吃和玩樂 2 minutes 2019年11月25日

主廚帶路:新加坡米其林三星餐館 Les Amis 甜點主廚許惠玲的巴黎美食指南

新加坡米其林三星餐館 Les Amis 甜點主廚許惠玲 (Cheryl Koh)最喜歡在這美麗的「光之城」尋找各種各樣的甜食。

甜點 巴黎 主廚帶路

Cheryl Koh(許惠玲)是新加坡米其林三星法國餐館 Les Amis 的甜點主廚,她在新加坡也經營 Tarte By Cheryl Koh。對她來說,巴黎帶給她許多美好的回憶,而她也在巴黎獲得第一次在米其林星級餐廳工作的機會。

當時她大學剛剛畢業,因為熱愛烹飪,她加入了新加坡萊佛士酒店(Raffles Hotel),成為酒店糕點團隊的一員。這段時間的歷練,讓她下定決心要好好磨練自己的手藝,而巴黎就是她要去的地方。

她回憶道:「巴黎是我離開新加坡後第一個定居的城市,也是在巴黎,讓我有了第一次在米其林餐廳工作的經驗。在巴黎,我得到一份新工作,並學習了一種新的語言和文化。」

為了讓自己更徹底認識法國糕點文化,她移居巴黎。她說:「新加坡,每個角落幾乎都有咖啡店和雞飯攤,同樣地,在法國,麵包店和糕點店幾乎無處不在。我渴望去一個糕點是當地文化一部分的地方。」

Cheryl 說巴黎的 Pierre Hermé 的可頌,水準非常出色。(拍攝:Kenneth Goh)
Cheryl 說巴黎的 Pierre Hermé 的可頌,水準非常出色。(拍攝:Kenneth Goh)

Cheryl 曾在著名的米其林一星法國餐館 Lasserre 工作兩年。她說:「在 Lasserre 工作期間,我在專業方面以及個人方面,都有著很大的提升。我學習新的語言、新的文化,還搬到一個新的城市。整個餐廳、服務和廚房團隊都士氣高昂,所有人都很熱情、體貼和友善。這是一家歷史悠久的餐館,擁有許多忠誠的員工,作為糕點團隊的一員,我很享受這段時光。」

2005 年,Cheryl 再次收拾行囊,來到杜拜指標性的帆船酒店 (Burj Al Arab) ,與奧地利著名甜點主廚 Felix Schmid 一起工作。之後,她也曾任職於義大利蘇連多(Sorrento)米其林兩星餐館 Don Alfonso 1890 ,並在它位於澳門新葡京酒店的姊妹餐廳工作。

2010 年,她被任命為香港米其林一星餐館 Cepage(現已結業)的甜點主廚,與主廚 Sebastien Lepinoy 並肩上陣。那時,她獲得了管理糕點廚房的機會,並發揮了她做麵包的熟練技巧。2013 年,二人回到新加坡主理 Les Amis。兩年後,Les Amis 集團讓她開設了 Tarte By Cheryl Koh,專門用各種時令食材製作手工塔,採用的食材包括 Gariguette 草莓、伊朗開心果和印度阿芳素芒果。

Jacques Genin 是 Cheryl 最喜歡的巴黎糕點店之一。(圖片來源:Jacques Genin 臉書專頁)
Jacques Genin 是 Cheryl 最喜歡的巴黎糕點店之一。(圖片來源:Jacques Genin 臉書專頁)

你在巴黎最喜歡最愛的糕餅與甜品去處?

我喜歡 Jacques Genin 店裡的巧克力、焦糖、熱巧克力和法式糕點。 Genin 製作的巧克力 bonbon 和焦糖不僅精緻而且口味多樣。他的巧克力品質很好,手工精良。此外,他的檸檬蛋塔、巴黎布雷斯特(Paris-brest)和法式千層酥(mille-feuille)等法國糕點也不可錯過。

Pierre Herme 雖然不是以麵包聞名,但他的可頌非常好吃。不過,他在巴黎各地的糕點店裡,新鮮出爐的可頌都是限量供應的。而我吃過的最美味的蘋果塔是在 Poilâne,它的塔皮手工精良,還有濃郁的蘋果味。

你最喜歡的巴黎市場有哪些?

我主要去哈斯拜耶大道(Boulevard Raspail)的 Marché Biologique Raspail、Place du Marché 的 Le Marché de Maisons-Laffitte,和 Boulevard Richard Lenoir 的巴士底市集(Marché Bastille)。

這些市場是感受當季食材的最好地方。在這裡,我不僅可以隨意看、聞和品嚐這些農產品,還可以和那些對自己產品瞭如指掌的攤販交談,貨品種類多,包括時令水果、蔬菜、麵包和糕點、起司、優格和肉類等等。

Maisons-Laffitte 離巴黎市中心只有很短的火車車程,以馬術活動而聞名。我有朋友住在那邊,每次我去拜訪他們,他們都會帶我去當地的市場。那裡的攤販很友好,總是大方地跟我分享他們的故事、食譜、烹飪知識和建議。

在 Poilâne,蘋果塔是 Cheryl 最喜歡的甜點之一。(圖片來源:Poilân 臉書專頁)
在 Poilâne,蘋果塔是 Cheryl 最喜歡的甜點之一。(圖片來源:Poilân 臉書專頁)

如果讓你坐飛機到世界任何一個角落吃一餐,你會選擇哪裏?為什麼?

位於瑞士的米其林三星餐館 Restaurant de l'Hôtel de Ville。我看過這家餐廳很多照片,聽到很多好評,我很想去那裡用餐。

當你不旅行時,你家裡冰箱裡總是有什麼食物?

巧克力和水。

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本文由 Kenneth Goh 撰寫,林真翻譯。於這裡閱讀原文。

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