在國外多年再回到香港的米其林一星餐廳 VEA Restaurant & Lounge 行政總廚鄭永麒（Vicky），經歷過 Auberge du Pommier 的大廚 Jason Bangerter（現為 Langdon Hall Hotel 行政總廚）、Canoe 大廚 Anthony Walsh （現為Oliver & Bonacini 集團行政總廚）與紐約米其林二星餐廳 Daniel 國際名廚 Daniel Boulud 的廚藝與心法洗煉，到三年多前開設自己的餐廳，融合烹調法菜的精髓，擷取本地食材，希望締造「中式法菜」的精緻玩味。
就地取材
與其說尋根，Vicky（右／圖：VEA） 做的，是捨遠求近，更貼近思家的味道。「尤其這裏樓下就是一列列的海味店，有天忽發奇想，不如就用海味做法國菜。」
難以想像，Vicky的狠勁和毅力，讓他選上「海參」這種讓人愛恨分明的亁貨食材。「小時候吃過海參，都是飲宴那種，沒太多印象。」VIcky說：「到幾年前重新學浸，學發，學煮，反覆試了六個月才正式推出。幸好這些年來認識了不少中廚大師傅，他們樂意跟我分享當中竅門。」
海參以法式烤製
一斤一斤的發，耗費不少心思與成本，考量的都是想呈現海參哪一種咬感與味道。「最後選上關東遼參，愛它針數多，烤的焦脆效果更豐盈。」
挑海參另一原因，Vicky 說，是因為圓筒形狀適合法式烤製：「ballotine（肉卷） 是我喜歡又熟悉的煮法，釀什麼則取決於季節，之前試過干貝、龍蝦 mousse，最近則是絞碎花蟹肉、膏和殼，摻奶油打成 emulsified mousse（乳化慕絲）。」這道菜做成彷彿讓 Vicky 祖母擅長的「薑葱炒蟹」味道，上菜時再噴上 22 年陳年紹興酒，中菜精髓，法式呈現，幾近獨步天下。
花膠飽魚新做法
接下來推出的花膠和鮑魚進一步鞏固饗客對 Vicky 以法式做海味的信心。Vicky 千挑萬選下，最後鍾情非洲花膠公：「即鱸魚，但母的炆（燉）久了會融，用陳年 8 至 10 年的花膠公最好。」
中菜常用肉汁扣（入味）海鮮，Vicky 與他的法籍廚師團隊也百思不解：「海鮮本就有 umami（鮮味），我們就試試用白鯧熬汁來扣花膠。」經過炆燉後，天然膠原蛋白讓法國奶油醬變濃稠，配上脆藜麥、中國白鯨魚子醬，綴以法葱，賣相奇美。
至於「法式乾鮑皇冠派」（Abalone Pithivie），Vicky 找遍網鮑、禾麻、南非與日本乾鮑，最後鎖定 28 頭日本吉品鮑，中式燜煮，配法國鵝肝及雲南野生羊肚菌，再以千層酥包裹著。「dough test （麵糰測試）也做了數十次。」Vicky 說，這道菜最後澆上鮑魚汁才呈盤，鮮美形諸內外。
成功非僥倖，初期不熟悉中菜精髓，但他努力在法菜基礎上努力嘗試，追求創新，「中 x 法」做得精而絕，證明了 Vicky 敢於不同的招牌精神。 問及目前正在構思並測試的下一道海味「中 x 法菜」是什麼？「暫時是秘密，下次訪問我再告訴你。」Vicky說罷，又跑去廚房奔忙了。
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