美味尋真 2 minutes 2018年8月29日

食材庫:5種風味萬千的原住民食材

這幾年,許多大廚深入挖掘在地風土,取法傳統與自然,再扭轉為自己的創意。而台灣種類繁多的原住民食材們個個風味卓越獨特,在餐桌上更有著千變萬化的表現,令人驚艷。

原住民 食材

台灣官方認定的原住民共有16族,多分布於花蓮、台東、南投、嘉義一帶。原住民的食、衣、住、行全仰賴自然,他們運用傳統智慧、累積經驗,在山區採集、耕種,更保存不少植物原生種子,這些源於在地風土的食材,全成了料理的創意來源。

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三年前,位於屏東霧台魯凱族部落的預約制西餐「Akame」開業,主廚彭天恩(Alex)曾於新加坡「Restaurant Andre」習藝,以西餐經驗與手法,詮釋在地原民食材,為西餐注入更多驚喜元素。

原住民食材種類繁多,本身不同緯度各有特色,即便如Alex本身是魯凱族,開業三年來仍然透過許多部落耆老,親戚朋友們尋訪打聽,才能得知某些食材與食材的妙用。

他列舉了五種最常於餐廳使用的香料,也是原住民烹飪料理時的美味秘方。

刺蔥
刺蔥如其名,背面的確有刺,因此俗稱為鳥不踏,主要食用部位是它的嫩葉。它有強烈而獨特的香氣,與花椒、薑,並列三香。刺蔥葉本身有著類似混合了檸檬、香茅與花椒的香氣,原民將其塞進魚肚裡用以去腥,並增添香氣,也很適合用來燉雞湯。

除了濃烈香氣,刺蔥的營養價值也很高,膳食纖維是地瓜葉的五倍,1/3碟更與一杯牛奶的鈣含量相當,更有甚者,刺蔥自古以來就為中醫藥用,從樹皮、果實、葉、根都有不同藥效。

Alex從傳統得到靈感,在烹調魚的時候,會將刺蔥製成青醬予以搭配,或是切碎了加進橄欖油淋在烤好的魚肉上,刺蔥葉的辛香會因高溫快速滲入魚肉;Alex也會使用刺蔥籽,刺蔥籽的辛香味沒有嫩葉顯著,反而帶有丁香、檸檬、茉莉的香氣,曬乾時氣味更為明顯,他把刺蔥籽用於甜點,例如將鳳梨醬加入了刺蔥籽,增添特殊香氣。

Alex回到屏東開設Akame,重新演繹原民料理。
Alex回到屏東開設Akame,重新演繹原民料理。

馬告
馬告在近幾年,成為台灣西餐主廚、海外來台主廚的最愛,不少人都發現它的香氣獨特。

馬告也被稱為山胡椒,是台灣的原生種植物,生長幅員遼闊,從山區100至1500公尺海拔處都可能出現。泰雅族、賽夏族最早使用馬告入菜,原民也會將其搗碎,泡水飲用緩解宿醉;它的果實翠綠,曬乾後則呈黑色,帶有濃重的薑、香茅的香氣,再平淡的食物加入點馬告都能增添驚喜。馬告花則在春季開花,為鵝黃色,同樣也富有香氣,適合入菜。

Alex說,馬告就是胡椒,因此畫龍點睛、妙用無窮。他將馬告拿來煉油、調味、混合其他香料做為燒烤用的綜合醃料,從前菜、主菜到甜點,肉類、魚類到巧克力,幾乎任何菜色,用上一點馬告都不為過。「馬告本身有很重的薑味,再加上一點白胡椒、八角和花椒,綜合起來就是馬告的味道。它本身就是一個擁有複雜香味的綜合香料,幾乎任何食物都可以搭配,都可以實驗看看。」

馬告是這幾年很受國內外大廚歡迎的原住民食材,香氣特殊。
馬告是這幾年很受國內外大廚歡迎的原住民食材,香氣特殊。

土當歸
山當歸(或稱土當歸)多分布在台灣中央山脈海拔約1800公尺至2800公尺山區, 整株從根、莖、葉都能食用,根、莖更能藥用;嫩葉本身香氣濃郁,被原住民用以入菜,像是用來炒蛋,也多半用以煮湯。

Alex說,土當歸的氣味獨特,有時他會用炭火加上土當歸一同燻烏骨雞,讓雞肉帶有當歸的特殊香氣;或是將其乾燥後做為香料,與其他香料混合作為綜合香料。

土肉桂
土肉桂是台灣特有的闊葉樹種之一,位處400至1200公尺的低海拔區域,1980年代就被視為肉桂的替代品,其樹皮與枝葉的精油含量高,葉部更比皮精油含量高出五倍。比起進口肉桂多為乾燥樹皮,台灣較傾向使用葉部,其含有豐富的肉桂醛具有殺菌、防腐的功效,也可拿來煮湯、泡茶、做甜點。

Alex多半使用土肉桂葉與土肉桂籽入菜,後者帶有接近茴香的香氣、也帶有類似胡椒,微微的辛辣,用以醃製山產如鹿肉、山羊肉等,能為肉類帶來難以言喻的層次與香氣。

Akame料理:小米南瓜餅、蜂蜜奶油、百香果醬
Akame料理:小米南瓜餅、蜂蜜奶油、百香果醬

大葉楠果實
大葉楠是台灣特有的低海拔闊葉樹,多半生長在溪谷地陰溼地,它的樹皮為線香與蚊香的原料,果實為球形的漿果,松鼠、鳥類等會將其作為食物,而魯凱族因此發現果實可食,但最佳食用方式則是將其曬乾後研磨,為食物提鮮,當作「味精」使用最佳。

Alex說,磨碎後的大葉楠果實粉末,有微微的杏仁香氣與類似海苔的鹹味,醃豬肉的效果非常好,他也會將其與馬告等香料混合作為綜合醃料,在燒烤肉類時使用。


文中圖片由Akame提供。

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