大鍋裡，滾滾的深色湯頭在鍋爐上冒著白煙，空氣中也滿是鮮香溫暖的味道。《米其林指南臺北2019 》中新獲得必比登推介、位於華西街夜市的小王清湯瓜仔肉老闆「小王」——王捷生站在鍋爐邊，把一個個把肉羹捏進湯中。「現捏現煮，才比較好吃。」他一邊說。
除了現捏現煮，他們的肉羹，還有另一點與眾不同：每天，他們會進大約 45 斤豬肉商幫忙切成兩個指節大小的豬後腿肉，回來之後加上醬油、胡椒、鹽巴、蒜頭酥，以及魚漿和地瓜粉做成肉羹，醃漬隔夜入味。肉羹裡後腿肉切成大塊，口感扎實，不會只吃到軟爛的魚漿和粉。
湯底也很特別：前一天，他們會先用豬大骨與冰糖熬四小時，讓湯散發肉骨味；之後再加入攤位旁擺著的老牌日光醬瓜罐頭（右圖上），讓醬瓜的鹹味帶出肉骨湯的鮮。「這款罐頭是鹹的，現在市面上很多醬瓜罐頭是甜的。但鹹的醬瓜才適合煮湯。」王捷生說。之後，大塊肉羹淋上醬瓜肉骨湯新鮮上桌（右圖），王捷生還建議客人灑上桌上都有的一罐老牌飛馬牌黑胡椒（右圖下），香氣更濃郁。
不過，這款老胡椒不便宜，一盒要台幣 270 到 280 元，他們一次叫一箱 30 盒，就是七、八千元的成本。
招牌瓜仔肉湯的煮法與作法，是 37 年前王捷生的爸爸創立攤位時，就留下來的；而靈感，則是來自他也在華西街賣日本料理、當過總舖師的爺爺。王捷生說，當時的人習慣在酒家或是辦桌時吃瓜仔雞湯。「我阿公說，因為雞肉都是骨頭，小孩子不方便吃，就改成豬肉。」於是成了今天受歡迎的瓜仔肉羹湯。而他從小七、八歲就到攤位上洗碗幫忙，十年前回來接下爸爸的棒子。
王捷生說，做這份工作最辛苦與挑戰的，就是備料。就如另一個店內的明星品項是「黑金滷肉飯」的滷肉，每天得熬上六到八小時，才能越滷越入味，也因此顏色越深，黑得發亮。
每天，43 歲的王捷生會比員工都提早一個小時來店裡準備。至今，例如醃製肉、滷肉等關鍵步驟，還是由他自己來做。「還是沒法放手。雖然有請人，但又不放心。」王捷生說。而且，雖然店內生意很好，也有很多外來客，但問到他未來的計畫，他卻說不會考慮開分店。「開這種店還是要親力親為，一家就忙不過來了。」他說，維持品質還是最重要的。
