“Toen werd gezegd dat Boo Raan een MICHELIN ster kreeg, ben ik even switched off,” vertelt Dokkoon Kapueak nog steeds met pretoogjes. “Ik wist niet wat er gebeurde. Het enige dat ik kon, was wegstappen en wenen. Ik was zó emotioneel. We zaten tussen twee vergaderingen voor verbouwingswerken in het restaurant, en Patrick, de eigenaar, stelde voor om eens te kijken. Maar geen haar op mijn hoofd dat dacht dat we in aanmerking kwamen.”
Het parcours van de 38-jarige chef leest als een onwaarschijnlijk verhaal. Ze groeide op in Ubon Ratchathani, in het noordoosten van Thailand, dichtbij Laos. Het leven op het platteland stond grotendeels in het teken van eten. Als grote zus van twee broers moest zij van jongs af zorgen dat de borden gevuld waren. “Vanaf mijn achtste moest ik om vijf uur ’s ochtends opstaan om rijst te koken, eendeneieren te halen, omeletten te bakken, etc. Niet dat ik dat wou, op die leeftijd wil je gewoon spelen, maar mijn oma was nogal streng. Zij heeft me de basis van het koken aangeleerd.”
“Ik hielp ook bijna elke dag in de moestuin. Eigenlijk bestond een weekend niet echt voor ons. We moesten dan bijvoorbeeld bamboescheuten gaan halen, of gaan vissen. We waren altijd bezig met eten halen.”
De achttienjarige Kapueak zag het niet zitten om boer te worden op het platteland en verhuisde daarom naar Bangkok. Ze ging er aan de slag in een fabriek van naaimachines en ontwikkelde ’s avonds haar kookkunsten door allerlei lekkers te bereiden voor haar huisgenoten. “Ik kookte wat ik me van grootmoeder herinnerde, maar verdiepte me ook meer in gerechten uit het zuiden. Die keuken is pittiger en rijker aan ingrediënten. Ik bladerde veel in boeken en vroeg rondom mij naar traditionele recepten.”
“Ik ben na de fabriek in een zeevruchtenrestaurant aan de slag gegaan. Als afwasser. Ik heb daar twee à drie maanden staan kuisen, tot de baas opmerkte dat ik altijd geïnteresseerd rondkeek. Op een dag stelde hij voor dat ik zou helpen. Hij is me beginnen opleiden en gaf me zelfs zijn recepten, iets wat men in succesvolle Thaise restaurants bijna nooit doet. Hij geloofde in mij. Zoveel zelfs dat hij steeds meer wegbleef en ik eigenlijk de kok werd (lacht).”
Thaise massages in Knokke
Haar eerste restaurantervaring duurde uiteindelijk twee jaar. En opnieuw nam de carrière van ‘Koon’ een andere wending: ze werd kapster. Tot haar tante voorstelde een opleiding Thaise massage te volgen, zodat ze kon helpen in haar nieuwe massagesalon. In Knokke. En zo belandde ze tien jaar geleden aan de Belgische kust. Patrick werd een vaste klant in het salon, maar daar bleef het niet bij.
“Op een dag vroeg hij naar een goed Thais restaurant in de buurt, want hij wou met een vriend gaan eten. Maar ik kon hem niet helpen. Ik ging nooit Thais uit eten. Ik kookte altijd voor mezelf, ik wou de echte smaak. Hij stelde voor om eens voor hen te koken. En ze bleken het lekker te vinden (lacht). We raakten aan de praat en Patrick kwam met het idee om een restaurant te beginnen. Maar ik heb geweigerd. Een jaar lang! Ik had amper ervaring in de horeca en dacht niet voor zoveel mensen te kunnen koken. En zou het niet te spicy zijn voor Europeanen?”
“Maar Patrick gaf niet op. Hij zit in de evenementensector en af en toe kookte ik op events of voor private cooking. Wat de doorslag gaf, was een evenement voor 700 mensen. Toen ben ik beginnen geloven: deze meid kan het. Dus heb ik de sprong in het diepe gewaagd en ben ik akkoord gegaan.”
