美味尋真 3 分鐘 2021年1月26日

米其林推薦餐廳大廚對完美蘿蔔糕的終極追尋

蘿蔔糕是中式餐館年禮市場的必爭之地。我們邀請三位米其林推薦餐廳大廚分享他們心目中美味蘿蔔糕的作法——尋常可見的蘿蔔糕,大廚們在製作過程中不斷突破,沒有最好只有更好,蘿蔔糕雖小,卻自有天地。

年菜 農曆新年 年糕

台灣農曆過年期間家家戶戶至少必備一鹹一甜年糕,鹹年糕以蘿蔔糕為代表、甜年糕以紅糖年糕為代表。蘿蔔在台語中稱為「菜頭」,諧音「好彩頭」,也就是吉利之意,是中式餐館年禮市場的必爭之地,想在芸芸眾蘿蔔糕裡冒出頭,可不是件容易的事。

台式與港式蘿蔔糕怎麼分?

蘿蔔糕分為台式與港式,而不管是台式或港式,在過去物資欠缺的環境下,傳統均純粹以白蘿蔔跟米漿為原料,然而隨著生活水準提高、經濟發達,開始加入了肝腸、臘腸、臘肉、蝦米、干貝等配料以抬高蘿蔔糕身價,近年還有加黑松露、松葉蟹的蘿蔔糕。

過去區分台式蘿蔔糕與港式蘿蔔糕是以配料——人們普遍認為加入臘腸、肝腸、臘肉的是港式蘿蔔糕,不過如今很多台式蘿蔔糕也會加入這些配料。現在兩者真正涇渭分明的界線是在於米漿比例的多寡,更精準來說是口感——港式蘿蔔糕口感偏濕而柔軟、台式蘿蔔糕口感偏乾而彈牙。

煎完美蘿蔔糕的第一步,「站得直」很重要——站得直下刀才穩,才不會切出歪斜蘿蔔糕,蘿蔔糕厚薄不一,薄的部位要焦了、厚的部位還未熟透,除了影響賣相也影響生熟度。第二步在於切,必須厚薄適中,切得太厚,表層熱透、中心點卻未熱;切得太薄則在油煎過程容易斷裂,且缺乏口感。

煎蘿蔔糕以平底鍋為佳,蘿蔔糕得以均勻受熱,需全面、四邊角完整不脫落,表面煎出金黃、乾爽不油。

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膳馨的台式「彩頭糕」。(圖片及首圖,膳馨提供)
膳馨的台式「彩頭糕」。(圖片及首圖,膳馨提供)

膳馨主廚鄭乃綱 以蘿蔔外層熬高湯的台式蘿蔔糕

日本料理師傅刨白蘿蔔除了外皮,還會往裡再刨掉一圈,這是為了要刨掉含有芥子油的區塊、也就是辛辣苦味的來源,獲得《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦的膳馨民間創作料理主廚鄭乃綱,也把這個概念運用在蘿蔔糕的製作上。

膳馨 鄭乃綱主廚.png

他先是選用正值產季的白娘品種白蘿蔔,外皮削除後,還削除外層約 0.5 公分厚的蘿蔔肉,這部分生食口感辛辣,只有完全煮透口感才會轉甘甜。鄭乃綱(右圖,膳馨提供)說:「白蘿蔔的辛辣部位煮至熟透會轉為甘甜,但蘿蔔糕不能蒸至熟透,一旦熟透,裡頭的白蘿蔔便會軟糊而失去口感,因此這塊外層蘿蔔肉必須削除,我們會另拿來和大骨熬成蘿蔔高湯。」更內層的蘿蔔肉,則刨成細絲。

