大廚招牌菜

承繼同為東京米其林星級餐廳姊妹店的精神，「野菜沙拉」承載大廚藤本詳一從京都到東京學藝，再落腳高雄從廚的人生體驗，看似簡單，嘗起來方知充滿細節，絕不容易。

米其林一星餐廳 INITA 的生牛肉韃靼銅鑼燒——銅鑼燒的外型、北義大利經典傳統菜的靈感、使用台灣在地黃牛製成的生牛肉韃靼，具體地闡述了 INITA「生於日本、歷練於義大利、落地生根於台灣」的核心理念。

米其林一星餐廳主廚彧割烹鐘正芳一路融會貫通學習的點滴，做出自己的風格，與料理的細緻。餐廳招牌菜鰻魚釜飯，就是最好的例證。

新加坡出身的大廚林恬耀想做的，不只是解構、重新組合，而希望將經典熟悉的星馬味道與組合，推向不同的層次與可能。

以四處可見、看似容易的法式千層酥為其招牌菜，顯現了大廚 Daniel Calvert 大巧若拙、不著痕跡的哲學。

欣葉台菜的「香煎豬肝」，幾乎是桌桌必點。這道在台灣餐桌上常見的家常料理，其實食材與作法都很簡單。但從選材、清洗、下刀、切法、抓粉到翻拌都得講究，才成就這道名菜。

這款以雞胸肉淨化湯頭做成清雞湯，再放入細火慢蒸的法國鵝肝與紐西蘭有機雞蛋，上桌前，再投入兩朵現摘的茉莉花製成的湯品，東西精華薈萃，喝來清新脫俗，鵝肝則脂香甘滑，見證了京花軒行政總主廚劉國柱 50 年的廚藝功力

資深名廚 Daniel Boulud 把美國經典美食升級法式精緻餐飲版本，20 年前推出時是全球最貴漢堡，如今也還在菜單上。

這款在厚厚的法式酸奶油層上鋪了自製煙燻鮭魚與大量魚子醬做成的披薩，冷熱交替，酥脆帶著滑膩，甜中帶鹹，是每年好萊塢的明星們引領期待在一年一度的奧斯卡晚宴上品嘗到的美味；1982 年推出後，更掀起了各地餐廳競相模仿。

在台灣或日本都可視為尋常食材的香魚，在祥雲龍吟料理長稗田良平手中展現不尋常的美味。簡單中，看見不簡單。

盤中大膽的色彩隱藏了「番茄七式」的複雜度。 各式各樣品種、不同成熟階段、不同製作方式的番茄，創造出令人意想不到的味道與質地組合。

說起排骨酥，台灣人應該都不陌生，但什麼樣的排骨酥能讓人吮指回味、盛讚不已？答案就在米其林一星餐廳「金蓬萊遵古台菜」餐廳。

台北米其林一星牛排館「教父牛排」中，有一道名為「老饕牛排」的菜，是第一次來的客人都不會錯過的。到底什麼是「老饕」？對創辦人鄧有癸來說，這道菜又有什麼重要的意義？

廚師的招牌菜，就像一幅隨著時間改變的畫作，上的色彩、畫面結構，點滴都反映著作者當時的人生足跡與心境。這次，我們邀請到的是米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 主廚李皞，談談從開幕以來保留至今的招牌菜「鴨肝白巧克力麵包布丁」。

廚師的招牌菜，就像一幅隨著時間改變的畫作，上的色彩、畫面結構，點滴都反映著作者當時的人生足跡與心境。這次，我們邀請到的是米其林一星餐廳 logy 主廚田原諒悟，談談 logy 從開幕以來保留至今的招牌菜「茶碗蒸」。

廚師的招牌菜，就像一幅隨著時間改變的畫作，上的色彩、畫面結構，點滴都反映著作者當時的人生足跡與心境。新加坡米其林一星餐廳 Corner House 主廚陳日鋥從小最討厭的洋蔥，竟成為他最常用蔬菜，更成就了他的事業。

廚師的招牌菜，就像一幅隨着時間改變的畫作，畫上的色彩、畫面結構，點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次，我們邀請到的是名人坊行政主廚、人稱富哥的鄭錦富，談談他的招牌菜「燕窩釀鳳翼」。

廚師的招牌菜，就像一幅隨著時間改變的畫作，畫上的色彩、畫面結構，點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次，我們邀請到 VEA Restaurant & Lounge 的行政總廚鄭永麒（Vicky）談談他的一系列創意美味兼具的「中 x 法」海味招牌菜。