精湛廚藝 2 minutes 2020年4月3日

必比登推介:吾旺再季

做潤餅超過 30 年,南機場夜市吾旺再季(原松青潤餅)老闆蔡金松以每天手工親製的潤餅皮與層次豐富的配料,再度獲得《臺北臺中米其林指南 2020》年必比登推介。

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一口咬下獲得《臺北臺中米其林指南 2020》更名、搬遷後再次獲得必比登推介的吾旺再季(原松青潤餅)的潤餅,帶著厚度與韌度的餅皮裡,蘿蔔絲、紅燒肉、豆乾、豆芽、香菜等各種配料,不僅視覺吸引人,口感更是溫潤豐富。下午三點半開始營業後,客人陸續上門,他們一天固定只賣兩百個,賣完就收攤。

「我也沒有想到會進入必比登。米其林試吃員(評審員)給我們推薦,真的很感激、很歡喜。」吾旺再季老闆蔡金松在第一年獲得必比登推介時提到。「我是不善言語的人,不會說跟客人談東談西拉關係,我們只是認真的做這樣。」

必比登推介:吾旺再季

蔡金松做潤餅已經超過 30 年了。他是彰化人,原來在做珠寶盒、蹺蹺板等的木器工廠上班。後來家人生病,積蓄花光了,就跟著大舅子到台北來賣潤餅,一路做到今天。他輾轉在許多地方擺過攤,曾經有三個年頭,每天晚上 11 點半之後,他還到舞廳去賣,每天都賣到公車來了,六點多才收攤。當時,日夜顛倒的疲累,還讓他得了十二指腸潰瘍。

吾旺再季老闆蔡金松做潤餅已經超過 30 年,這幾年,也傳承給第二代。
吾旺再季老闆蔡金松做潤餅已經超過 30 年,這幾年,也傳承給第二代。

蔡金松說,其實潤餅不是許多人愛做的生意。因為做潤餅急不得,必須先一張張把餅皮撕開,再把蘿蔔絲的湯汁擠掉,再一樣樣夾配料放上餅皮,最後捲起來。一捲 50 元,一批包八捲,大約就要花上十分鐘——和其他小吃相比,賣潤餅費工、速度慢,卻不見得賺到大錢。

每天,蔡金松吃過早餐後,家中三人就要分頭為了攤子忙碌,太太負責準備餡料和打麵,麵打好了,則由他和兒子做餅皮。包括補貨、前製作業、販賣等,每天都要忙上 14 個小時左右。

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蔡金松說,潤餅費工費時,並不是許多人喜歡吃的小吃生意。
蔡金松說,潤餅費工費時,並不是許多人喜歡吃的小吃生意。

不買現成、每天手工製作的餅皮是他們的一大特色。蔡金松說,外面賣的餅皮比較薄,撕的時候容易爛;而他們的餅皮都是自己當天做的,而且做得比較厚,吃來口感才會 Q 彈,而且不容易破。他說,和外面的餅皮相較,他們兩張的餅皮重,差不多等同於外面的三張餅皮,而且只用水、鹽和麵粉做的餅皮不能放久,當天沒有吃完就要丟掉了。

每到下午三點半以後的營業時間,客人就陸續上門,許多更是常客。
每到下午三點半以後的營業時間,客人就陸續上門,許多更是常客。

他們對餡料也有自己的想法:例如最初他們和也會放許多其他潤餅一樣的蘿蔔乾。但後來看到有些廠商作的蘿蔔乾會放防腐劑,於是決定改成海苔粉,成為口味一大特色;他們也會放其他潤餅少見的素排骨酥,吃來酥酥脆脆,很有口感。蔡金松說,他從不怕與人分享自己在哪裡備料、怎樣準備餡料,這都不是秘密;然而,同樣的食材,不同人包,口味就會不同。

「我們不怕人家知道你摻什麼食材,都看得到的東西,我不怕被模仿。」謙和的蔡金松,談到這,自信地說。

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