Boo Raan, dat ‘volgens de traditie’ betekent, opende zijn deuren in 2016. Chef Kapueak wilde niets weten van kitscherige Boeddhabeeldjes, dus is het een eigentijdse Aziatische zaak geworden. Ze wist zeer goed wat ze wou. Echte Thaise smaken. Geen enkele toegeving op authenticiteit. “We zijn begonnen met vijftien gerechten. Ik wou niet te veel op de kaart, maar wel echt goede gerechten. Dat gaf ons de ruimte om te groeien.”
“In het begin kookte ik alleen voor de zestig gasten die hier kunnen eten. Nu zijn we met drie meisjes. Ik heb ze altijd goed in de gaten. Als ik iets zie dat ik niet wil, horen ze het (lacht). Ik kan niet aflaten. Tijdens de service kan ik hard zijn, maar nadien zijn we even goede vriendinnen. Ik wil dat alles smaakt zoals ik het wil. Heb ik de juiste chili niet, dan maak ik de zeevruchtensaus gewoon niet. Ik weet dat het hard is, maar zo is het. Details zijn zeer belangrijk.”
2,5 kilogram verse chili
Zo onzeker chef ‘Koon’ kan praten over het al dan niet chef zijn, zo standvastig is ze in haar visie. Ze weet dat haar techniek niet tipt aan dat van een chef met een volledige opleiding, maar ze maakt dat meer dan goed met haar talent om met smaken te goochelen. Ze leert elke dag bij en beseft dat ze nog kan groeien. “Mijn neus is een groot wapen. Ik ruik graag aan elk gerecht. Mijn geur zal me niet snel in de steek laten. Ik proef ook graag wat ik niet ken. Elk jaar ga ik in november terug naar Thailand en dan verdiep ik me graag in traditionele gerechten. Het stoort me niet om een week lang te leren hoe je een bepaalde currypasta moet maken.”
“Bij Boo Raan staan toch voornamelijk gerechten uit het zuiden op de kaart, naast klassiekers als tom yam en pad thai. Ik probeer voor 95% authentiek te zijn. Er kan hier en daar wel eens iets creatiever in zitten, maar meestal is het puur traditie. Eten zoals ik voor mijn broers zou maken. Versheid, kwaliteit en smaak. Dat telt voor mij. Als iets niet proeft zoals ik het wil, smijt ik het weg. Sommige Thaise restaurants passen zich aan Europa aan. Dat doe ik niet. Voor wij hebben geopend, zijn we in 22 Thaise restaurants gaan eten om te proeven hoe zij sommige gerechten bereiden.”
“Het behalen van de MICHELIN ster maakt me zó fier!”
Chef Kapueak heeft de constante drive om steeds beter te willen. Of dat nu voor een vol restaurant of voor een take-away menu is. Ze zweert bij Thaise producten, al wordt er binnenkort een samenwerking opgestart met een lokale boer om hier Thaise groenten en kruiden te kweken. Alles wordt ingezet om te blijven groeien, zonder ook maar een centimeter af te wijken van het concept. Een geweldige prijs-kwaliteitverhouding, een ongedwongen ambiance en gerechten die bulken van de smaak. “Op een schaal van 1 tot 10 is onze pittigheid toch wel een 9. Om maar te zeggen: wekelijks gebruiken we 2,5 kilogram verse chili. Maar het is allemaal in balans, natuurlijk. Het is gelaagd. Iedereen kan van onze keuken genieten.”
“Het behalen van de MICHELIN ster maakt me zó fier! Ik wil nu dieper gaan, blijven leren. Maar altijd volgens de lijn van de Thaise traditie. Ik blijf mezelf druk opleggen. In normale tijden sta ik tien à twaalf uur per dag in de keuken. Dat zal zeker niet minderen.”
