真材食料 3 minutes 2019年12月26日

食譜:「泰式奶茶」甜點

這道以解構台灣珍珠奶茶發想的甜點,不僅口感融合泰式奶茶的清香與台灣水果與珍珠的口感,且上桌時還有多款吃法,饒富趣味。

食譜 泰國 甜點

年底,晶華酒店的 Taste Lab 邀請來獲得曼谷米其林餐盤推薦的 Issaya Siamese Club 大廚 Ian Kittichai 以及大弟子 Jessada Khruapunt 來台,於 Taste Lab 推出特別菜單,時長一個半月。

泰國大廚 Ian Kittichai 與大弟子 Jessada Khruapunt 來台客座,推出特別菜單(照片:晶華酒店提供)
泰國大廚 Ian Kittichai 與大弟子 Jessada Khruapunt 來台客座,推出特別菜單(照片:晶華酒店提供)

曼谷出身、英國與澳洲養成的大廚 Ian Kittichai 是全球第一位在五星級飯店(當時的曼谷麗晶酒店,現為曼谷安納塔拉暹羅酒店)擔任行政總主廚的泰籍廚師。現在他的事業版圖廣佈全球:包括紐約的 Kittichai 與甜點店 Spot Dessert Bar、曼谷的餐廳與廚藝教室,以及餐飲顧問公司、酒吧等。他出了泰文與英文的多本食譜書,還在泰國電視節目「The Iron Chef Thailand」、「MasterChef Thailand」等節目中定期出演。

大廚 Ian Kittichai (圖中)與台北米其林一星餐廳 Mume 主廚林泉(圖左)是好朋友。這次餐會,林泉也特別為 Chef Ian 介紹了許多台灣優質食材。(謝明玲攝)
大廚 Ian Kittichai (圖中)與台北米其林一星餐廳 Mume 主廚林泉(圖左)是好朋友。這次餐會,林泉也特別為 Chef Ian 介紹了許多台灣優質食材。(謝明玲攝)

這次他帶來台灣的菜單,也饒富趣味。他和台北米其林一星餐廳 Mume 主廚林泉是好朋友。為了這次在台灣的餐會,林泉也為他推薦了不少台灣的優質食材,運用其中,特別是海鮮與水果,但口味仍保持純正的泰式風味:例如一道蟹料理,就是用新鮮柚子與蓮霧丁與毛蟹肉,搭上椰奶、魚露、香茅檸檬汁等。

其中最有意思的一道,是「Thai Tea」泰式奶茶——這是一道他特別為台灣設計的甜點。「我知道這裡的人很愛茶、愛珍珠奶茶,所以我特別為台灣創作了這道菜。」大廚 Ian 說。他說,他紐約甜點店的員工在知道了這道新創作的甜點,還特別問他,何時紐約也可以推出?

這其實是一道重新解構台灣珍珠奶茶概念的甜點:以鮮奶油、白巧力、與奶油乳酪以及泰國紅茶冷凍後,做成真正「茶杯」的形狀,裡面呈裝珍珠,上桌時再倒入「泰式奶茶」——以卡士達內餡與泰國紅茶湯做成的內餡(下圖,謝明玲攝),搭上台灣時令水果丁。外觀饒富趣味,有著奶茶杯子的形狀,但吃來味道清新,有著泰式奶茶香,加上珍珠口感。台灣水果則增加甜香。吃時可以真正以吸管輟飲茶湯,同時,「茶杯」會漸漸融化,也可以伴著其他配料一起入口。

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在家其實也可能做出這道有意思的甜點。大廚 Ian 說,做這道料理有幾個重點:一是必須在室溫下好好混合所有的材料,不要有任何食材過冷;第二是在做「茶杯」時,必須好好的冷凍,冷凍庫約零下 18 度的狀況下要冰五到六小時,讓其成型;第三是從模具中取出「茶杯」時要小心,因為如果還沒成形就取出,很容易破裂。

這次的模具是林泉幫他找找到的矽膠模具,耐冷,他說,如果家中沒有,也以用大小不同的兩個耐冷的杯子。至於水果丁,他這次用的是芭樂、哈蜜瓜等在地水果,他建議可以用製作時的時令水果,選擇稍微甜一點、軟一點的種類,都能襯托不會太甜的泰式奶茶口感。

請參考大廚 Ian Kittichai 這道同時帶有泰式與台式風情的「泰式奶茶」甜點食譜:

「泰式奶茶」甜點(取決於模具大小,約可製作 20 到 25 份甜點)
由 Issaya Siamese Club 大廚 Ian Kittichai 提供

一、茶湯 

以 5 公升的水烹煮 200 克的泰式茶葉,萃取 720 克的茶湯,過濾備用。

二、冷凍「茶杯」

食材:
600 克 鮮奶油(heavy cream)
50 克 白巧克力
115 克 糖
200 克 奶油乳酪
200 克 奶油(butter)
370 克 茶湯

作法:
1. 將奶油(butter)與糖混合,攪拌 5 分鐘,加入奶油乳酪,持續拌攪 3 分鐘,直至每項食材融合。
2. 緩慢加入融化的白巧克力、鮮奶油以及室溫的茶湯,充分混合攪拌。
3. 將混合物倒入模具中,然後冷凍。(攝氏零下 18 度狀態下)約 5 至 6 小時後茶杯定型後取出,冷凍備用。

將冷凍「茶杯」從矽膠模具中取出。冷凍時間要夠長,溫度夠冷,才容易成型。(謝明玲攝)
將冷凍「茶杯」從矽膠模具中取出。冷凍時間要夠長,溫度夠冷,才容易成型。(謝明玲攝)

三、卡士達內餡

食材
250 克 全脂牛奶
250 克 茶湯
1 個 蛋
3 份 蛋黃
60 克 糖
30 克 玉米澱粉 

作法:
1. 將蛋黃與蛋混合,再與糖混合,充分攪拌
2. 以一個小的平底鍋加熱牛奶以及茶湯,直到沸騰,關火。
3. 緩緩倒入蛋黃混合液,並以木匙攪拌,直至混合
4. 將平底鍋放回火上,以中火烹煮。過程中緩慢以木匙攪拌,直到變得濃稠(溫度約為攝氏 75 至 80 度)
5. 從爐火移開,冷卻,儲存於密封容器

四、泰式奶茶

食材
200 克 卡士內餡
100 克 茶湯

作法:使用攪拌器將茶湯與卡士達醬充分混合直至順滑。

五、裝飾:
  
食材:
小粉圓(煮過)
季節水果(切丁)

作法:將煮過的珍珠放入泰式奶茶中,浸泡至少 3 至 4 小時

六、擺盤: 上桌時,茶杯底部放入珍珠(粉圓),將泰式奶茶倒入「茶杯」中,再以季節水果妝點。

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