築地回憶之二:友誼萬歲

83年的築地市場走入歷史,不管是場內或場外,壽司師傅最捨不得的,就是這些年來在築地建立起來、與供應商亦師亦友的情誼。
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築地市場對米其林三星餐廳鮨 よしたけ(Sushi Yoshitake)創辦人吉武正博來說,不僅是買賣漁獲的地方,還是一道風景。

「我住築地市場附近,在家裡可以看到整個築地市場。從上面看下來,真的是別處都沒有的景色。海邊就有個拍賣場,魚兒都是剛捕到的,種類很豐富,我想......我喜歡這個景象,每次看到,都會覺得很神奇。」

早上起來、睡前,吉武正博總要從家中看看築地市場,這是他最愛的風景,也是靈感來源。
早上起來、睡前,吉武正博總要從家中看看築地市場,這是他最愛的風景,也是靈感來源。
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睡前,他習慣性看一看築地,早上雙眼睜開,還是去看看築地。對他來說,築地是靈感,築地當然也是夢歸依的所在。吉武正博透露:「因為工作的需要,我想住靠近築地市場,18歲開始,我就住在靠近築地的宿舍裡。心裡想說,有一天一定要買靠近築地的房子,一定要在銀座開設壽司舖。」

2年前,他終於美夢成真,築地附近蓋起公寓,這就是他夢想的家。 「築地最美就是在凌晨3時左右,午夜下班之後,就會看到很多港灣燈火輝煌,有很多大卡車駛入築地。緊接著,拍賣會就開始。我總是在心裡這樣想著——今天市場內會有很多豐富的海產! 」

他今年53歲,18歲那年入行,第一次來到築地時,適逢春天。看他語氣變得柔和,彷彿回到那年春。

吉武正博謂:「那年春天,我跟著前輩來到築地。記得第一次踏入築地,被這裡的漁獲深深吸引。想著壽司如果是用這些海鮮手握而成,那應該是多麼的美妙!還有這裡的漁獲,種類,讓人眼前一亮。我來自內陸的栃木縣,離海比較遠,我從來沒有親眼看過那麼多的漁獲,初訪築地,真的太驚喜太刺激了。」

他最難忘一次看到頂級鮪魚上腹,但是那時他沒有辦法買下來。

「這個部位靠近魚頭,魚頸下面就是了,脂肪鮮嫩,因此特別美味。當時我就朝著這個方向這個目標努力,希望有一天能夠把它買下來。終於有能力買下來、呈現給客人的時候,我知道我終於做到一家頂級餐廳應該做的事。直到現在,能夠買下鮪魚的這個部位,仍舊讓我雀躍。」

吉武正博(右)還清楚記得第一次踏入築地市場那一刻的興奮。
吉武正博(右)還清楚記得第一次踏入築地市場那一刻的興奮。

或許如此,吉武正博對於鮪魚特別有感情。

對鮪魚特別執著的還有山幸集團主席山口幸隆,日升月落,他都在築地,周旋在魚隻中間:「有漁獲進來最好。但如果沒捕獲鮪魚,我的壓力會很大。我甚至晚上做夢都會夢到這件事。」

米其林指南網站團隊這趟隨壽司師傅跑築地數次,知道供應商和壽司師傅之間存在宛如連體嬰那樣的緊密連繫。不同的壽司師傅到築地採購食材時,一定只和與他們默契的供應商進行買賣,沒有這些供應商,許多壽司店可能就不存在了。

兩者之間也有互相欣賞、欽佩的地方。談到米其林三星壽司鮨‧齋藤(Sushi Saito)創辦人齋藤孝司時,多年來給他供鮪魚的山口幸隆說:「是他對壽司的熱忱感染我,假如我們沒有默契,我們就不會合作。」

齋藤孝司頻頻點頭。

齋藤孝司談到築地對壽司師傅的重要性時指出:「沒有築地,日本就不會有那麼多優質的壽司店。在日本,最美味的魚類聚集在築地。像我們這樣的專業人士來到築地,感覺就像打開家裡的冰箱,尋找食材一樣。這就像是我們的銀行,非常重要。除了工作,我們也和供應商一起吃飯喝酒,山口幸隆是我最喜歡的老闆和前輩。」

齋藤孝司(右)和山口幸隆(左)的默契十足,也互相欣賞。
齋藤孝司(右)和山口幸隆(左)的默契十足,也互相欣賞。

築地每天見證和增強的,不只是供應商和廚師之間的默契,許多壽司師傅也都會在採購漁獲時交流。和吉武正博一塊到築地時,就碰到其他壽司大師如米其林二星壽司店家海味(Sushi Umi)的中村龍次郎, 米其林一星壽司店日本橋蛎殻町 すぎた(Sugita)的杉田孝明等。

吉武正博認為,築地要搬離原址固然讓人有些不捨,但在日復一日的築地行中,其實已經獲得了最珍貴的事物:「對我而言,最珍貴的就是這些年來和供應商建立起來的信任。供應商也幫助我們理解關於海鮮我們不理解的細節。我希望這種友好關係可以持續下去。」

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