他將蝦米、紅蔥頭爆香,陸續放入臘腸、肝腸、臘肉、白蘿蔔絲拌炒,再倒入白蘿蔔大骨高湯,那湯汁頗有「化作春泥更護花」的深意,最後再加入調勻的在來米漿,用料不手軟,白蘿蔔與在來米比例是一比一。他補充,蘿蔔糕以紅蔥頭為氣味定調,港式臘腸等只是點綴的配件,精神上仍是一款台味的菜頭糕。

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三星餐廳頤宮主廚陳泰榮所做的蘿蔔糕,希望回歸最初的純粹。(圖片:頤宮提供)
三星餐廳頤宮主廚陳泰榮所做的蘿蔔糕,希望回歸最初的純粹。(圖片:頤宮提供)

頤宮行政主廚陳泰榮 只取四分之一蘿蔔肉的港式蘿蔔糕

說到蘿蔔糕中對白蘿蔔的極致追求,不能不提到《上海米其林指南 2021》米其林二星的喜粵 8 號,同時使用青、白兩款蘿蔔,青皮白肉的青蘿蔔便是秘密武器,青蘿蔔削皮後外觀上與白蘿蔔無異,但氣味更較白蘿蔔濃郁,一種不張揚的深沉意境。

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面對坊間添加各式各樣配料的蘿蔔糕,《臺北臺中米其林指南 2020》米其林三星餐廳君品酒店頤宮中餐廳行政主廚陳泰榮,他想詮釋的港式蘿蔔糕,是回歸最初的純粹。他說:「蘿蔔才是蘿蔔糕的主角,別的不能搶戲。」又說:「一條白蘿蔔只使用中心處四分之一的蘿蔔肉,那是整條蘿蔔纖維最細之處。」將其蒸過,切一薄片試味,甜的留下,不甜淘汰當員工餐。換言之,眼見是一盤蘿蔔糕,背後恐怕是五條白蘿蔔的成本。

珍存白蘿蔔蒸後所滲出的蘿蔔水,用來調和米漿,蘿蔔塊則切條保留口感,只用蝦米、伊比利火腿絲提鮮調味,不許其他氣味壓制干擾白蘿蔔的清香。此外,蘿蔔糕切塊時需以尺測量長寬高,力求每盤六塊大小的一致性。

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大廚林明健每年自製充滿家味的蘿蔔糕,只送不賣。(圖片:林明健提供)
大廚林明健每年自製充滿家味的蘿蔔糕,只送不賣。(圖片:林明健提供)

Longtail 主廚林明健 傳遞家味的蘿蔔糕

出生於香港的米其林一星餐廳 Longtail 主廚林明健,母親一到過年就自製蘿蔔糕,蘿蔔糕對他不只是年味還是家味;如今他定居台灣,每年再忙,他還是會依照母親版本,自製蘿蔔糕分送至親朋友,只送不賣。

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林明健 米其林 Longtail.jpg

林明健(右圖,Longtail 提供)說現在市面蘿蔔糕多煎或炸,但他很懷念起小時候,在大排檔吃到蒸的蘿蔔糕,淋一點醬油,即可享受蘿蔔糕單純的清甜。「蘿蔔糕的本質是蘿蔔,這是重要的。」他說。他使用的白蘿蔔比重很高,坊間常見白蘿蔔與米漿二比一,但他達五比一,同時還添加臘腸、肝腸、臘肉、蝦米、干貝、大蒜、蔥白、芹菜,調味料有五香粉、白胡椒粉與鹽。

林明健蘿蔔糕農曆春節 港式.jpg

當配料佔比越高,想要蘿蔔糕不至於散開或碎裂,就必須加入具有黏合功能的澱粉(一方面也調整口感),如澄粉、地瓜粉、太白粉、馬蹄粉等。林明健放入了高比例白蘿蔔又不想額外添加澱粉,解決之道就是不煎只蒸,既不破壞外觀又能吃到清甜原味(左圖,林明健提供)。

尋常可見的蘿蔔糕,大廚們在製作過程中不斷突破,沒有最好只有更好,蘿蔔糕雖小,卻自有天地。

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