牛肉麵起源的說法不一，有一說是早年軍隊獲美援得到牛肉罐頭，會將它加進在地麵食食用，而開始有了牛肉麵的吃法；也有一說是，最早街頭巷尾能吃到的「川味牛肉麵」，來自高雄岡山眷村，四川的空軍軍眷們仿郫縣豆瓣醬製成了岡山的辣豆瓣，是川味牛肉麵中最重要的風味來源。兩地的食材略有差異，因此醬料的口味也不盡相同，好像郫縣用的是蠶豆，台灣則是用當時容易取得的黃豆。而郫縣豆瓣醬主要用來燒牛肉，加入麵食是在台灣才有的吃法。
從牛雜麵開始
關於牛肉麵，許多老人家也還記得，在台北一開始吃到的是牛雜麵。在物資缺乏的年代，牛肉屠宰後剩下的臟器流入民間，許多山東退伍老兵將其燉煮成一鍋白湯後，加入麵食食用，成了一道常民食物，在當年未拆遷的十四號公園，或是台北車站一帶常見販賣牛雜麵的小攤。爾後經濟起飛，牛雜麵自然升級成了牛肉麵。
在台灣，甘甜醇厚的番茄燉牛肉加上家常麵條，也代表了許多外省家庭的鄉愁。
牛肉麵風潮
而牛肉麵正式成為顯學，是在 2005 年台北市舉辦「台北牛肉麵節」時，一舉將牛肉麵的風潮推向高峰。台北市牛肉麵一時之間百花齊放，食材越來越精緻，做法也越來越花俏。牛肉從最基本的牛腱、牛肋到牛排，甚至用起和牛都有；選擇豐富、豐儉由人。老店有忠誠顧客，新派做法自然也有擁護者。
位於萬年大樓的「老山東牛肉麵」，延續三代依然競競業業，維持老風味。
像是開業近七十年，位於萬年大樓的「老山東牛肉家常麵店」，湯頭、牛肉、手擀麵都不馬虎，延續三代依然競競業業，除了維持老風味，最重要的是承載了許許多多台北人的青春，今年入選臺北「必比登推介」名單。許多人都有一段揹著書包到萬年大樓買漫畫、模型，接著到老山東吃麵的青春，像是某一種儀式。
由第二代接手的「林東芳牛肉麵」是台北市牛肉麵的代表之一，也同樣獲得必比登推介。它的湯頭一大特色，以大量牛雜熬煮，加入多種中藥材，香氣馥郁、甘甜明亮。比較有趣的是，林東芳的父親退而不休，在台北市莊敬路開起「林家藥燉原汁牛肉麵大王」，豐富了台北牛肉麵的面貌。
「牛店精燉牛肉麵」拋去歷史包袱，讓牛肉麵的風味更加精緻。
開業十年的「牛店精燉牛肉麵」則是拋去歷史包袱，讓牛肉麵的風味更加精緻。負責人是西餐出身，於是以熬製西式高湯的方式製作湯頭，用上大量本地牛的牛骨、帶肉的澳洲牛小排熬製，店裡自製的牛髓辣油也是亮點，今年也入選必比登推介。
其他獲必比登推介的牛肉麵店，包括永康牛肉麵、劉山東牛肉麵、廖家牛肉麵、建宏牛肉麵及清真中國牛肉麵食館，各擅勝場，都值得大家前往一嘗，細細品味這道國民美食。
