美味尋真 2 minutes 2018年4月5日

東京龍吟即將遷到日比谷

台北「祥雲龍吟」剛在首本《臺北米其林指南》中摘下兩星,而其米其林三星的東京本店「龍吟」也有好消息公布:這個 8 月,餐廳將遷入位於皇居附近的日比谷新址,把創辦人山本征治理想中的餐廳實現出來。

日本 東京 龍吟

龍吟自 2003 年開幕以來,一直位於東京的六本木,但餐廳創辦人山本征治近日宣布,這個 8 月,餐廳將遷到日比谷,新址就在皇居不遠處。

被問到為何有搬遷的決定時,山本征治笑說:「你知道,香港的天空龍吟和台北的祥雲龍吟,地方都很大,很多人來到東京的龍吟的時候,就會說『原來本店是這麼小啊!』」逗得在場的人都笑起來。但除此之外,更深入的原因,是新址能讓山本征治更好的向客人傳遞他作為料理人的心意。

料理人的心意

對山本征治來說,他希望每位來到龍吟的客人,除了有「我餓了,食物都非常好吃」的感覺外,也能感受到自己「有被照顧到」,得到心靈上的滿足。 「所有食材,我們都希望在最佳的狀態下,送到客人面前。料理人如何在食物送到客人面前的瞬間,透過溫度、香氣、味道,把我們的心意確切地傳遞給客人,非常重要。」

山本征治舉例說,簡單如一杯水,你奉上的是溫水或冰水,喝起來的感覺已不一樣,從這些招待當中,「我們希望讓客人感到『被照顧』的感覺,除了在食物以外,心靈上也被滿足到,體會我們的宴客精神。」

這一份料理人的心意,延伸出山本征治為龍吟搬家的決定。

「回想 2003 年在六本木開設龍吟時,沒有想太多空間的規劃,店子也小,只有 24 個座位,因此我們的晚餐需要作兩輪的安排:五時半到九時半、九時半至十二時半。這樣的安排,令客人用餐時有了實際的限制,我覺得對客人很不好意思。

我理想中的餐廳,不應該要客人來配合我們。我就在想,不知道自己什麼時候會死去,所以當機會來到的時候,我便想把我的理想餐廳實現出來。」

理想的餐廳

日比谷店址吸引山本征治的地方,首先是地理位置。新店就在皇居的不遠處,這地區有日本最好的酒店、劇場等,處處洋溢著日本歷史、藝術及文化的迷人氣息,「沒有其他地方比這裡更適合帶出日本料理的美。」

此外,新店面積接近 5,000 呎,座位增至 40 個,搬到這裡後,晚餐將只做一輪,客人可慢慢地享受餐廳供應的 11 至 12 道廚師發辦(omakase)餐單。這個安排,讓山本征治更深入的體現他重視的宴客精神。「只做一輪的好處,還有員工的心情:現在員工一個晚上要做兩次招待,變相是緊張兩次,將來只做一輪,能更專注於每個菜色。」

新址的優勢,還在於業主容許龍吟不定期的休業。「每個餐期,我都一定會在餐廳,假如我不在的話,餐廳便不會營業。」很多地方,都未必容許餐廳有不規律的休店日,新址的包容力,讓山本征治更確定這是龍吟理想的新址。

位於六本木的龍吟,預計將營業到 7 月15 日。(圖片來源:龍吟)
位於六本木的龍吟,預計將營業到 7 月15 日。(圖片來源:龍吟)

六本木的龍吟,預計將營業到 7 月15 日,而日比谷的新址,將於 8 月 20 日開幕。對於他的理想餐廳即將面世,他的心情是怎樣呢?

「比起實現我自己的理想餐廳,更重要的是客人有被滿足到的感覺。從訂位開始,一直到親臨餐廳那天;在這期待的過程中,到客人真正來到感受食材、料理、空間,我希望他們會有『哇,太好了我選擇了龍吟,真是正確的決定』的感覺。」山本征治說,「我希望客人會有這樣的心情。」

龍吟新址:7/F, Tokyo Midtown Hibiya, 1-1-2 Yurakucho, Chiyoda-ku, Tokyo

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