食話實說 1 minute 2019年5月17日

大廚招牌菜:香港 VEA Restaurant & Lounge 行政總廚鄭永麒的海味珍味

廚師的招牌菜,就像一幅隨著時間改變的畫作,畫上的色彩、畫面結構,點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到 VEA Restaurant & Lounge 的行政總廚鄭永麒(Vicky)談談他的一系列創意美味兼具的「中 x 法」海味招牌菜。

海味 大廚招牌菜 香港

在國外多年再回到香港的米其林一星餐廳 VEA Restaurant & Lounge 行政總廚鄭永麒(Vicky),經歷過 Auberge du Pommier 的大廚 Jason Bangerter(現為 Langdon Hall Hotel 行政總廚)、Canoe 大廚 Anthony Walsh (現為Oliver & Bonacini 集團行政總廚)與紐約米其林二星餐廳 Daniel 國際名廚 Daniel Boulud 的廚藝與心法洗煉,到三年多前開設自己的餐廳,融合烹調法菜的精髓,擷取本地食材,希望締造「中式法菜」的精緻玩味。

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就地取材

與其說尋根,Vicky(右/圖:VEA) 做的,是捨遠求近,更貼近思家的味道。「尤其這裏樓下就是一列列的海味店,有天忽發奇想,不如就用海味做法國菜。」

難以想像,Vicky的狠勁和毅力,讓他選上「海參」這種讓人愛恨分明的亁貨食材。「小時候吃過海參,都是飲宴那種,沒太多印象。」VIcky說:「到幾年前重新學浸,學發,學煮,反覆試了六個月才正式推出。幸好這些年來認識了不少中廚大師傅,他們樂意跟我分享當中竅門。」

針數多的烤海參,焦脆效果別樹一幟,很受歡迎。(圖片:VEA)
針數多的烤海參,焦脆效果別樹一幟,很受歡迎。(圖片:VEA)

海參以法式烤製

一斤一斤的發,耗費不少心思與成本,考量的都是想呈現海參哪一種咬感與味道。「最後選上關東遼參,愛它針數多,烤的焦脆效果更豐盈。」

挑海參另一原因,Vicky 說,是因為圓筒形狀適合法式烤製:「ballotine(肉卷) 是我喜歡又熟悉的煮法,釀什麼則取決於季節,之前試過干貝、龍蝦 mousse,最近則是絞碎花蟹肉、膏和殼,摻奶油打成 emulsified mousse(乳化慕絲)。」這道菜做成彷彿讓 Vicky 祖母擅長的「薑葱炒蟹」味道,上菜時再噴上 22 年陳年紹興酒,中菜精髓,法式呈現,幾近獨步天下。

法式乾鮑皇冠派就像複雜數十倍的鮑魚酥,單是酥皮的麵糰測試也反覆試了數十次,才有現在這個效果。(圖片:VEA)
法式乾鮑皇冠派就像複雜數十倍的鮑魚酥,單是酥皮的麵糰測試也反覆試了數十次,才有現在這個效果。(圖片:VEA)

花膠飽魚新做法

接下來推出的花膠和鮑魚進一步鞏固饗客對 Vicky 以法式做海味的信心。Vicky 千挑萬選下,最後鍾情非洲花膠公:「即鱸魚,但母的炆(燉)久了會融,用陳年 8 至 10 年的花膠公最好。」

中菜常用肉汁扣(入味)海鮮,Vicky 與他的法籍廚師團隊也百思不解:「海鮮本就有  umami(鮮味),我們就試試用白鯧熬汁來扣花膠。」經過炆燉後,天然膠原蛋白讓法國奶油醬變濃稠,配上脆藜麥、中國白鯨魚子醬,綴以法葱,賣相奇美。

至於「法式乾鮑皇冠派」(Abalone Pithivie),Vicky 找遍網鮑、禾麻、南非與日本乾鮑,最後鎖定 28 頭日本吉品鮑,中式燜煮,配法國鵝肝及雲南野生羊肚菌,再以千層酥包裹著。「dough test (麵糰測試)也做了數十次。」Vicky 說,這道菜最後澆上鮑魚汁才呈盤,鮮美形諸內外。

成功非僥倖,初期不熟悉中菜精髓,但他努力在法菜基礎上努力嘗試,追求創新,「中 x 法」做得精而絕,證明了 Vicky 敢於不同的招牌精神。 問及目前正在構思並測試的下一道海味「中 x 法菜」是什麼?「暫時是秘密,下次訪問我再告訴你。」Vicky說罷,又跑去廚房奔忙了。

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