精湛廚藝 1 minute 2018年8月23日

義式冰淇淋和美式冰淇淋有什麼不同?

義式冰淇淋(gelato)從何而來?和美式冰淇林的製作方式、口感的差異又在哪裡?怎樣吃到義式冰淇林的真口感?

義大利 義式冰淇淋 甜點

遊走鵝卵石街道小巷,新鮮出爐的披薩香在空中飄蕩。轉角處,一家義式冰淇淋(gelato)小店,以七彩繽紛的冰淇淋吸引遊客。這,就是義大利的迷人之處。

美味的開始

談到 gelato 的歷史,可以追溯到幾千年前的羅馬。根據記載,羅馬人發展出以蜂蜜淋上冰的吃法,並將冰品文化帶入義大利。到了16世紀晚期,Medici家族為了招待西班牙國王,委託來自佛羅倫斯的建築師 Bernardo Buontalenti籌備宴席。他以鹽、糖、雞蛋和蜂蜜準備了一道冰品,這就是現在人所熟知的義式冰淇淋的原型,因此Buontalenti 也被認為是義式冰淇淋的發明者。隨著餐廳與業者世界闖蕩,gelato也開始傳播與揚名歐洲及世界各地。

空氣比例的重要性

Gelato 和 ice cream 雖然相似但仍有點不同。Gelato 的中文翻譯為義式冰淇淋,Ice cream 指的則是美式冰淇淋。義式冰淇淋約在 1770 年被義大利移民帶入美國,科技的進步也使得冰淇淋的製作方式改變,標誌著工業冰淇淋生產的開始。

義式和美式的冰淇淋,原料都是牛奶、奶油和空氣,不同之處是其中比例和攪拌過程。

首先,將牛奶和奶油以巴氏滅菌器消毒,然後靜待化學作用的出現。液體混合物被不斷地攪拌和冷凍,而在這一階段,注入空氣以製造平滑綿密的口感。義式和美式的冰淇淋的區隔,就在空氣比例的不同。

冰淇淋的空氣被稱為「overrun」(膨脹率),即冰淇淋在冷凍過程中空氣滲入的比例。例如一公升的液體製成兩公升的冰淇淋,其膨脹率為100%(相同比例的空氣與液體)。霜淇淋和工業冰淇淋的膨脹率通常較高,達 100%以上,而義式冰淇淋的膨脹率則常在 30%。所以,gelato 的口感比美式冰淇淋來得綿密。

堅持手工傳統

時代演進,工業化生產與技術或許讓吃冰淇林越來越便宜、越來越容易,但許多人仍堅持傳統與對美味的追求。曾向奧地利 gelato大師 Arturo 拜師學藝、也將展店觸角延伸亞洲的義式冰淇淋店 I-Scream 創辦人Paolo Predonzan就認為,「如何定義『傳統冰淇淋』?對我來說,有兩個必須條件:使用新鮮正宗的食材,而不是預先包裝的調料包;且必須小量地製作。」

Predonzan也指出,一般大型工業型冰櫃,使用人工方式將空氣注入冰淇淋,讓冰淇淋的質感軟綿,賣相不佳。 他說:「如果商家一味地重視利潤和合理化生產,我們最終只能吃到廉價而味道普通的工業生產冰淇淋。」

在 Predonzan眼裏,gelato和美食一樣,需要一個好的師傅來製作。他認為,手工製作的冰淇淋,「就是要讓吃的人擁有一個難以取代的味覺體驗,這是工業產品無法滿足的。」


本文由Meryl Koh撰寫,並由林真翻譯。於這裡閱讀原文。

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