwamen. Een delicatesse. En, oh ja, zijn versie van de peer Belle-Hélène waarin hij een met chocolade en vanilleroomijs gevulde peer in kruimeldeeg bereidde. Ongelooflijk hoe hij dat deed. De peer was perfect gaar en de korst krokant gebakken, mooi warm, met die chocoladesaus die eruit liep wanneer je het opensneed. Het koud-warm effect was indrukwekkend. Zeer technisch. Dat waren chefs die de kunst van de cuissons beheersten. Ze werkten gemillimeterd, op temperatuur. Karen Torosyan van Bozar Restaurant is in mijn ogen iemand die nog steeds werkt als die mannen.
In die tijd was techniek een cuisson. Een perfect uitgevoerde boeuf Wellington. Een moot vis die op de graat is gegaard en nog mooi sappig is. Vandaag heb je meer mogelijkheden door de beschikbare apparatuur en technieken als sous-vide garen. Ik herinner me dat men vroeger nog ovens had op kolen of op stookolie. De Écailler du Palais Royal, toen bekroond met twee MICHELIN sterren, had er een met stookolie. Bij Auberge du Moulin Hideux werkten ze zelfs met kolen. Die chefs hadden nogal techniek, hoor. Vandaag wordt meer met texturen gespeeld. Al hoor je mij niet klagen. Zo lyrisch ik kan zijn over die klassiekers, zo kinderlijk blij kan ik zijn wanneer ik een spannend, eigentijds topgerecht degusteer.
Volgende week: Nederland op de kaart
