十一月美食新登場

道地誠意小吃、異國創新料理、在地風土滋味,名廚格局手筆——台北從不缺讓人躍躍欲試的餐飲選項。這個月,值得注意的又有哪幾家?
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從五星飯店的大廚新菜單、特色料理饗宴,業界大腕的最新品牌,到麵包高手的實驗場與古法豆腐達人的廚房,接近年底的旺季,台北的餐飲市場,特別令人興奮。

Muchoyaki的牛肉熟成箱。(照片:Muchoyaki提供)
Muchoyaki的牛肉熟成箱。(照片:Muchoyaki提供)
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牛排教父新概念餐廳——Muchoyaki
牛排教父鄧有癸又有新作。位於新光三越信義新天地的新牛排餐廳「Muchoyaki」,從名字就可嗅出教父的心思:「Mucho」是西班牙文的「many」,希望料理豐盛多元;而「yaki」指的是teppanyaki——從「新濱鐵板燒」當學徒擦盤子、洗廁所開始,鐵板燒是鄧有癸廚藝與事業的起點。因此,Muchoyaki標榜如鐵板燒一樣有「板前料理」,餐廳中間有12個位子,客人可以直接看到料理過程,以及與主廚互動(首圖:Muchoyaki提供)。當然,喜愛深入研究肉飼養、分切、運送、種類的鄧有癸,這次還在餐廳裡進了熟成箱,嚴格控制濕度與溫度,再根據牛肉種類,推出10天、14-20天、20-28天等不同熟成期的牛肉,客人能現點、現切、現烤。搭配牛排,還能喝上一杯創意調酒,或是現正流行的氮氣茶飲或咖啡。

延伸閱讀:摘星那一天:鄧有癸、吳曉芳,教父牛排經營者與行政總廚

台北文華東方酒店Bencotto新主廚Iacopo Frassi的菜色「義式番茄風味燉飯、橄欖、水牛乳酪」(照片:台北文華東方酒店提供)
台北文華東方酒店Bencotto新主廚Iacopo Frassi的菜色「義式番茄風味燉飯、橄欖、水牛乳酪」(照片:台北文華東方酒店提供)

翻轉傳統義式料理——台北文華東方酒店Bencotto新主廚
台北文華東方酒店獲得米其林餐盤推薦的義大利餐廳Bencotto迎來29歲的新主廚Iacopo Frassi。Frass的祖父與父親都是獵人,家中還養有家禽、兔子,自家農場則出產各種蔬菜,祖母日日為家人準備料理,他因此熟悉食材,也喜歡烹飪。他最喜歡也最鮮明的童年記憶,就是廚房裡迴盪的炙烤鴿肉香。經歷過米其林二星餐廳Pellicano Restaurant、二星餐廳Piccole Principe等歷練之後,他來到亞洲。這位大廚擅長轉化義大利傳統美食,讓客人在吃到經典口味的同時,也有多層次的驚喜。例如,「義式番茄風味燉飯、橄欖、水牛乳酪」,是先以高湯與帕馬森起司、百里香等熬煮義大利米做成燉飯,上面則灑上義式番茄醬汁(Pizzaiola)的經典元素番茄粉、橄欖與酸豆,加上外型像極了披薩,一道菜色,就呼應了三種經典料理,充滿創意,入口卻是不偏不倚的義大利傳統風味。

樂埔壹豆府讓台北人在鬧區的鄰里間,也能吃到一塊古法做出的真心豆腐。(謝明玲攝)
樂埔壹豆府讓台北人在鬧區的鄰里間,也能吃到一塊古法做出的真心豆腐。(謝明玲攝)

吃一塊真心豆腐——樂埔壹豆府
旗下擁有米其林餐盤樂埔町、必比登推介一號糧倉的立偕生活文化推出新品牌,居然是一家開在台北東區的豆腐店「樂埔壹豆府」。台北雖不難找到手工的傳統豆腐店,但多半是上午做完豆腐、出完貨後就休息了,但這家豆腐店卻標榜一天出三次豆漿、兩次豆腐,不定時還能吃到豆花、豆腐腦。「高蛋白質的東西都會隨著時間改變風味。」立偕生活文化顧問、食材達人徐仲說,這也是為什麼新鮮的豆腐特別珍貴。

除了吃新鮮,這裡還吃師傅的手藝。師傅吳國楨是手工鹽滷豆腐的達人,在金融風暴後離開竹科的工作,回苗栗從頭學習以古法手工做鹽滷豆腐,豆腐運輸不便,吳國楨一人產量也不高,過去台北人少有機會能吃到他的豆腐與豆漿。而豆腐看來簡單,卻非常仰賴經驗與功夫,例如光是泡豆一個程序,就可能依據豆子的種類、當年的收成與季節、水質等有所不同,無法標準化,師傅的手藝和經驗,扮演關鍵角色。到店時不妨試試外面較少吃到的豆腐腦,滋味淡雅又能吃到豆子原味的甘甜,或是每週三才出品的金珠豆漿,這是特別以台灣早期黃豆品種「十石」復育的「金珠」,所做出的在地風味豆漿。

