地域性差別
在台灣，在一碗白飯淋蓋上滷汁跟肉末稱之為滷肉飯，另外麵類或汆燙的蔬菜也會淋上滷肉汁，是應用相當廣的一種烹調方式。
滷肉飯還有其地域性的差別，北部人稱為滷肉飯、中部人的滷肉飯是白飯上蓋一片五花肉、南部人不稱滷肉飯而稱肉臊飯。在臺菜餐廳內，飯類除了白飯外，通常也有滷肉飯的選項。
滷肉選材
一碗好的滷肉飯有三大要素：滷肉、滷汁與白飯。先說到滷肉，早年會使用豬切除主要部位後的殘缺剩肉，混雜了豬全身各處肥肉與瘦肉，將其全部絞打成肉碎使用做成滷肉飯，是一種惜物愛物的概念。然而當滷肉飯越加受到人們重視後，店家也開始講究製作滷肉飯的豬肉部位。
獲得米其林餐盤推薦的美福飯店米香台菜餐廳，主廚陳永華為我們示範了滷肉飯的作法。一般滷肉飯會使用五花肉或俗稱的「糟頭肉」（豬頸肉），有句話說：「最香不過糟頭肉。」糟頭肉熬煮出的香氣與肥三瘦七的黃金比例，被視作滷肉飯的最佳部位。
掛汁的滷汁
談完了滷肉，當然不能忘了滷汁的重要性。陳永華使上了秘方，就是加入比肉還多上一倍的豬皮丁，在鍋裡熬著煮著化成了膠質，萬一淌到了碗外要有掛汁效果，濃稠的滷汁能覆蓋米飯使其吸收，而非直直流入碗底，吃起來黏嘴，唇齒留香。而滷汁最上層自然浮著金黃油汁，那是肥肉經過熬煮化成的豬油，有阻隔空氣的作用，一方面可以保溫，另一方面可防止肉色變黑，千萬不要因為怕油而撈除。
吃巧不吃飽
最後的關鍵是米飯，它也扮演重要角色，首先飯要夠熱，在攪拌過程中熱氣能把肥肉丁化開，跟著一同噴香。其次飯量不能多，這是一道吃巧不吃飽的食物，多了反而容易膩口，米飯的質地要緊實飽滿略乾，有些店家還會添加少比例的糯米，才有好的條件吸取醬汁。滷汁跟米飯的比例也要精準拿捏，滷汁過多會太鹹、飯變得太濕；滷汁過少又無法充分拌勻，飯顯得太乾。
最後一哩路就是淋醬了，淋在飯上肉丁顆粒完整不破碎，晶晶亮亮，加上迷死人的香氣，你說有誰能抗拒來上一碗？
文中主圖由美福飯店提供。
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