精湛廚藝 1 分鐘 2019年3月16日

必比登推介:陳董藥燉排骨

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在台幣 1,000 元內吃到有水準的三道菜。

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夜晚的饒河夜市中央道,陳董藥燉排骨攤位上,店員舀湯、煮麵線的手沒辦法停歇,外面排隊等著享用一碗溫暖藥燉排骨湯的客人,一圈一圈包圍起攤位。陳董藥燉排骨在《台北米其林指南 2018》中就獲得肯定,第過去一年,店家搬遷至新址,依舊入選最新《臺北臺中米其林指南 2020》必比登推介。

影片:必比登推介:陳董藥燉排骨

老闆娘吳秀盆過去和先生在賣衣服。後來衣服的生意越來越難做。一天他們回中部老家,婆婆建議把從小給孩子補身體的藥燉排骨,帶到台北試試看,才開始了「陳董」的生意。吳秀盆說,小時候先生家境不好,沒辦法吃雞肉,所以媽媽都用排骨給孩子補身體。過去排骨不用錢,有的商家還會免費送人。

到了台北,兩夫妻再改良婆婆的配方,直到現在的黃金比例,一做就是29年。湯頭是陳董的精華與特色。他們的堅持是,裡麵包括當歸、黃耆、川芎等十多種的中藥材,都要用新鮮乾貨。因此,攤位與店面每個月光中藥材,就要花上20多萬台幣。「現在有化學(調味)的。化學的很便宜,一點點就很香了,客人也吃不出來。」吳秀盆說。「我不要用那個。」 

湯頭是陳董藥燉排骨的精華,熬煮法從大火中火轉小火,老闆娘吳秀盆和先生,有一定的堅持與作法。
湯頭是陳董藥燉排骨的精華,熬煮法從大火中火轉小火,老闆娘吳秀盆和先生,有一定的堅持與作法。

吳秀盆說,煮湯頭的秘訣是火候控制。一開始一定要大火滾,讓中藥材的味道散發出來。大火後轉中火,讓排骨燉得入味;最後轉小火,讓排骨跟中藥滋味完全混合在一起。大火中火小火時間各有一定,得控制得宜。「一定要分段(煮),因為中藥材一開始都是乾乾的,不容易散發出味道來。」吳秀盆說。

熬煮湯頭至少是三小時的工夫,必須時時注意、攪拌,否則容易燒焦。不僅長期在熱烘烘的爐火邊工作容易長痱子。而且每天得從下午兩點半一路忙到凌晨一點,是很辛苦的工作。吳秀盆說,雖然想退休,但包括兒女都沒有人願意接手,讓他們也不敢出遠門。目前只能想著能做多久,就做多久。

夜晚的饒河夜市,圈圈排隊人龍包圍起陳董藥燉排骨。
夜晚的饒河夜市,圈圈排隊人龍包圍起陳董藥燉排骨。

2018 年,必比登名單公佈後,直到記者到了店裡要採訪,夫妻倆還一頭霧水。「很多記者來,我都嚇死了,還以為出了什麼事情。」吳秀盆說。得到必比登後,攤位的生意比以往好,但她始終平常心。「不管你是看到報導來的,還是舊的客人,我都是一樣的態度對大家。」她說。

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