食材

對米其林綠星餐廳 EMBERS 主廚郭庭瑋來說，打開感官，挖掘每樣食材的內在，建立對它認知的脈絡，想像它的風味的發展，是身為廚師最初始的原動力，也 是最美好的一環之一。

帶著把台灣食材端上正式餐飲檯面的夢想，台中米其林一星餐廳 Forchetta 大廚 Max 20 年來堅持自己採購，一星期三天在產地、三天在市場，食材是他沒有辦法妥協的絕對堅持。

臺中米其林二星餐廳 JL Studio 大廚林恬耀與臺北米其林二星餐廳態芮大廚何順凱由新竹出身的鮨安主廚許劉安帶領，到新竹看傳承三代的東方美人茶；與時俱進的白蝦與烏魚養殖、以及引進世界各地番茄的「番茄共和國」。在地美好的食材，結合大廚的靈感與手法，創作出獨一無二的菜色，華麗變身。

台中米其林一星餐廳鹽之華大廚黎俞君和好友——曾帶領台北侯布雄餐廳在《臺北臺中米其林指南 2021》中拿下二星肯定的大廚 Florence Dalia 由在地大廚 Sinasera 24 大廚楊柏偉帶路，造訪了台東，看漁港、採野菜、炒海鹽，品味食材和文化，也獲得更多創作的靈感。

抗疫時期，為了減少外出，大家都會買些耐放、卻使用方便、多元的有用的食材。我們邀請香港 5 位米其林餐廳大廚分享他們各自家中廚房裡，這些常備食材是什麼？

MUME 是一家讚頌台灣四季美好食材的餐廳——他們會用心瞭解生產者、以及他們的栽種與培育方式，以永續為核心與長遠的價值。這條路雖不好走，卻也讓他們眾不同。

說到鹽，你是不是就會聯想到它的白和晶瑩剔透？其實有很多鹽，經過大自然經年累月沈澱，而擁有豐富美麗的色彩。

肥肝是法國料理的經典食材，濃郁順滑，作法與創意更是千變萬化。我們邀請台北三位米其林推薦法式料理餐廳的主廚，談談他們的肥肝料理、也分享想在家奢華一下時、做出好的肥肝料理的秘訣。

從品種、飼料、飼養方式到分切法，臺灣有越來越多豬場用心養出獨特的豬肉，滿足主廚們對風味的追求。

大廚江振誠說，從一開始， RAW 訓練同仁的方式，就是碰到每一件事情、都以用自己最高標準來做決定。事事講究，但又不著痕跡，這或許解釋了過去五年，他們為何能夠不斷前進，時時為臺灣餐飲與美食愛好者帶來驚喜、持續寫下與眾不同的篇章。

醃漬橄欖在西餐中是不可少的小吃，不管搭配麵包還是作為前菜，醃漬橄欖酸甜香濃的好味道，總是讓人回味無窮。

我們邀請米其林評審員分享他們的最愛食材，並細說他們與那食材之間的故事。

六位米其林餐廳的大廚分享自己主理的菜系中有什麼催情食物，以及他們最愛如何品嘗這些食材。

越來越多主廚由餐桌、廚房走回產地，在旅行中再發現演繹食材與飲食文化、挖掘創意的新角度。這次我們邀請 MUME 大廚林泉，談談他去年十二月到韓國白羊寺向靜觀法師學習製作泡菜時，有著怎樣的新發現與學習。

提起魚子醬，不論你想到的是什麼，以下五件事，將打破你對這奢華食物的刻板印象。

米其林餐盤推薦餐廳蘭迎來新主廚，餐廳也經歷一場升級與轉型。

踏入夏秋之間，秋季食材陸續登場。松茸香氣獨特，是其中一個最讓人引頸企盼的時令食材。

薑，有著獨特的辛辣味，除了能去除食材的腥羶味，還能烘托出食材的鮮味，其百搭多變的功能，讓它成為菜餚上的最佳配角。