遊走鵝卵石街道小巷，新鮮出爐的披薩香在空中飄蕩。轉角處，一家義式冰淇淋（gelato）小店，以七彩繽紛的冰淇淋吸引遊客。這，就是義大利的迷人之處。
美味的開始
談到 gelato 的歷史，可以追溯到幾千年前的羅馬。根據記載，羅馬人發展出以蜂蜜淋上冰的吃法，並將冰品文化帶入義大利。到了16世紀晚期，Medici家族為了招待西班牙國王，委託來自佛羅倫斯的建築師 Bernardo Buontalenti籌備宴席。他以鹽、糖、雞蛋和蜂蜜準備了一道冰品，這就是現在人所熟知的義式冰淇淋的原型，因此Buontalenti 也被認為是義式冰淇淋的發明者。隨著餐廳與業者世界闖蕩，gelato也開始傳播與揚名歐洲及世界各地。
空氣比例的重要性
Gelato 和 ice cream 雖然相似但仍有點不同。Gelato 的中文翻譯為義式冰淇淋，Ice cream 指的則是美式冰淇淋。義式冰淇淋約在 1770 年被義大利移民帶入美國，科技的進步也使得冰淇淋的製作方式改變，標誌著工業冰淇淋生產的開始。
義式和美式的冰淇淋，原料都是牛奶、奶油和空氣，不同之處是其中比例和攪拌過程。
首先，將牛奶和奶油以巴氏滅菌器消毒，然後靜待化學作用的出現。液體混合物被不斷地攪拌和冷凍，而在這一階段，注入空氣以製造平滑綿密的口感。義式和美式的冰淇淋的區隔，就在空氣比例的不同。
冰淇淋的空氣被稱為「overrun」（膨脹率），即冰淇淋在冷凍過程中空氣滲入的比例。例如一公升的液體製成兩公升的冰淇淋，其膨脹率為100%（相同比例的空氣與液體）。霜淇淋和工業冰淇淋的膨脹率通常較高，達 100%以上，而義式冰淇淋的膨脹率則常在 30%。所以，gelato 的口感比美式冰淇淋來得綿密。
堅持手工傳統
時代演進，工業化生產與技術或許讓吃冰淇林越來越便宜、越來越容易，但許多人仍堅持傳統與對美味的追求。曾向奧地利 gelato大師 Arturo 拜師學藝、也將展店觸角延伸亞洲的義式冰淇淋店 I－Scream 創辦人Paolo Predonzan就認為，「如何定義『傳統冰淇淋』？對我來說，有兩個必須條件：使用新鮮正宗的食材，而不是預先包裝的調料包；且必須小量地製作。」
Predonzan也指出，一般大型工業型冰櫃，使用人工方式將空氣注入冰淇淋，讓冰淇淋的質感軟綿，賣相不佳。 他說：「如果商家一味地重視利潤和合理化生產，我們最終只能吃到廉價而味道普通的工業生產冰淇淋。」
在 Predonzan眼裏，gelato和美食一樣，需要一個好的師傅來製作。他認為，手工製作的冰淇淋，「就是要讓吃的人擁有一個難以取代的味覺體驗，這是工業產品無法滿足的。」
本文由Meryl Koh撰寫，並由林真翻譯。於這裡閱讀原文。
