食話實說 2 minutes 2020年7月20日

大廚招牌菜:香港一星餐廳 Belon 主廚 Daniel Calvert 的法式千層酥

以四處可見、看似容易的法式千層酥為其招牌菜,顯現了大廚 Daniel Calvert 大巧若拙、不著痕跡的哲學。

甜點 香港 大廚招牌菜

選上得花上四天才能完成的 Mille Feuille (法式千層酥)為其主打菜色,香港米其林一星餐廳 Belon 主廚 Daniel Calvert 要保持的,是其簡約、平實但多變的神髓。

30 歲出頭不久的 Belon 主廚 Daniel Calvert 已有十多年在倫敦、紐約、巴黎和香港的掌廚經驗。(圖片:Belon)
30 歲出頭不久的 Belon 主廚 Daniel Calvert 已有十多年在倫敦、紐約、巴黎和香港的掌廚經驗。(圖片:Belon)

大巧若拙的甜點

「甜點絕對不是一塊餅配一球冰淇淋,和幾堆糖漿。」前年 12 月獲得首次米其林一星的 Belon 主廚 Daniel Calvert 來說。同樣是千層酥,Mille Feuille 比拿破崙蛋糕(Napoléon)甚至香草薄片 (Vanilla Slice(),不只名稱上聽來繁複,賣相也更精緻。而選上 Mille Feuille 作為他的主打名菜,一路走來,大巧若拙、不著痕跡,或許就是大廚 Daniel 的哲學。

「比起客人常稱讚的烤雞、乳鴿,其實我更喜歡 Mille Feuille。它看似容易,但要做得精巧,又有自己風格,便得花工夫。」在英國成長的 Daniel Calvert 在正式拜廚學藝前,都不免遍嘗超級巿場各式速食珍品。 這三塊酥餅夾兩層奶油、果醬,並滲著奶油微香的焦甜脆片,在舌尖上、牙齒間輕咬時所迸裂的快意,讓 Daniel 一吃傾心。

延伸閱讀:摘星那一天: Belon 的 Daniel Calvert

做千層酥用的麵糰厚度較兩年前減半,Mille Feuille 咬感更鬆化。(圖片:Belon)
做千層酥用的麵糰厚度較兩年前減半,Mille Feuille 咬感更鬆化。(圖片:Belon)

向兩位大師取經

Daniel :「記得第一次吃,都是小時候在超級巿場甜點架那些——糖分偏高,奶油厚重,過於人造,家常會吃到那種。」可能是這個原因,一旦聽到拿破崙蛋糕(Napoléon),他便皺起雙眉。

在巴黎米其林三星餐廳 Épicure工作的時候,Daniel 趁機遍嘗不同的 Mille Feuille,其中法國米其林三星餐廳 L’Arpege 創辦人 Alain Passard 與「甜點界的畢卡索」 Pierre Herme 的讓他印象深刻。

「Passard 的輕巧多碎,Herme 的則綿密清淡。我做的,介於兩者之間。」他說。「除了奶油用 pastry cream (卡士達醬)混 whipped Cream (發泡鮮奶油)打發成輕巧的 crème diplomat 外 ,我想讓客人一刀切下去 Mille Feuille 的時候,是容易的,不會太碎,讓情況變得尷尬。」

用上高品質的日本高筋麵粉是重點,他還花兩年時間反覆鑽研,改良麵糰,讓脆餅厚度成功減半。「這些只有我自己才知道的細節,讓我很興奮。」

延伸閱讀:食譜:法式焦糖布丁終極指南

Belon 過去推出過的法式榛果黑松露千層蛋糕,吃過的人都念念不忘。(圖片:Belon)
Belon 過去推出過的法式榛果黑松露千層蛋糕,吃過的人都念念不忘。(圖片:Belon)

自己是自己的甜點主廚

他還把這個酥餅運用到鹹點上,一道 ikura,是配上鮭魚卵、海藻奶油和酢漿草,想法來自 Daniel 在日本時的味覺回憶:「到香港工作是我首次到亞洲,然後我也會到亞洲其他城市旅遊,喜歡到東京吃壽司。」擷取壽司的鮭魚卵為靈感,折射出鹹鮮夾雜輕甜的不一樣的「脆」味。

在這些嘗試之外,Daniel 始終醉心於 Mille Feuille 作為甜品這個形式,並不斷提煉,例如配上無花果醬,為客人味蕾帶來一份驚喜。

現在在 Belon,五道甜品減到只剩兩道,除了 Mille Feuille 外,就只有巧克力塔,Daniel「貴精不貴多」的哲學不言而喻:「確實很多客人也只為這兩道甜品而來。」他說。還會有其他變奏嗎?「麵糰碰上櫻花季節時或會加櫻花吧;果醬方面,或者嘗試杏桃甚至開心果⋯⋯看有否時間。」

「始終 Belon 沒有甜點主廚,他們大多有點煩。於是,我成為自己的甜點主廚。」Daniel 笑說。

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