凱菲屋的台菜饗宴推出外島風味的「馬祖老酒蛋麵線」。(照片:君悅酒店提供)
凱菲屋的台菜饗宴推出外島風味的「馬祖老酒蛋麵線」。(照片:君悅酒店提供)

一網打盡台灣美味——台北君悅凱菲屋台菜盛宴
凱菲屋延續過去兩年慣例,推出台菜饗宴「伴君思鄉悅台味」,囊括包括庶民小吃、複雜精緻的阿舍菜,充滿巧思的酒家菜,以及各地的特色家鄉美食等,一網打盡台灣的歷史與風土。今年一道「煎盤粿」,是來自主廚陳孟豐家鄉雲林北港的特色早餐,在來米米粿煎得兩面酥脆,加上糯米腸片、滷大腸後,再淋上白味增、糖、鹽、蒜泥與糯米粉做成的米醬與花生辣醬;「馬祖老酒蛋麵線」則是馬祖特色美食,在柔軟的湯麵線中,配上以老酒熬煮的豬肉絲,以及麻油煎過的荷包蛋,最後淋上老酒,是圓潤的在地滋味。

從高雄到台中,曾得到法國世界麵包大賽特別獎的武子靖終於在台北開了屬於自己的店。(照片:武子靖提供)
從高雄到台中,曾得到法國世界麵包大賽特別獎的武子靖終於在台北開了屬於自己的店。(照片:武子靖提供)

世界大賽特別獎得主的麵包創新基地——Just in bakery
世界麵包冠軍師傅吳寶春徒弟,也曾以蜂巢麵包獲得法國世界麵包大賽甜麵包特別獎的武子靖,在高雄莎士比亞烘焙坊、台中蹦胖麵包坊後,終於來到台北,開設了屬於自己的麵包店Just in bakery。座落於靠近復興北路附近的住宅區間,Just in bakery的特色,是客人不從架上拿麵包,而是先看著水泥台上18款麵包樣本,再請服務人員從製作區拿取,目的是讓消費者一定要和麵包師傅互動。「我覺得顧客跟消費者說話很重要。」武子靖說。「麵包師傅不能一輩子窩在廚房裡,不知道客人在想什麼,客人也不知道我們在想什麼。」店內購買區和製作區也沒有區隔,一入門,就可以看見地上的麵粉,還在層架上的吐司,各種麵包半成品與機器,還有忙碌的師傅們等。武子靖說,工作的場域,也是一個舞台。

武子靖愛實驗創新,店內麵包全是他的創意與研究之作,例如可以注入波特酒的巧克力蛋糕,做成網球造型的德國聖誕蛋糕,或是以紫地瓜做成美麗花卉形狀的可頌,以及結合可頌與馬芬的焦糖海鹽cruffin。這些充滿特色與樂趣的作品常是非常耗功夫的,例如要做成一款「紫地瓜珊瑚」,光是上面的紫色地瓜花瓣,就得一片片先削成片0.1公分的片狀,以糖水汆燙後,再各以攝氏40度與80度烘烤一天,再拼成花朵。如果是第一次到店,除了必嚐得獎作品蜂巢麵包,武子靖自己還推薦法國長棍。他曾實驗許久,才改善法國長棍外皮在潮濕的台灣容易變軟不好吃,回烤又過硬的問題。果然,最簡單的麵包,往往最能看出廚師的功力與用心。

曾以拉麵獲得米其林一星的森住康二在台灣又有新品牌,標榜濃厚的湯頭。(照片:Morumoru提供)
曾以拉麵獲得米其林一星的森住康二在台灣又有新品牌,標榜濃厚的湯頭。(照片:Morumoru提供)

奶泡機打過的濃厚系拉麵湯頭——Morumoru
曾在2011年以MIST拉麵品牌獲得香港米其林一星的森住康二,在台灣開出第二個品牌Morumoru。和在台灣的第一個品牌Morizumi走淡麗系湯頭不同,Morumoru(盛る盛る)日文就是豐盛、滿盈的意思,希望湯頭濃郁,客人入口也感受到那份豐盈飽足。 Morumoru的特色是濃郁的雞白湯,以干貝、雞骨、豬腳、柴魚等熬煮6到7小時,過程中要一直維持97度的溫度,避免溫度過高,讓食材的雜質流出。更特別的是,熬好的高湯還會經過奶泡機打過,讓口感更溫潤。 

樂軒旗下的鉄火牛排的創新菜色「麻辣牛排」。(照片:鉄火牛排提供)
樂軒旗下的鉄火牛排的創新菜色「麻辣牛排」。(照片:鉄火牛排提供)
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懷舊鐵板牛排——鉄火牛排Tekka Steak
台中起家,以經營頂級和牛專門店與燒烤為特色的「樂軒」近日開出平價新品牌鉄火牛排,吃法是特別的「立食」,價位也很平實,料理走的則是懷舊路線:以鐵板呈上蔬菜、麵條、肉排,跟著蘑菇醬、黑胡椒醬上桌。不過肉品依舊維持集團特色,吃得到頂級肉品例如美國Prime等級或北海道A4和牛等,並以備長炭烤出香氣。就連附餐的滷肉飯,也是用和牛做成滷肉,還標榜可無限次加點。

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