精湛廚藝 1 minute 2019年5月4日

必比登推介:小王清湯瓜仔肉

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在台幣 1,000 元內吃到有水準的三道菜。

台北 夜市 必比登推介

大鍋裡,滾滾的深色湯頭在鍋爐上冒著白煙,空氣中也滿是鮮香溫暖的味道。《米其林指南臺北2019 》中新獲得必比登推介、位於華西街夜市小王清湯瓜仔肉老闆「小王」——王捷生站在鍋爐邊,把一個個把肉羹捏進湯中。「現捏現煮,才比較好吃。」他一邊說。

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除了現捏現煮,他們的肉羹,還有另一點與眾不同:每天,他們會進大約 45 斤豬肉商幫忙切成兩個指節大小的豬後腿肉,回來之後加上醬油、胡椒、鹽巴、蒜頭酥,以及魚漿和地瓜粉做成肉羹,醃漬隔夜入味。肉羹裡後腿肉切成大塊,口感扎實,不會只吃到軟爛的魚漿和粉。

湯底也很特別:前一天,他們會先用豬大骨與冰糖熬四小時,讓湯散發肉骨味;之後再加入攤位旁擺著的老牌日光醬瓜罐頭(右圖上),讓醬瓜的鹹味帶出肉骨湯的鮮。「這款罐頭是鹹的,現在市面上很多醬瓜罐頭是甜的。但鹹的醬瓜才適合煮湯。」王捷生說。之後,大塊肉羹淋上醬瓜肉骨湯新鮮上桌(右圖),王捷生還建議客人灑上桌上都有的一罐老牌飛馬牌黑胡椒(右圖下),香氣更濃郁。

不過,這款老胡椒不便宜,一盒要台幣 270 到 280 元,他們一次叫一箱 30 盒,就是七、八千元的成本。

招牌瓜仔肉湯的煮法與作法,是 37 年前王捷生的爸爸創立攤位時,就留下來的;而靈感,則是來自他也在華西街賣日本料理、當過總舖師的爺爺。王捷生說,當時的人習慣在酒家或是辦桌時吃瓜仔雞湯。「我阿公說,因為雞肉都是骨頭,小孩子不方便吃,就改成豬肉。」於是成了今天受歡迎的瓜仔肉羹湯。而他從小七、八歲就到攤位上洗碗幫忙,十年前回來接下爸爸的棒子。

小王清湯瓜仔肉老闆王捷生(圖右)是第二代,承接父親招牌瓜仔肉羹湯的作法。
小王清湯瓜仔肉老闆王捷生(圖右)是第二代,承接父親招牌瓜仔肉羹湯的作法。

王捷生說,做這份工作最辛苦與挑戰的,就是備料。就如另一個店內的明星品項是「黑金滷肉飯」的滷肉,每天得熬上六到八小時,才能越滷越入味,也因此顏色越深,黑得發亮。

每天,43 歲的王捷生會比員工都提早一個小時來店裡準備。至今,例如醃製肉、滷肉等關鍵步驟,還是由他自己來做。「還是沒法放手。雖然有請人,但又不放心。」王捷生說。而且,雖然店內生意很好,也有很多外來客,但問到他未來的計畫,他卻說不會考慮開分店。「開這種店還是要親力親為,一家就忙不過來了。」他說,維持品質還是最重要的。

小王瓜仔肉清湯的招牌菜色,就是這碗以醬瓜、肉骨為湯底,加入口感扎實肉羹的湯。
小王瓜仔肉清湯的招牌菜色,就是這碗以醬瓜、肉骨為湯底,加入口感扎實肉羹的湯。

今年新獲得必比登,王捷生笑說,他們完全沒有準備,措手不及。「很開心,也很訝異。」他說。「但我們還是會更努力,做到更好。」他說。

文中圖片由謝明玲拍攝

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