有人不時仰望、議論富豪們都在吃什麼、在哪裡吃、怎麼吃，甚至鼓吹成為潮流，但若不知就裡，吃盡珍饈百味也嘗不出真味。可對香港米其林餐廳一星名人坊行政主廚鄭錦富（富哥）來說，侍廚經驗賦予他的視野，是在謙卑務實的態度中，追尋食材配對的精妙，知所進退，從而獲得大滿足。
原籍廣東寶安的富哥因緣際會南來香港，在大酒樓工作多年後，替已故大商家林百欣的私人會所掌廚達二十年，烹製過不少海味奇珍。他憑藉以往在大酒樓的經驗，技巧磨練得純熟，心思亦日復日變得細密。但一道「燕窩釀鳳翼」，卻一度讓富哥搔破腦袋地「想了一整夜」。
燕窩與雞翼齊飛
有次林百欣請來當時《香港周刊》總編輯慕容公子（李文庸）作客，告訴富哥慕容公子什麼都吃過了，建議他試試弄點不一樣的菜餚。 「我想起燕窩做得多，烹煮雞翼也不少，但從未把兩者結合，不如試一試。」 富哥採用的是官燕，亦即金絲燕燕窩，自古代便以上奉達官貴人而得名，因首次築巢，都是靠喉部分泌大量黏液再凝結而成，一毛不沾，晶瑩剔透，呈潔白色，突顯其純潔優質的特色。
為找食材跑遍市場
燕窩分等級，選材自不能馬虎。「我的孫兒只有幾歲大，我有天發現，他也吃得出燕窩的優劣。」富哥笑說。他憶述：「以往在大酒樓做的時候，做過鴿蛋扒燕窩、鮮奶炒燕窩，當時燕窩比現在更珍貴，跟在大師傅身旁，只能有看的份兒，一旦有機會煮燕窩，都得小心翼翼。」
現在他的做法是，先浸泡官燕過夜，讓其鬆軟，再用高湯煨之，待質地做到鬆軟美味時，便釀進雞翼裡。富哥喜歡逛市場，為選用不同食材，他跑遍港九、新界多個市場，雞翼用的是龍崗雞，是從油麻地市場多年熟識的雞攤位採購的。「早年也用過新界農場雞，不過現在買少見少，鬍鬚雞則用來做炸雞較好。雞翼呢，還是轉用龍崗雞，油分高，肉汁多。」
日做百隻無失手
富哥透露，把雞翼洗淨去骨弄乾後，剖開下方的肉，拉到上方，釀入燕窩用籤穿起來，然後下鍋炸，油溫控制在 110 度，鎖住肉汁。「也方便『搶皮』，讓雞翼表皮乾而脆。」他說。
此菜 11、12 年前推出，不久便給某主流飲食雜誌放了上封面，一紙風行，富哥「隱世名廚」之名不脛而走，加上口碑，迅速流傳官紳名流界，人人風聞而至，就是為了一嚐這道菜。這道菜的雞翼「保存」率由初時做四隻才有一隻成功，到現在每晚全無失手，全靠多做，也有賴客人支持。「最誇張的時候，亞視台慶來吃，一晚便做了一百隻燕窩釀雞翼。」富哥說。
富哥笑道：「直至現在，他們仍說，要吃雞翼，去找阿富吧。」
首圖由黎樹基拍攝。
